La ricetta della torta “ricotta e pere” è stata elaborata dal famosissimo pasticciere Sal De Riso nel 1998. Questa torta simboleggia l’anima della gente della costa d’Amalfi:
essenziale come la ricotta; umile come le pere; forti come le nocciole.
Nei miei vari tentativi di imitazione di questo dolce ne ho creata una versione scomposta, fresca e simile ad una cheesecake, decorata con granella di mandorle e nocciole per un tocco croccante e sfizioso.
Preparare la ricotta e pere vi porterà via un po’ di tempo ma – vi assicuro – il suo gusto invitante vi ripagherà di ogni sforzo! Prepariamola insieme:
INGREDIENTI
per la base alla nocciola:
- 60 gr. di zucchero;
- 3 uova intere grandi;
- 90 gr. di nocciole;
- 30 gr. di farina 00;
- 50 gr. di burro fuso.
per la farcia di ricotta:
- 400 gr di ricotta freschissima;
- 150 ml di panna da montare zuccherata;
- 150 gr. di zucchero;
- 1 bustina di vanillina;
- 2 fogli di colla di pesce;
- 1 cucchiaio di latte intero;
- 30 gr. granella di nocciole;
- 30 gr. granella di mandorle.
per la composta di pere:
- 300 gr. pere al netto degli scarti;
- 50 gr. di zucchero;
- 2 fogli di colla di pesce;
- succo di mezzo limone.
NB: è una preparazione complessa!
PROCEDIMENTO:
Base. Tritate finemente le nocciole e tenete la farina così ottenuta da parte, setacciate la farina 00 e tenetela da parte. In una ciotola montate, per almeno 15 minuti, le uova con lo zucchero. Unite a filo il burro fuso e, mescolando attentamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno, la farina di nocciole e la farina 00. Versate l’impasto in un ruoto dal diametro di 24 cm, cuocete in forno statico a 180° per 15/20 minuti circa (ricordate che la cottura dipenderà dal vostro forno e che, pertanto, i tempi di cottura sono fondamentalmente indicativi). Sformate la base e lasciatela raffreddare.
Composta di pere. Tagliate a cubetti le pere, conditele con lo zucchero e il succo di limone. Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda. In un tegame fate rosolare il burro, una volta sciolto versate il composto di pere, zucchero e limone e fate rosolare fino a quando le pere non avranno rilasciato tutto il loro liquido, al termine della cottura inserite nella composta i fogli di gelatina ben strizzati e fate sciogliere. Lasciate raffreddare.
Farcia alla ricotta. Setacciate la ricotta, assicurandovi che rilasci tutto il suo siero. Potete aiutarvi con un colino. Dopo aver eseguito questa operazione montate la panna a neve fermissima e mettete in ammollo la gelatina nell’acqua fredda.
Manecate la ricotta con lo zucchero, la vanillina e – mescolando attentamente dal basso verso l’alto – la panna, assicurandovi che non si smonti. Sciogliete la gelatina in due dita di latte caldo e unitela alla farcia di ricotta.
A questo punto, per ottenere la versione classica, dovrete dividere il disco di pan di spagna in 2, bagnare le metà ottenute col liquido rilasciato dalla composta di pere. Aggiungerete poi la farcia – livellata con una spatola – disponendo, sopra la farcia la composta di pere che sarà ricoperta dal secondo disco di pan di spagna.
Per fare la mia ricotta e pere scomposta, invece, vi basterà lasciare il disco di pan di spagna così com’è uscito dal forno, bagnandolo leggermente col liquido rilasciato dalla composta di pere. Dopo ciò dovrete versare la farcia di ricotta sul disco di pan di spagna e – quando sarà completamente fredda – versare la composta di pere sulla farcia di ricotta, disponendovi a pioggia la granella di mandorle e nocciole. Lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.
E’ sicuramente una preparazione lunga ed articolata ma, ve l’assicuro, farete un figurone 🙂 !
Clafoutis alle ciliegie
Il clafoutis è un dolce francese che veniva preparato, secondo la tradizione, utilizzando le ciliegie intere, con tutto il nocciolo.
E’ un dolce molto semplice da preparare e d’effetto, oltre alla versione con le ciliegie si può preparare con albicocche, pesche, uva o lamponi.
INGREDIENTI (per una tortiera dal diametro di 26 cm)
- 3 uova grandi;
- 100 gr. di zucchero;
- 1 bustina di vanillina (o una bacca di vaniglia);
- 90 gr. di farina;
- 200 ml di latte;
- 500 gr. di ciliegie;
- burro e zucchero per lo stampo.
PREPARAZIONE
Lavate le ciliegie, asciugatele e denocciolatele. Accendete quindi il forno a 180°C, imburrate una pirofila dai bordi bassi e cospargetela con lo zucchero.
Con l’aiuto di uno sbattitore elettrico lavorate le uova con lo zucchero, fino a raddoppiarne il volume iniziale. Aggiungete la vanillina. Setacciate la farina e aggiungetela al composto di uova e zucchero un cucchiaio alla volta, mescolando dall’alto verso il basso. Aggiungete a filo il latte.
Distribuite uniformemente le ciliegie denocciolate sulla tortiera precedentemente imburrata (preferibilmente a raggiera), versate l’impasto preparato precedentemente poi infornate per 40/45 minuti o, comunque, fin quando il clafoutis sarà soffice e dorato.
Al termine della cottura potete spolverizzare il clafoutis con lo zucchero a velo.
Trancio di tonno scottato con cavolo romano aromatizzato al pepe bianco
Ancora una gustosa idea a base di pesce per restare leggeri senza perdere il piacere della buona cucina. Oggi vi propongo questo bel trancio di tonno scottato con cavolo romano bollito e ripassato in padella con pepe bianco, scalogno e olive nere. Vediamo subito il procedimento!
INGREDIENTI:
- 1 trancio di tonno da 200 grammi;
- 4 cucchiai di olio;
- 6 olive nere da denocciolare;
- 1 cavolo romano;
- 1 scalogno;
- pepe bianco q.b;
- sale q.b-
Difficoltà: bassa
PREPARAZIONE:
Prima di tutto puliamo e tagliamo il cavolo romano rispettandone la forma e facciamo attenzione a non rovinarlo. Successivamente, cuociamo il nostro cavolo per massimo 15 minuti in modo che resti croccante e mantenga la sua forma. Dopo cotto, ripassiamolo in padella con due abbondanti cucchiai di olio, sale, pepe bianco,scalogno e olive denocciolate fino a quando non avrà preso sapore.
Adesso passiamo al trancio di tonno. Poichè è sicuramente meglio scegliere un trancio doppio, facciamo attenzione alla cottura: il tonno deve rimanere rosa,quasi crudo all’interno e deve essere dorato all’esterno. Ovviamente la cottura dipende molto dal gusto personale, mia mamma e mio padre lo preferiscono ben cotto io più crudo perchè lo trovo più digeribile. Indicativamente il tonno cuoce in circa 4 minuti totali quindi due minuti per lato,forse anche meno.
Il nostro piatto è pronto e non ci resta che gustarlo! l’abbinamento tra tonno e cavolo romano è davvero speciale quindi vi consiglio di mangiarli insieme per cogliere pienamente tutti i sapori.
Buon appetito!
Filetto di cernia agli agrumi aromatizzato al timo limone e zucchine saltate leggere
La dieta vi stressa? Volete mangiare leggero ma con gusto? Bene, questa è la ricetta che fa per voi. Non vi serve altro che un filetto di cernia,delle zucchine e tanta fantasia! Vediamo subito gli ingredienti:
- Un filetto di cernia da 170/180 grammi
- 1 arancia rossa
- 1 limone
- 2 zucchine
- 1 scalogno
- 2 cucchiai d’olio
- Timo limone (la quantità va decisa in base al vostro gusto personale)
- Sale q.b
PREPARAZIONE:
Prima di tutto mettiamo a soffrigere lo scalogno con un cucchiaio d’olio, tagliamo le zucchine e le portiamo a cottura visto che è la cosa che richiede forse un pò più di tempo. Tagliate le zucchine come preferite, io le ho divise in quattro parti e ho creato dei piccolissimi rettangolini. Un pizzico di sale e via. Una volta cotte, spegniamo la fiamma e le lasciamo riposare.
In un’altra padella,mettiamo un cucchiao d’olio e facciamo riscaldare per bene. La cottura del pesce, richiede un olio molto caldo,altrimenti la carne rischia di rompersi. Nel frattempo premiamo un’arancia rossa e un limone e amalgamiamoli tra loro.
Quando l’olio sarà ben caldo, adagiamo delicatamente all’interno della padella, il filetto di cernia e quando su entrambi i lati si sarà formata la crosta, aggiungiamo il succo di agrumi precedentemente preparato e terminiamo la cottura. Per aromatizzare ulteriormente il pesce,mettiamo nell’acqua agrumata di cottura e sopra il filetto stesso, qualche foglia di timo limone.
Ora adagiamo il filetto nel piatto e inondiamolo con una cascata di zucchine.
Il contrasto sarà talmente tanto gradevole che vi dimenticherete anche della dieta!
Provateci e buon appetito!