Pan di Spagna sofficissimo. Ricetta base

Il Pan di Spagna è una delle ricette base della pasticceria, il trampolino di lancio ideale per la nostra fantasia in cucina. Un dolce leggero e spugnoso, a base di uova, zucchero e farina, ideale per essere bagnato e farcito con le creme più svariate, ma buono anche solo ricoperto da una profumata glassa di zucchero. L’unico accorgimento da rispettare in questa preparazione è montare molto bene le uova con lo zucchero: solo questo consentirà al dolce di gonfiarsi a dovere, anche senza l’uso del lievito. La ricetta tradizionale, infatti, non prevederebbe nepure l’uso del lievito, ma solo un lungo lavoro per sbattere benissimo le uova con lo zucchero, separando i bianchi dai rossi o meno. Vi accorgerete del risultato già prima della cottura del dolce, perché se la massa che andate a versare nel ruoto è bella gonfia, potete star certi che otterrete un ottimo prodotto finito; ma per carità, non aprite lo sportello del forno per nessun motivo prima che sia trascorsa una buona mezz’ora dal momento in cui avete infornato, altrimenti il dolce si affloscerà irrimediabilmente.

Pan di Spagna

 

Ingredienti
per un ruoto del diametro di 26 centimetri

238 gr. di farina “00”
266 gr. di zucchero
7 uova medie
Una bustina di lievito per dolci
Procedimento
Imburrate per bene tutto il ruoto. Foderate il fondo con carta da forno, mentre sui lati una spolverata di farina garantirà che il dolce in cottura non si attacchi. Separate i bianchi dai rossi (Foto 1).

Iniziate col montare i bianchi, perché con le fruste sporche di albume potete poi montare i rossi, ma non il contrario. Non occorre arrivare a creare una massa ferma perché farete più fatica ad incorporarla al resto. I bianchi morbidi li amalgamerete più facilmente e daranno ugualmente spessore all’impasto (foto 2).

Montato che avrete i bianchi passate ai rossi. La regola è che appena versate lo zucchero nei rossi dovete subito lavorarli, altrimenti lo zucchero brucia per così dire le uova e si creano dei puntini arancione scuro che non farete più sparire. Io addirittura vi consiglio di sbattere prima un attimo i rossi da soli e poi di aggiungere lo zucchero, così eviterete di sparpagliare lo zucchero ed uova sulle pareti della bacinella. Sbattete bene, almeno tre o quattro minuti, finché sollevando le fruste non vedrete che quel che cade fa fatica a livellarsi, si dice che il composto “scrive” (foto 3).

Passate la farina ed il lievito assolutamente al setaccio, per eliminare piccoli grumi che altrimenti non scioglierete più nel composto. Adesso potete iniziare ad aggiungere qualche cucchiaiata di bianco, in modo da ammorbidire il composto di uova e zucchero mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare il composto (foto 4 e 5).

  

Alternate una piccola quantità di farina, poi di nuovo il bianco sempre mescolando dall’alto verso il basso e così via (foto 6).

Non lavorate il composto oltre il necessario: quando vi sarete accorti che il bianco e la farina sono stati perfettamente inglobati, non mescolate oltre (foto 7).

Versate il composto nel ruoto e collocate il ruoto nella parte più bassa del forno ad una temperatura di 170 gradi per un’ora circa, poi dipende dal forno (foto 8 e 9).

  

Prima di mezz’ora, quaranta minuti, non aprite il forno, anche se vi parrà che il dolce sia cotto. Trascorso questo periodo di tempo potrete usare uno stecchino per controllare la cottura: rapidi aprite infilzate e richiudete. Se lo stecchino è asciutto ed il dolce ha iniziato a scostarsi dalle pareti del ruoto allora è fatta (foto 10).

Attendete che si intiepidisca un po’ e poi sformate (se non avete usato la carta da forno non fate raffreddare troppo il dolce prima di sformarlo perché si attaccherà al ruoto). Il Pan di spagna riuscirà molto alto e spugnoso (foto 11 e 12).