Un buon brodo oltre che costituire un gradevolissimo accompagnamento per paste ripiene e non, pastine o riso è anche un prezioso ingrediente per tanti altri piatti come arrosti, salse e, soprattutto, risotti. Per il Brodo di Manzo o Vitellone la cottura richiede oltre tre ore. La carne in cottura deve essere accompagnata dai altri ingredienti, queste le dosi occorrenti ad un buon brodo per quattro commensali:
- sei o sette etti di Muscolo accompagnato da ossi spugnosi adatti
- due Carote
- due Coste e qualche foglia di Sedano
- una grossa Cipolla dorata
- due pomodori pelati o tre/quattro pomodori appesi
- quanto basta di Sale grosso
La preparazione del Brodo di Manzo o Vitellone consiste in:
- tenere per un pochino gli Ossi a bagno
- sciacquare la Carne con semplice acqua
- grattare le Carote, lavarle insieme al Sedano, pelare la Cipolla
- Mettere in pentola Carne e Ossi, aggiungere due o tre litri di acqua e mettere sul fuoco a fiamma alta, schiumare
- aggiungere le verdure
- portare ad ebollizione, salare e fare continuare per circa tre ore buone a fiamma molto bassa.
Approfondiamo la ricetta del Brodo di Manzo o Vitellone, entrando nei minimi particolari
In realtà trovo da aggiungere poco se non la raccomandazione di schiumare sempre per bene qualsiasi brodo. Occorre anche salare con parsimonia, aggiustando poi quando quasi la cottura è giunta a termine ed il brodo non evaporerà più tanto, se facessimo il giusto fin dal primo momento ci ritroveremmo inevitabilmente un brodo salato alla fine anche se va comunque considerato l’assorbimento della carne, troppi calcoli empirici ed aleatori, meglio mantenersi bassi per poi aggiustare verso la fine a volumi raggiunti. Sapete benissimo, a differenza di un notissimo chef, che in televisione va facendo il maestro, che l’acqua evapora concentrando tutto, anche il sale. Occorre anche aggiungere che tra gli ingredienti ci sono varianti, c’è chi omette il pomodoro, spesso lo facciamo anche noi, se pensiamo che dia fastidio quel certo arrossamento del colore. Altro ingrediente non insolito è qualche foglia di Alloro e due o tre Chiodi di Garofano infilzati nella cipolla. C’è da dire che l’odore del brodo di carne in cottura generalmente non è gradevolissimo, qualsiasi cosa che aggiunga profumo è ben accetta in cucina. Un punto su cui mi voglio anche soffermare è la cottura, sia lunga e lenta, un po’ come quella di un buon Ragù, infondo il principio è lo stesso, estrarre il sapore dalla carne e trasferirlo. Dato che in cottura, raggiunta l’ebollizione, appena percettibile che sia, siamo comunque intorno ai 100°C, meno per la presenza di sale, collageni e quant’altro, e non potrà mai andare oltre, la fisica ce l’insegna, una fiamma più alta sarà solo spreco di energia e si trasformerà in una esagerata emissione di vapore che ci riporterà a quanto detto sopra a proposito del sale, violentando però la carne e le verdure e disturbando quel fenomeno dell’osmosi, che è tanto più efficace quanto più avviene con lentezza. Tre buone ore a sobollire saranno il minimo indispensabile.
Dopo la cottura si può effettuare la sgrassatura, purificazione e chiarificazione, questo per un qualsiasi brodo di carne o pesce. Pratiche che ci danno certamente un prodotto più bello ma anche meno saporito e nutriente. Per Sgrassare semplicemente si fa riposare e raffreddare il brodo, anche in frigo, con il riposo il grasso salirà del tutto a galla e sarà facile toglierlo. La Purificazione estrema si otterrà passando il brodo, oltre che nel colabrodo, anche in un panno tipo mussola o simile. La Chiarificazione è una pratica estrema, la si fa portandolo ad ebollizione, miscelando uno o due chiari d’uovo, mescolando e filtrando attraverso un panno, operazione che lo sgrassa e purifica anche e notevolmente.
Cosa facciamo della carne del brodo, sfruttata e, spesso, stoppacciosa? Cliccando qui e qui trovate anche qualche consiglio su come “recuperare” al meglio la carne del brodo non sempre ben gradita da tutti.
