Il tortano coi ciccioli napoletano
Ingredienti
150 gr. di farina americana Manitoba per prodotti lievitati
150 gr. di farina 00
200 gr. di semola rimacinata
10 gr. di sale
5 gr. di lievito di birra
350 ml di acqua tiepida
150 gr. di frittole
3 cucchiai da tavola di formaggio grattugiato
Pepe q.b.
sugna q. b. da distribuire a fiocchetti sulla superficie
sugna q. b. per ungere un ruoto o una piastra da forno.
Un ruoto a ciambella di 24 cm. di diametro può andar bene; ma se vi piace la forma della ricetta postata, allora disponete il tortano su una piastra per il forno e mettete nel centro una formina per babà o un piccolo contenitore di ferro, per evitare che il foro della ciambella si chiuda in cottura.
Procedimento
Avviatevi il giorno prima a preparare l’impasto della pizza di frittole, perché deve lievitare lentamente in frigorifero (regola che vale assolutamente per tutti i lievitati). Questo migliorerà il gusto della preparazione e la renderà pure più leggera e digeribile. Inoltre, questo metodo di lievitazione offre il vantaggio che, mantenendo l’impasto in frigo, potete scegliere senza timore di spostare la cottura alla sera del giorno dopo, anziché per il pranzo. Come si dice “chi va piano va sano e va lontano”. Sciogliete il lievito in una parte del totale dell’acqua, aggiungete la miscela di farine ed iniziate ad impastare (foto 1 e 2).
Aggiungete l’acqua che vi serve, lentamente, per dare alla farina il tempo di assorbirla (foto 3 e 4).
Quando avrete già un impasto legato, ma ancora duro, aggiungete il sale e la restante acqua, fino ad ottenere un impasto morbido, ma che sia lavorabile (foto 5 e 6).
Lavorate l’impasto una decina di minuti, finché sarà elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola. Pirlate l’impasto e mettetelo a crescere a temperatura ambiente in una ciotola, chiusa ermeticamente con pellicola trasparente (foto 7 e 8).
Quando la lievitazione si sarà avviata (e questo dipende dalla temperatura dell’ambiente), trasferite l’impasto in frigo fino al giorno seguente. Il mattino seguente il vostro impasto dovrebbe esser lievitato perfettamente e pronto da infornare per pranzo (foto 9);
ma se così non fosse tiratelo fuori dal frigo e tenetelo in luogo caldo per qualche ora. Purtroppo è così, i lievitati vanno accuditi, ma basteranno due ore perché l’impasto raddoppi. Se, invece, avete intenzione di cuocere la vostra pizza per cena, mantenete l’impasto in frigo fino a quando vi serve. Ricordate che, comunque, i lievitati vanno fatti acclimatare prima di essere infornati. Ungete il ruoto con abbondante sugna (foto 10).
Se non avete un ruoto a ciambella adoperate lo stesso espediente che ho usato io. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro cosparso di farina, allargatelo con le mani ed aggiungete il formaggio grattugiato, il pepe, qualche fiocchetto di sugna e la metà delle frittole (foto 11, 12 e 13).
Se le frittole sono di frigorifero vi conviene riscaldarle un pochino. Se le frittole dovessero essere troppo grandi potete tagliarle con delle forbici. Arrotolate l’impasto e distribuite sulla superficie del pacchetto le frittole rimanenti (foto 14 e 15).
Ora semplicemente arrotolate di nuovo per inglobare le restanti frittole all’interno dell’impasto; dividete l’impasto in due parti uguali e ricavate da ogni parte un filoncino. Per la lunghezza dei filoncini regolatevi sulla circonferenza del ruoto. Non assottigliate le estremità dei filoncini, altrimenti la ciambella non avrà forma regolare. Attaccate tra di loro i filoncini da una sola estremità e poi intrecciateli (foto 16, 17, 18 e 19).
Sistemate la treccia delicatamente nel ruoto ed unite le due estremità a formare una corona. Distribuite sulla superficie del tortano coi ciccioli pochi fiocchetti di sugna, coprite con pellicola trasparente leggermente unta con olio e mettete a crescere per un paio di ore (20 e 21).
Se ha triplicato durante la prima lievitazione non occorre che cresca troppo. Cuocete in forno preriscaldato a 180°, seconda posizione dal basso, per 30/35 minuti o, comunque, fino a doratura (foto 22, 24 e 25).
Il tortano coi ciccioli si mangia caldo. Allora dà il meglio! Se ve ne avanza, riscaldatelo prima di consumarlo.
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