RISOTTO ALLA CAMPAGNOLA

la cucina di piero

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RISOTTO ALLA CAMPAGNOLA

Ricetta di Piero Benigni

Questo risotto appartiene alla cucina tradizionale toscana di fattoria. Preparatelo per voi e per i vostri ospiti, perché è buono e delicato, facile da farsi ed economico.

 

Chi volesse approfondire la conoscenza della Cucina Toscana, può consultare

Wikipedia Cucina toscana

Regione toscana alimentazione

Risotto alla campagnola pronto
  • Difficoltà:Molto Bassa
  • Preparazione:20 minuti
  • Cottura:45 minuti
  • Porzioni:4 persone
  • Costo:Basso

Ingredienti

  • riso Carnaroli 300 g
  • rigatino 50 g
  • salsiccia 1
  • cipolla media 1
  • fegatino di coniglio o di pollo 1
  • costola di sedano 1
  • carota 1/2
  • parmigiano grattato 40 g
  • burro 30 g
  • 300 g di pomodori maturi o 200 g di passata
  • brodo vegetale 1,5 l
  • vino rosso 100 ml

Preparazione

Tritate gli odori, la pancetta e il fegatino. Sfate la salsiccia

  1. Risotto alla campagnola: gli ingredienti

Fate soffriggere gli odori per 15′

  1. Risotto alla campagnola 3

Aggiungete la carne

  1. Risotto alla campagnola 4

Fatela rosolare bene per 2′ poi bagnatela con vino rosso e fate sfumare.

  1. Risotto alla campagnola 6

Aggiungete il pomodoro e fatelo restringere per 3 minuti

  1. Risotto alla campagnola 7

Aggiungete il riso e tostatelo per 3′

  1. Risotto alla campagnola 8

Bagnate con due mestoli di brodo e iniziate a tirare il risotto.

  1. Risotto alla campagnola 9

Quando il riso sarà al punto giusto, ancora al dente, spengete il fuoco e aggiungete parmigiano e burro. Rimestate bene e coprite. Aspettate 3 minuti a servire

RISOTTO ALLA CAMPAGNOLA

Ricetta di Piero Benigni

A chi non fosse tanto sicuro nella preparazione di un risotto in genere, consiglio di guardare la ricetta pubblicata in questo blog, cliccando qui come si fa il risotto.

E’ inoltre bene avere sott’occhio un contaminuti o comunque un orologio.

Il punto di cottura del riso si valuta masticando lentamente alcuni chicchi con gli incisivi, il che permette di valutarne l’anima, che a fine cottura, prima della mantecatura, deve essere presente e sensibile.

Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti dall’aggiunta del primo brodo.

Raccomando di non mettere più pomodoro di quanto indicato, per non compromettere la delicatezza del piatto.

La ricetta è per 4 persone, ma le foto mostrano la preparazione per 2 persone, con ingredienti tutti dimezzati.

PREPARAZIONE INIZIALE DEL RISOTTO ALLA CAMPAGNOLA

Per prima cosa, preparate 1,5 l di brodo vegetale, anche con dadi o granulare, e controllate che sia perfettamente salato.

Poi spellate e mondate il pomodoro, eliminando i semi e tagliandolo a pezzetti piccoli. In alternativa, se non avete il pomodoro fresco e ben maturo, potete usare 200 g di polpa o passata.

Adesso mettete il brodo al fuoco in un fornello vicino alla casseruola dove farete il risotto, e fate il modo che sia a blando bollore quando aggiungerete il riso nel tegame. Così dovrà restare per tutta la cottura.

Per ultimo tritate gli odori, la pancetta, il fegatino e sfate bene la salsiccia. Preparate il formaggio grattato e il burro e teneteli pronti.

In altre parole, è bene avere tutti gli ingredienti pronti prima di partire.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO ALLA CAMPAGNOLA

Per primo mettete a soffriggere gli odori, a fuoco molto dolce, con 4 cucchiai d’olio in una casseruola dal buon fondo.

Quindi, dopo 15 minuti, aggiungete le carni tritate e fatele rosolare per 2 minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. Fate evaporare tutto l’alcol.

Aggiungete adesso il pomodoro e fatelo cuocere 3 o 4 minuti, poi unite il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3 minuti, rimestando di continuo.

Bagnate con 2 mestoli di brodo bollente e regolate la fiamma per avere un blando bollore, che dovrete mantenere per tutta la cottura.

In altre parole, dovrete versare del brodo a bollore nel risotto anch’esso a bollore.

Iniziate a tirare il risotto rimestando quasi di continuo e aggiungendo un mestolo di nuovo brodo bollente solo quando quello versato in precedenza sarà del tutto assorbito.

FINE COTTURA E MANTECATURA

Quando il riso sarà ancora ben al dente, vale a dire dopo circa 15-16 minuti da quando lo avrete messo nel tegame, assaggiate e mettete a punto di sale.

Assaggiate spesso, cioè ogni 30 secondi. Alla fine, appena sentirete che il riso ha l’anima giusta, spengete il fuoco e aggiungete parmigiano e burro.

Rimestate per far sciogliere, coprite e aspettate 3 minuti a servire.

Buon appetito!

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