GATTÒ O SALAME DOLCE

Preparate la crema pasticciera con 1 uovo intero, 45 g di zucchero, 10 g di fecola e 250 ml di latte intero dentro cui metterete la scorza ritagliata dal mezzo limone biologico e toglierete alla fine. Dividetela in due e fatene una parte al cioccolato aggiungendoci 15 g di cacao in polvere, poi mettete le due creme da parte a freddarsi. Per la pasta biscotto prima montate a neve ferma in una ciotola le 3 chiare con un pizzichino di sale poi, in un’altra ciotola, montate tuorli e zucchero per circa 3 minuti o comunque fino a che non avrete un impasto chiaro e spugnoso. Unite la farina e 5 g di lievito da dolci, cioè un terzo di bustina. Continuate a montare ancora 2 minuti poi aggiungete delicatamente le chiare, agendo con movimenti dal basso in su per non smontarle. Se avete la teglia delle dimensioni indicate foderatela di carta da forno, che va prima imburrata e infarinata. In mancanza della teglia tagliate la carta da forno a cm 25×30, imburratela, infarinatela e mettetela sulla grande teglia in dotazione al forno. Spargeteci sopra l’impasto arrivando a 2 cm dai bordi e non temete che scorra o debordi perché è denso e sodo. L’impasto dovrebbe avere lo spessore di circa 8 mm, cioè quanto una sigaretta o un lapis. Mettete a metà altezza in forno statico già caldo a 170-180 °C, con calore sopra e sotto. Cuocete per 12-15 minuti, iniziando a sorvegliare da quando ne saranno passati 10 ma senza aprire. La pasta è cotta quando, pigiandola con un dito, l’avvallamento risale da solo. State attenti perché si brucia facilmente. Mentre la pasta cuoce preparate un canovaccio pulitissimo e senza odore di detersivo. Bagnatelo bene e strizzatelo fortemente poi stendetelo sul piano di lavoro. Quando la pasta sarà cotta rovesciatela sul canovaccio con la carta da forno sopra. Togliete delicatamente la carta, che verrà via bene perché è stata imburrata. Giratela, mettendo sotto il lato che prima aveva la carta e arrotolatela subito aiutandovi col canovaccio, facendole fare un giro e mezzo circa e fatela freddare 5-10 minuti così. Una volta fredda spianatela, bagnatela di Alchermes e distribuiteci sopra le due creme per il verso del lungo arrivando a 2 cm dai bordi. Arrotolatela, aiutandovi sempre col canovaccio, fino ad accostare o sovrapporre i lembi, a seconda del caso. Lo spazio lasciato libero evita che la crema fuoriesca dai bordi. Disponete il rotolo con la giunta di sotto, in modo che il peso lo tenga fermo evitando che si apra. Bagnate il sopra con altro Alchermes. Passate il dolce nel vassoio di servizio e mettete in frigo per qualche ora. Prima di portarlo in tavola spolveratelo con zucchero a velo e tagliate le fette con un coltello affilato.