Rose al Cioccolato ed Amarene

_DSC3134pLe Rose così, le rose colà, chi non conosce le Rose di Pasta all’uovo dolce e cresciuta, una sorta di Pan-brioche, questa volta vi suggeriamo di fare Rose al Cioccolato ed Amarene. Mi dicono che questo classico, adatto egregiamente sia a preparazioni dolci che salate, nasce con un ben noto elettrodomestico assurto a status symbol della casalinga italiana e, conseguentemente, della cucina. Noi non ne abbiamo mai sentito l’esigenza, so per certo che, laddove venga usato, dopo averlo acquistato e tenuto in prestigiosa posizione e bella mostra, il simulacro funge più che altro da sminuzzatore e frullatore, al limite da impastatore, giustappunto quel che serve per le rose di cui parliamo. Per queste funzioni avevamo acquistato ben prima dell’avvento del super eletrodomestico, parliamo di oltre trent’anni fa, un multifunzioni della Braun, faceva di tutto, tranne cucinare mescolando, ma costava anche infinitamente meno del “mostro”, è stato uno strumento robustissimo ed efficientissimo che ci ha lasciato, dopo intensissimo lavoro, un annetto fa. Ora abbiamo preso ancora qualcosa di simile ad un costo veramente ridicolo, non preoccupandoci della durata, non essendo estremamente ottimisti sulla nostra, eventualmente per l’impasto abbiamo una macchina per fare il pane, un’altra cosa semplice, semplice, del tutto sufficiente, insieme ci hanno permesso questo risultato.

Ingredienti per quattro commensali:

  • tre etti di Semola Rimacinata di Grano Duro
  • tre tuorli d’Uovo
  • tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • un cucchiaio di Zucchero
  • un etto e mezzo circa di Latte Intero
  • un terzo di cubetto di Lievito di Birra
  • scorza grattugiata di un Limone medio
  • un pizzico di Sale fino

Per la farcitura:

  • un etto di Burro
  • un etto di Zucchero
  • un etto o poco più di Cioccolata fondente
  • tre o quattro cucchiai di Amarene sciroppate, fatte in casa così
  • tre o quattro cucchiai di sciroppo delle Amarene

La preparazione consiste in:

  1. Frullare per un attimo il giallo grattato del Limone con il cucchiaio di Zucchero
  2. sciogliere il Lievito in quasi tutto il Latte, miscelare ed aggiungere Olio evo e tuorli d’Uovo
  3. fare la fontanella con quasi tutta la Semola a cui s’è aggiunto il Sale o versare questi a pioggia nel bicchiere del mixer o impastatore in uso, impastare ed in base alla consistenza aggiungere o meno latte e/o semola tenuti da parte
  4. come al solito, far riposare un po’ l’impasto
  5. miscelare il Burro a pomata con lo Zucchero
  6. tritare grossolanamente la Cioccolata
  7. stendere sottilmente a forma di rettangolo
  8. spalmare uniformemente il burro zuccherato
  9. distribuire uniformemente cioccolata e amarene
  10. arrotolare la sfoglia
  11. tagliarne pezzi da tre dita l’uno, chiudere l’impasto sul fondo, distribuire lasciando due dita di spazio in una teglia, unta ed infarinata, porre a crescere fino al raddoppio del volume
  12. Irrorare con lo sciroppo d’amarena ed infornare a forno 200°C per un quarto d’ora ed ancora venticinque minuti a 180°C

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Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Nello sminuzzare la buccia del limone siate pignoli o, addirittura, grattugiatela, se rimanessero i pezzetti potrebbero forare la sfoglia, tanto sottile dovrete cercare di farla. Assecondando le nostre abitudini e predilezioni, non rispettiamo la ricetta originale, utilizzando Semola Rimacinata di Grano duro ed abbassando notevolmente la quantità di Lievito di Birra, di conseguenza si innalzeranno notevolmente i tempi di crescita, arriviamo a superare l’ora, tutto dipende dalla temperatura ambiente, quel che raccomandiamo è che l’impasto sia ben protetto da correnti d’aria, per questo generalmente le crescite degli impasti lievitati la facciamo avvenire nel forno, quale posto migliore in una casa? Per la tecnica da usare per l’impasto a mano vi invito a guardare il video di Rita che fa l’impasto per le orecchiette. La differenza sta solo negli ingredienti e nella consistenza, fondamentale è il non partire con tutta la farina e con tutto il liquidi, entrambi serviranno a regolare la consistenza in base all’umidità della semola e dell’ambiente, inoltre la farina servirà a spolverare la spianatoia e le mani, così da pulirli. Vi invito a notare la pulizia della spianatoia alla fine, è la stessa della partenza, tutto è finito nell’impasto tranne l’eventuale superfluo, che potrebbe essere del latte, che non andrà buttato, avendo disciolto l’indispensabile, per esiguità, briciola di Lievito, in una piccola quantità iniziale, per questo è anche importante che non incontri direttamente il sale.

L’indispensabile riposo dell’impasto non dovrà superare il quarto d’ora, pena una sua eccessiva crescita, che complicherebbe la stesura della sfoglia, che è facile fare con un mattarello leggermente infarinato, come anche la superficie. Potrebbe aiutare il farlo tra due fogli di carta da forno. La sfoglia, sia pure con difficoltà, dovrà somigliare il più possibile ad un rettangolo, sul quale si spalmerà uniformemente il miscuglio di burro e zucchero, su cui aderirà la cioccolata triturata al coltello e le amarene sgocciolate. Abbiamo utilizzato cioccolata extra fondente ma ognuno faccia secondo i propri gusti anche nelle quantità e forme, si potrebbe optare anche per le più comode gocce. La presenza del cioccolato ci ha consentito di diminuire il burro e lo zucchero della ricetta originale. E’ il momento di avvolgere la sfoglia, lo facciamo cercando di schiacciarla ed allungarla, facendo attenzione che i pezzetti di cioccolata non la rompano. Dalla sfoglia otteniamo dalle quindici alle venti rose, solitamente diciotto. Fare attenzione a chiuderle sul fondo, burro e cioccolata si liquefaranno in cottura e non vogliamo perderli. Le mettiamo direttamente in teglia, siccome cresceranno, raddoppiando, le sistemeremo tenendone conto. Naturalmente la teglia dovrà essere unta con burro da frigo ed sparsa di semola, che, con la sua efficiente e tangibile granulometria, rende del tutto inutile l’uso di pangrattato, farina di mais o altre cose strane ed estranee, che c’è capitato di leggere e vedere in giro. La crescita richiederà il tempo che richiederà al raddoppio delle rose, dipende dalla temperatura dell’ambiente, non sarà mai meno di una buona oretta, fortunatamente lo zucchero aiuterà quel poco lievito, che nella sua pochezza consentirà una più leggera degustazione ed ancor più leggera digestione. Per la cottura diamo dei tempi che potranno e dovranno essere adattati al proprio forno, come abbiamo fatto noi dopo il recente ingresso nella nostra casa di un prestigiosissimo forno combinato, ventilato, senza resistenze apparenti, con . . . Che faccio mi smentisco dopo in discorso iniziale? no perché quel forno è arrivato in quanto offerto a meno della metà prezzo, tanto da costare quanto uno normalissimo. Il miracolo l’ha fatto una nota casa di mobili svedesi, si proprio quella. Ha infatti l’apprezzatissima abitudine di svendere tutto ciò che hanno utilizzato per le esposizioni o ha qualche anomalia, il nostro forno aveva quella gravissima di essere sfornito di imballo originale e di essere un fine serie, che grossi problemi, vero?

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Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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