La ricetta della torta “ricotta e pere” è stata elaborata dal famosissimo pasticciere Sal De Riso nel 1998. Questa torta simboleggia l’anima della gente della costa d’Amalfi:
essenziale come la ricotta; umile come le pere; forti come le nocciole.
Nei miei vari tentativi di imitazione di questo dolce ne ho creata una versione scomposta, fresca e simile ad una cheesecake, decorata con granella di mandorle e nocciole per un tocco croccante e sfizioso.
Preparare la ricotta e pere vi porterà via un po’ di tempo ma – vi assicuro – il suo gusto invitante vi ripagherà di ogni sforzo! Prepariamola insieme:
INGREDIENTI
per la base alla nocciola:
- 60 gr. di zucchero;
- 3 uova intere grandi;
- 90 gr. di nocciole;
- 30 gr. di farina 00;
- 50 gr. di burro fuso.
per la farcia di ricotta:
- 400 gr di ricotta freschissima;
- 150 ml di panna da montare zuccherata;
- 150 gr. di zucchero;
- 1 bustina di vanillina;
- 2 fogli di colla di pesce;
- 1 cucchiaio di latte intero;
- 30 gr. granella di nocciole;
- 30 gr. granella di mandorle.
per la composta di pere:
- 300 gr. pere al netto degli scarti;
- 50 gr. di zucchero;
- 2 fogli di colla di pesce;
- succo di mezzo limone.
NB: è una preparazione complessa!
PROCEDIMENTO:
Base. Tritate finemente le nocciole e tenete la farina così ottenuta da parte, setacciate la farina 00 e tenetela da parte. In una ciotola montate, per almeno 15 minuti, le uova con lo zucchero. Unite a filo il burro fuso e, mescolando attentamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno, la farina di nocciole e la farina 00. Versate l’impasto in un ruoto dal diametro di 24 cm, cuocete in forno statico a 180° per 15/20 minuti circa (ricordate che la cottura dipenderà dal vostro forno e che, pertanto, i tempi di cottura sono fondamentalmente indicativi). Sformate la base e lasciatela raffreddare.
Composta di pere. Tagliate a cubetti le pere, conditele con lo zucchero e il succo di limone. Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda. In un tegame fate rosolare il burro, una volta sciolto versate il composto di pere, zucchero e limone e fate rosolare fino a quando le pere non avranno rilasciato tutto il loro liquido, al termine della cottura inserite nella composta i fogli di gelatina ben strizzati e fate sciogliere. Lasciate raffreddare.
Farcia alla ricotta. Setacciate la ricotta, assicurandovi che rilasci tutto il suo siero. Potete aiutarvi con un colino. Dopo aver eseguito questa operazione montate la panna a neve fermissima e mettete in ammollo la gelatina nell’acqua fredda.
Manecate la ricotta con lo zucchero, la vanillina e – mescolando attentamente dal basso verso l’alto – la panna, assicurandovi che non si smonti. Sciogliete la gelatina in due dita di latte caldo e unitela alla farcia di ricotta.
A questo punto, per ottenere la versione classica, dovrete dividere il disco di pan di spagna in 2, bagnare le metà ottenute col liquido rilasciato dalla composta di pere. Aggiungerete poi la farcia – livellata con una spatola – disponendo, sopra la farcia la composta di pere che sarà ricoperta dal secondo disco di pan di spagna.
Per fare la mia ricotta e pere scomposta, invece, vi basterà lasciare il disco di pan di spagna così com’è uscito dal forno, bagnandolo leggermente col liquido rilasciato dalla composta di pere. Dopo ciò dovrete versare la farcia di ricotta sul disco di pan di spagna e – quando sarà completamente fredda – versare la composta di pere sulla farcia di ricotta, disponendovi a pioggia la granella di mandorle e nocciole. Lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.
E’ sicuramente una preparazione lunga ed articolata ma, ve l’assicuro, farete un figurone 🙂 !
Sorbetto di fragole
Le fragole sono di stagione e buonissime in questo periodo, proprio per questo oggi vi propongo la ricetta per preparare un freschissimo sorbetto.
Il sorbetto di fragole è un dessert buono e dal gusto delicato, rappresenta un’ottima alternativa al gelato perchè rispetto a quest’ultimo è molto più leggero, dato che non prevede l’utilizzo nè di latte nè di panna. Il sorbetto alla fragola è quindi perfetto anche per chi ha intolleranze a questi ingredienti.
Potete prepararlo anche senza gelatiera, avendo cura di utlizzare una ciotola in alluminio e di adoperare frutta molto fredda. Il risultato sarà più laborioso ma anche più soddisfacente!
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 350 gr. di fragole;
- 125 gr. di zucchero semolato;
- 150 ml di acqua;
- 2 cucchiai di limoncello.
PREPARAZIONE
Versate in un tegame 150 ml di acqua, aggiungete lo zucchero e fate bollire oer 4-5 minuti (o comunque fino allo scioglimento dello zucchero) mescolando.
Lavate rapidamente le fragole in acqua molto fredda asciugatele, eliminate il picciolo e frullatele brevemente unitamente al limoncello.
Passate le fragole con un colino e aggiungetevi lo scioppo ormai freddo, amalgamando il tutto accuratamente. Trasferite il composto in una ciotola di alluminio e ponetela in freezer.
Trascorse 2 ore tirate il sorbetto fuori dal freezer e mescolatelo, poi riponetelo nuovamente nel freezer per 1 ora ancora.
Trascorso il tempo necessario, togliete il sorbetto dal freezer e mettetelo nel frullatore o robot da cucina alla massima velocità fino ad ottenere una crema densa.
Servite il sorbetto guarnito con alcune foglioline di menta o con fragole affettate.
NB: se prevedete di servire il sorbetto ai bambini sostituite il limoncello con il succo di mezzo limone!
Pesche sciroppate con ricotta
Le pesche sciroppate con mousse di ricotta rappresentano un dessert goloso e non eccessivamente calorico, è velocissimo da preparare e non richiede cottura… è ideale per soddisfare quelle voglie di dolce che possono venirci ogni tanto o per tutte quelle volte in cui vogliamo un dessert senza sentirci troppo in colpa, prepariamole insieme!
INGREDIENTI (per 6 persone)
- 900 gr. di pesche sciroppate;
- 300 gr. di ricotta romana;
- 100 gr. di frutti di bosco (fragole, mirtilli o lamponi);
- 50 gr. di pistacchi pelati;
- 70 gr. di zucchero semolato
PREPARAZIONE
Setacciate la ricotta e mescolatela con 50 grammi di zucchero. Sgocciolate le pesche dallo sciroppo e appoggiatele su un piatto da portata con la parte tagliata rivolta verso l’alto, farcitele – aiutandovi con una sac a poche – di ricotta.
Lavate i frutti di bosco, sgocciolateli e asciugateli poi, con l’ausilio di un minipimer, frullateli insieme allo zucchero rimasto.
Decorate le pesche con la salsina ai frutti di bosco e i pistacchi tritati.
Mousse di ricotta e kiwi al riso soffiato
Sfogliando un libro di cucina sono incappata in questa ricetta semplicissima: si tratta di una mousse velocissima da preparare, a base di ricotta, che può essere servita con ogni tipo di frutto: fragole, pesche, banane.
Io ve lo propongo col kiwi. La peculiarità di questa mousse è nella presenza del riso soffiato (potete utilizzare i rice crispies della kellog’s o altro riso soffiato biologico) che conferisce croccantezza e pienezza al piatto, rendendolo perfetto per ogni momento della giornata: dalla colazione alla merenda, prepariamolo insieme!
INGREDIENTI (per 4 tortini)
- 300 gr. di kiwi maturi al netto degli scarti;
- 250 gr. di ricotta romana;
- 3 cucchiai di riso soffiato;
- 2 cucchiai di zucchero;
- 1 bustina di vanillina;
- scorza di limone.
PREPARAZIONE
Setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero e la vanillina, unite il riso soffiato e mescolate accuratamente, poi sbucciate i kiwi e tagliateli a fettine molto sottili.
Con l’aiuto di un coppapasta formate dei tortini: mettete un po’ del composto di ricotta e riso soffiato all’interno del tagliapasta, poi sovrapponetevi le fettine di kiwi accavallandole leggermente. Pressate i tortini e togliete il coppapasta. Potete servire con una leggera spolverata di zucchero a velo o con degli amaretti sbriciolati.
A presto 🙂