Bisque: fumetto di crostacei

bisque_fumetto di crostacei bisLa bisque o fumetto di crostacei è un brodo saporito e concentrato realizzato utilizzando gli scarti dei crostacei e utilizzato in seguito per insaporire preparazioni quali primi, secondi e salse a base di pesce. Vi è mai capitato di preparare una pasta con i crostacei e restare delusi non ritrovando nel piatto quel profumo e quel fantastico sapore di mare tipico dei piatti a base di pesce serviti al ristorante? Ebbene sappiate che il segreto per riprodurre con i fornelli di casa quella magia è l’utilizzo della bisque. Sappiate infatti che insaporire a dovere un piatto a base di crostacei utilizzandone solo la polpa, o il crostaceo intero, è praticamente impossibile. Il vero sapore dei crostacei è tutto nelle teste e nei carapaci e l’unico modo per estrarlo è realizzare appunto un fumetto. La preparazione del fumetto di crostacei è molto più semplice di quanto si possa immaginare e permette inoltre di sfruttare tutti quegli scarti che tipicamente finiscono nella spazzatura quasi immediatamente.

Ingredienti per 250 ml di fumetto

  • teste e carcasse di 500 g di gamberi o scampi o crostacei misti
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla piccola
  • 1 pizzico di peperoncino
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • un paio di pomodorini freschi
  • una manciata di prezzemolo fresco
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 bicchieri di acqua (o comunque acqua quanto basta per coprire le carcasse dei crostacei)

Preparazione

  1. In una casseruola soffriggere gli spicchi di aglio con un pizzico di peperoncino, la cipolla affettata grossolanamente e un giro abbondante di olio extra vergine di oliva.
  2. Non appena l’olio si sarà profumato, e assolutamente prima che cipolla e aglio si brucino, unire un paio di pomodorini, le teste e le carcasse dei crostacei e soffriggere a fiamma vivace girando di continuo e schiacciando le teste affinché fuoriesca tutto l’aroma dei crostacei.
  3. Aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco e sfumare a fiamma vivace.bisque_preparazione 6
  4. Quando quest’ultimo sarà evaporato unire il prezzemolo tagliato a mano e 1-2 bicchieri di acqua (acqua quanto basta a coprire teste e carapaci).bisque_preparazionebisque_preparazione 2
  5. Coprire e portare ad ebollizione.
  6. Raggiunta l’ebollizione abbassare leggermente la fiamma e sobbollire per almeno 15 minuti (sarebbe ancor meglio 30) dopodiché togliere il coperchio e cuocere un’altra quindicina di minuti. L’ideale sarebbe cuocere il fumetto per circa 60 minuti o comunque fino a quando il liquido si riduce a circa la metà rispetto al livello iniziale.bisque_preparazione 4
  7. Spegnere la fiamma e filtrare il fumetto di crostacei in un colino a maglie strette.bisque_preparazione 5
  8. La bisque è ora pronta per essere utilizzata secondo necessità.bisque_fumetto di crostacei 2

Note & consigli

  • La bisque di crostacei, filtrata e opportunamente raffreddata, può essere congelata e utilizzata secondo necessità in un momento successivo. La conservazione in congelatore può protrarsi anche fino a 3 mesi.
  • Un’idea furba è quella di congelare il fumetto nei contenitori per il ghiaccio in modo di avere sempre a disposizione anche piccole quantità alla volta.
  • Al posto del vino può essere utilizzato il brandy o il cognac.
  • Il fumetto di crostacei può essere realizzato con gli scarti di crostacei quali gamberi, gamberoni,  scampi, astici e aragoste.
  • Utilizza il fumetto di crostacei per insaporire la pasta con gli scampi, la pasta con i gamberi e i risotti a base di pesce.

Alla prossima ricetta! ^_^

Valeria

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