RISOTTO ALLA CAMPAGNOLA

Ricetta di Piero Benigni

Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 16 minuti dall’aggiunta del primo brodo. Raccomando di non mettere più pomodoro di quanto indicato, per non compromettere la delicatezza del piatto. Preparate un po’ più di un litro e mezzo di brodo vegetale e controllate che sia perfettamente salato. Nella stagione in cui sono disponibili, potete usare 400 g di pomodori freschi buoni e maturi. Spellateli e mondateli, eliminando i semi e tagliandolo a pezzetti piccoli. In alternativa potete usare 200 g di polpa o passata.

Mettete il brodo al fuoco in un fornello vicino alla casseruola dove farete il risotto. Fate il modo che questo brodo sia a blando bollore quando aggiungerete il riso nel tegame e così dovrà restare per tutta la cottura. Per ultimo tritate gli odori, la pancetta, il fegatino e sfate bene la salsiccia. Preparate il formaggio grattato e il burro e teneteli pronti.

Mettete a soffriggere gli odori a fuoco molto dolce con 4 cucchiai d’olio in una casseruola dal buon fondo. Dopo 15 minuti aggiungete le carni tritate e fatele rosolare per 2 minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. Fate evaporare l’alcol, aggiungete il pomodoro e fatelo cuocere 3 o 4 minuti.

Unite il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3 minuti, rimestando di continuo. Bagnate con 2 mestoli di brodo bollente e regolate la fiamma per avere un blando bollore. Iniziate a tirare il risotto rimestando quasi di continuo e aggiungendo un nuovo mestolo di brodo bollente solo quando quello versato in precedenza sarà stato del tutto assorbito.

Quando il riso sarà ancora ben al dente, vale a dire dopo circa 14 minuti da quando lo avrete messo nella casseruola, assaggiate e mettete a punto di sale. Assaggiate spesso, fino a quando non sentirete che il riso è a punto, ancora al dente. La cottura si valuta masticando alcuni chicchi con gli incisivi: si deve sentire l’anima del riso e questo vale anche quando si gusta a tavola.

A questo punto spengete il fuoco, aggiungete parmigiano e burro e rimestate per far sciogliere. Coprite e aspettate 3 minuti, poi controllate che il riso abbia la giusta fluidità. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo, poi servite senza indugi con altro parmigiano e pepe a disposizione.

Buon appetito!

Questo risotto si conserva 2 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso ma perde ovviamente ogni freschezza. Per lo stesso motivo sconsiglio di congelarlo.