GATTÒ O SALAME DOLCE – Ricetta di Piero Benigni – È un dolce al cucchiaio molto apprezzato ad Arezzo e diffuso anche nella rimanente Toscana col nome di salame dolce. Il nome aretino è di chiara derivazione francese (da gateaux = dolce) e risale probabilmente ai primi dell’Ottocento, quando ci fu la dominazione dei nostri cugini d’Oltralpe. Non ci sono fonti in proposito.

È il dolce delle feste degli aretini, un po’ come la Zuppa inglese, da cui non differisce molto nel gusto. Consiste in una base di Pasta biscotto, assai simile al Pan di Spagna, che viene cotta brevemente in forno poi bagnata con Alchermes, cosparsa di crema e infine arrotolata. Dopo qualche ora di frigo e ben cosparso di zucchero a velo, si consuma a fette.

DifficoltàBassa
CostoBasso
Tempo di preparazione30 Minuti
Tempo di riposo2 Ore
Tempo di cottura20 Minuti
Porzioni6
Metodo di cotturaFornello
CucinaItaliana

Ingredienti per il Gattò o salame dolce

Per la pasta biscotto

3uova
75 gfarina
80 gzucchero
5 glievito da dolci (1/3 di bustina)
120 mlAlchermes (mezzo bicchiere)
scorza grattata di mezzo limone

Per la crema pasticciera

1uovo
45 gzucchero
15 gmaizena
15 gcacao in polvere
buccia di mezzo limone non trattato

Per il gattò o salame dolce vi serviranno

Forno
2 Ciotole
Fornello
Frusta elettrica
Leccapentole
Carta forno
Teglia

PER UNA TEGLIA DI CM 23 x 27 CIRCA

LA CREMA PASTICCIERA

Preparatela come indicato in dettaglio nella ricetta omonima, il cui link è in fondo a questa ricetta, ma con un solo uovo, quindi con ingredienti dimezzati, poi fatene la metà al cioccolato.

LA PASTA BISCOTTO

Montate a neve ferma le 3 chiare con un pizzichino di sale. Montate tuorli e zucchero fino a che non avrete un impasto chiaro e spugnoso, poi aggiungete la farina e il lievito da dolci, che è un terzo di bustina. Continuate a montare ancora un paio di minuti. Unite le chiare montate ai tuorli, delicatamente e con movimenti dal basso in su, per non smontarle.

LA TEGLIA (CM 23 X 27 CIRCA)

Se l’avete delle dimensioni indicate, foderatela di carta da forno imburrata e infarinata. In mancanza, tagliate la carta da forno a cm 25×30, imburratela, infarinatela e mettetela sulla teglia del forno. Spargete l’impasto arrivando a circa 2 cm dai bordi: è sodo e non scorrerà. L’impasto dovrebbe avere lo spessore di circa 8 mm, cioè quanto una sigaretta o un lapis.

COTTURA DELLA PASTA BISCOTTO

Mettete in forno a 170-180 °C, modalità statica, con calore sopra e sotto e a metà in altezza. Cuocete per 12-15 minuti, sorvegliando quando ne saranno passati 10, ma senza aprire. La pasta è cotta quando, pigiandola con un dito, l’avvallamento risale da solo. State attenti perché si brucia facilmente.

Mentre la pasta cuoce preparate un canovaccio pulitissimo e senza odore di detersivo: bagnatelo e strizzatelo fortemente, poi stendetelo sul piano di lavoro.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Quando la pasta sarà cotta rovesciatela sul canovaccio, con la carta da forno sopra. Togliete la carta delicatamente e vedrete che verrà via bene perché è imburrata. Poi girate la pasta sotto-sopra, col lato che prima aveva la carta al di sotto. Arrotolate subito la pasta aiutandovi col canovaccio, facendole fare un giro e mezzo circa, e fatela freddare 5 o 10 minuti così.

Spianatela e bagnatela di Alchermes, poi distribuiteci sopra le due creme per il verso del lungo, arrivando a circa 2 cm dai bordi. Questo spazio libero evita che la crema esca quando andrete a fare il rotolo. Arrotolate, aiutandovi sempre con il canovaccio, fino ad accostare o sovrapporre i lembi, a seconda del caso.

Lasciate la giunta di sotto, così il peso del rotolo lo terrà fermo ed eviterà che si apra. Bagnate il sopra con altro Alchermes. Passate in un vassoio adatto e mettete in frigo per qualche ora. Prima di portarlo in tavola, spolveratelo con zucchero a velo. Per tagliare le fette usate un coltello affilato. Buon appetito!