Torta fragole e panna montata dei miei sogni

La torta fragole e panna montata è una delicata e leggera prelibatezza, che sublima il riuscitissimo connubio delle fragole con la panna. Imprescindibile per la riuscita del dolce è la morbidezza del Pan di Spagna, che deve impregnarsi completamente del gusto delle fragole. Panna montata morbida e leggera, non troppo dolce è l’altro importantissimo passaggio obbligatorio per la realizzazione di questa torta dei desideri. Per i decori e la copertura della torta fragole e panna montata ho adoperato panna vegetale, che si smonta più difficilmente della panna derivata dal latte; ma per l’interno vi consiglio vivamente ottima panna derivante dal latte, non importa se a lunga conservazione. Alla panna vegetale che ho usato per la copertura ed i decori del dolce, ho aggiunto un foglio di gelatina, per darle più stabilità, ma non è indispensabile; infatti, ad esempio, nella torta ananas e panna montata non l’ho adoperata. Come opzionale è anche l’aggiunta dell’essenza di fragole per liquore, che conferisce un colore più acceso al succo delle fragole e un aggiunta di sapore; ma vi assicuro che questa torta è meravigliosa anche senza essenza di fragole. Provate a fare la torta fragole e panna con le fragoline di bosco, vedrete che sapore e che profumo avrà!

Torta fragole e panna montata

Ingredienti
Pan di Spagna di 6 uova

Per la farcitura e la bagna
1 kg. di fragole mature
500 ml. di panna da montare fresca (ma anche a lunga conservazione va bene, purché non sia panna vegetale)
70 ml di Martini bianco secco
70 ml di liquore alla fragola (facoltativo, sostituibile con altri 70 ml di Martini bianco secco)
50 ml di acqua
Succo e buccia di mezzo limone
1 cucchiaino di essenza di fragola per liquore (facoltativo)
3 cucchiai di zucchero semolato, per le fragole che andranno in cottura
5 cucchiaini di zucchero a velo vanigliato, per addolcire i 500 ml di panna fresca.

Per la copertura ed i decori:
200 ml di panna da montare vegetale
Fragole (una ventina)
50 ml del succo delle fragole usate per la farcitura
2 fogli di gelatina

Fate un ottimo Pan di Spagna morbido con un giorno di anticipo (quando il Pan di Spagna è appena fatto è difficile da tagliare). Con il Pan di Spagna già pronto passate a preparare la farcitura e la bagna. Ricordatevi di mettere da parte una ventina di fragole belle e della stessa grandezza per la guarnizione (foto 1)

Per la bagna alle fragole fresche mettete a macerare 300 gr. di fragole tagliate a pezzettini in una soluzione composta da 70 ml di liquore alla fragola (facoltativo e sostituibile con 70 ml di Martini bianco secco), 70 ml di Martini bianco secco, una spruzzata di limone e 50 ml di acqua. Aggiungete pure, se vi piace, un cucchiaino da the di essenza di fragola per liquore. Vi consiglio di fare questa preparazione pochi minuti prima di farcire il dolce altrimenti le fragole cederanno tutto il loro sapore e colore al liquido in cui sono immerse, mentre a me piace che conservino il più possibile il loro gusto fresco (foto 2).

Per la farcitura alle fragole cotte: prendete altri 400 gr. di fragole, tagliatele a pezzetti e mettetele in una pentola con 3 cucchiai da tavola di zucchero semolato. Ponete la pentola sul fuoco e, da quando la frutta inizia a bollire, fate andare a fuoco vivace per un paio di minuti o comunque fino a quando la frutta non si sarà ammorbidita. Non smettete di girare, perché la piccola quantità di frutta facilmente potrebbe bruciarsi. Noterete che le fragole sprigioneranno un profumo molto intenso ed assumeranno un colore rosso brillante. Non fatele cuocere troppo, perderebbero il colore ed il profumo, trasformandosi in marmellata (foto 3 e 4).

Spegnete il gas e dedicatevi al Pan di Spagna. Dividete il Pan di Spagna in tre dischi regolari (foto 5).

Ora montate 500 ml di panna fredda con 5 cucchiaini da the colmi di zucchero a velo vanigliato. Non zuccherate troppo la panna, altrimenti smette di avere il suo buon sapore di latte e diventa una cosa che sa solo di zucchero. Per montare la panna facilmente vi consiglio di usare un recipiente di acciaio che avrete tenuto dieci minuti in congelatore. Non montate troppo la panna che altrimenti perde cremosità: panna morbida e vellutata è il segreto per l’ottima riuscita di questo dolce. Arriva ora il momento della bagna del Pan di Spagna, operazione delicata. Dovete assolutamente evitare l’effetto zuppa e con questo dolce non è facile. Il trucco è che dovete bagnare poco la base, che raccoglierà anche liquido dagli strati superiori. Senza dimenticare che anche le fragole rilasceranno del liquido. Sappiate, tuttavia, che la torta sarà buona anche se eccederete con la bagna, ma sforziamoci di non farlo!

Con la bagna alle fragole fresche bagnate leggermente il disco che rappresenta la base della torta, prestando particolare attenzione alla circonferenza; poi, stando attenti a prendere solo le fragole e non altro liquido, distribuite metà delle fragole fresche uniformemente su tutta la superficie e metà delle fragole cotte. Distribuite un generoso strato di panna montata sulle fragole (foto 6 e 7).

Bagnate la circonferenza del secondo disco di Pan di Spagna utilizzando un pennello. Fate questa operazione prima di sovrapporlo al disco già farcito, perché la circonferenza è difficile da bagnare senza far cadere troppo liquido sugli strati inferiori. Procedete a bagnare tutta la superficie del disco di Pan di Spagna per poi farcirlo come avete fatto per il disco sottostante sia con le fragole della macerazione sia con quelle cotte. Bagnate la circonferenza dell’ultimo disco e poi montatelo sulla torta. Bagnate poi tutta la superficie e ponete la torta in frigo (foto 8 e 9).

Preparate la panna con l’aggiunta della gelatina, per rivestire e decorare la torta. Mettete il foglio di gelatina in ammollo in acqua fredda per un minimo di cinque minuti. Prendete un cucchiaio della panna fresca già montata, se ve ne è rimasta (altrimenti due cucchiai di latte andranno bene) e mettetela a scaldare fino a bollore sul gas. Spegnete, attendete un attimo e poi scioglietevi la gelatina, strizzata dell’acqua. Se vi è rimasta un po’ di panna già montata, come era successo a me, allora versate il liquido contenente la gelatina, quando è ancora caldo, nella piccola quantità di panna montata e girate immediatamente con lo sbattitore per distribuire la gelatina. Senza perder tempo versate nella stessa ciotola la panna vegetale liquida e fredda ed iniziate a montare (foto 10, 11 e 12).

Se, invece, non avete panna già montata, versate il liquido caldo contenente la gelatina in una piccola quantità di panna vegetale liquida ed iniziate a sbattere. Aggiungete subito il resto della panna liquida e montate il tutto. La gelatina rende più stabile la panna e vi consente si osare nelle decorazioni.

Con una spatola distribuite un sottile strato di panna su tutta la torta. Fate in modo che non si veda il Pan di Spagna. Vi consiglio di iniziare dai bordi e poi di coprire la sommità (foto 13).

Rimettete la torta fragole e panna in frigo e dedicatevi alle fragole da ornamento. Dividete in due ogni fragola e fate il progetto del vostro decoro in un piatto. Dovrebbe esservi avanzato del liquido dalla bagna alle fragole fresche e dalla farcitura alle fragole cotte, mescolateli, metteteli a riscaldare e poi scioglieteci un foglio di gelatina. Spennellate le fragole che sono disposte sul piatto mentre il liquido è ancora tiepido, poi trasferite le fragole sulla torta (14, 15 e 16).