Eccomi di nuovo qua… L’ultimo articolo pubblicato risale al 12 settembre 2017, i Muffin al cioccolato fondente e zucchine grattugiate. Sono passati esattamente 2 anni, 9 mesi e 7 giorni. L’ultimo aggiornamento dell’articolo che raccontava un pochino della vita mia e di mia sorella, Qualcosa su di noi, risale al 14 agosto 2015, esattamente 4 anni 8 mesi e 7 giorni. Tantissimo.

Facciamo un salto indietro nel tempo per tornare pian piano fino ad oggi.

Allora, ci eravamo lasciati con la mia laurea triennale. Ad agosto, grazia alla mia professoressa di francese Francine Leruth, ho avuto la magnifica occasione di iniziare a lavorare al padiglione del Belgio ad Expo. Inizialmente ero hostess, ma tutti erano a conoscenza della mia passione per la cucina e dopo poco tempo ho avuto l’opportunità di entrare nella cucina del padiglione con lo Chef Olivier Bourguignon del ristorante gastronomico Le D’Arville a Wierde, poco distante da Namur, in Belgio. È stata un’esperienza a dir poco magnifica che tutto ha cambiato nella mia vita. Se volete saperne di più potete leggere Tre mesi di Expo.

Finito Expo, inizia l’avventura di ALMA. Da tanto, tantissimo tempo pensavo a questa scuola, alla pasticceria, ma sembrava un miraggio, qualcosa di irraggiungibile, qualcosa che sarebbe rimasto un sogno e invece no, è diventato realtà. I dettagli di questa meravigliosa avventura sono spiegati nell’articolo ALMA: un sogno che si è realizzato.

Terminata ALMA sono rientrata a Milano alla ricerca di un lavoro. E subito mi sono scontrata con la dura realtà: quando non si ha molta esperienza trovare un lavoro è veramente difficile. Ho fatto più o meno un mese da G.Cova & C., in via Cusani a Milano, ma non mi trovavo bene e un problema alla schiena ha messo fine a questa prima esperienza. Verso febbraio ho fatto un mese di prova alla pasticceria Officine del Dolce a Milano, ma con mio grande dispiacere, purtroppo non ho superato la prova. Ho ripreso la ricerca ma trovavo solo posti che voleva stagisti e chi dice stage dice zero retribuzione e non potevo accettare una posizione non retribuita. Nel frattempo mi sono dedicata tantissimo al blog e ho avuto finalmente il tempo e l’opportunità di frequentare il corso Dazzero di Monique Firenze che tanto avevo desiderato di poter frequentare. Così è nata un’altra passione, la Foodphotography, e tutto il lavoro attorno al blog è cambiato drasticamente perché io avevo all’improvviso tutta un’altra visione. Consiglio a tutti coloro appassionati di cibo e di fotografia di fare questo corso con Monique. Se volete qualche dettaglio in più potete leggere il mio articolo “IL” Corso di Foodphotography con Monique.

E così ho continuato ancora di più a lavorare al blog mentre cercavo un lavoro. A giugno ho finalmente trovato lavoro da Princi Bakery, in Via Cusani. Ero contentissima, non mi sembrava vero di poter lavorare da Princi, un po’ un’istituzione a Milano. Sono rimasta fino alla fine dell’anno, ho fatto 6 giugno 2016-31 dicembre 2016. Mi piaceva lavorare da Princi e mi piaceva Milano, ma c’era qualcosa che non funzionava più, non mi sentivo più bene come all’inizio, avevo bisogno di un cambiamento. Ed è per questo, che ho dato le dimissioni da Princi e ho accettato la proposta dello Chef Olivier Bourguignon di andare a lavorare in pasticceria nel suo ristorante in Belgio.

Ho iniziato a lavorare a Le D’Arville il 1° febbraio 2017. Normalmente dovevo restare solo tre mesi. Volevo mettermi alla prova, cambiare aria, vedere e imparare cose nuove, ma la pasticceria da ristorazione… oh veramente non mi piaceva! Ma in realtà, semplicemente, non sapevo cosa fosse, non sapevo cosa fosse un dessert à l’assiette, non avevo idea di quanto meraviglioso potesse essere questo tipo di pasticceria. E quindi dopo un mese sono andata dallo Chef e gli ho chiesto se era contento del mio lavoro e se potevo restare un anno. E così mi sono trovata un piccolo kot à Namur e sono rimasta. Ho imparato tantissimo, soprattutto grazia a Marjorie che a poco a poco mi ha fatto tutta l’organizzazione, cos’è la mise en place, cos’è un dessert à l’assiette, che mi ha insegnato a fare decori in cioccolato e in isomalto, e mille altre preparazioni. E soprattutto, è qui che ho conosciuto Julien. Non ricordo la data precisa, ma era marzo, un sabato mattina. Io avevo cominciato presto e stato facendo i savoiardi per il tiramisù che avevamo nel menù. Lo chef è entrato in pasticceria assieme a Julien ed è passato dietro di me, presentandomelo allo stesso tempo che camminavano. Mi ricordo ancora che aveva un maglione rosso e la giacca marrone della Aigle che ancora ha oggi. Julien, le nouveau, aveva detto le Chef. Certo è che nouveau è restato molto poco tempo, perché è subito diventato un punto di riferimento per tutti. Soprattutto per me. Siamo insieme da circa 2 anni e 9 mesi, nonostante le tante difficoltà e i lunghi periodi di separazione, siamo e resteremo insieme.

Ho lasciato il D’Arville e il Belgio ad aprile 2018 per rientrare in Italia e finire il mio percorso di formazione in ALMA. Il Corso Superiore di Pasticceria è iniziato il 23 aprile. Anche questa volta ho imparato tantissimo e sono uscita più consapevole e matura. Imparare come creare una ricetta da zero è stato meraviglioso, era qualcosa che da sempre volevo saper fare perché mi avrebbe permesso di creare ricette mie, totalmente e completamente mie. E poi il cioccolato e le praline, le torte moderne, i glassaggi, lo zucchero artistico, i grandi lievitati, il lievito madre, panettone e pandoro che piano piano prendono vita. Ho vissuto emozioni fortissime tanto che varie volte ho avuto la pelle d’oca e le lacrime agli occhi durante le demo. E ancora, il tempo passato a riordinare e riscrivere gli appunti, a studiare, a esercitarmi con il cornetto, a ripetere il movimento per glassare, a rivedere i passaggi necessari per tale e tale preparazione. E accanto alla parte formativa c’è anche la parte sentimentale. Ho avuto la fortuna di conoscere tre persone meravigliose, Andrea, Martina e Alessia. Sono stati il mio sostegno, i miei compagni, i miei punti di riferimento. E soprattutto Andrea si è rivelato essere un grandissimo amico, sempre pronto e disponibile ad aiutarmi tanto nel momento del bisogno come nei giorni normali. Mi è stato accanto e ha fatto tutto per me quando a una settimana dalla sessione degli esami finali ho avuto la varicella. La malattia e l’assenza hanno ritardato l’assegnazione della destinazione di stage, ma è valsa la pena di attendere. Direzione Strasburgo, nella pasticceria cioccolateria di Thierry Mulhaupt.

Thierry Mulhaupt è una persona umile, gentile e corretta, con una grandissima esperienza e una ancora più grande conoscenza della pasticceria e della cioccolateria, una persona disposta a rispondere a tutte le domande e a farti partecipe del suo sapere, attenta ai bisogni e al benessere dei suoi dipendenti, e a che tutti i prodotti siano realizzati con grande cura per raggiungere un alto livello di qualità. La sua passione è visibile, la sua dedizione alla pasticceria e alla produzione è ammirabile. In più o meno in trent’anni di attività è riuscito a creare un grandissimo laboratorio di produzione nella zona industriale a Strasburgo, due boutiques nel centro di Strasburgo e una a Colmar, a entrare a far parte del circolo Relais Dessert e soprattutto del mondo del Bean to Bar, dalla fava alla tavoletta. In pratica, produce il suo proprio cioccolato partendo dalla fava di cacao. Per questo è stata creata la fabrique, due stanze del laboratorio dedicate alla fabbricazione del cioccolato partendo dalle fave, passando dalla massa di cacao per arrivare al cioccolato finito e oggi tutta la produzione è realizzata usando il cioccolato prodotto.Il mio stage alla pasticceria Mulhaupt è cominciato il 4 settembre, il giorno del mio compleanno. Quando sono entrata nel laboratorio due cose mi hanno colpito immediatamente, la pulizia e l’ordine tanto da darmi l’impressione che il laboratorio fosse nuovo e non operativo da quasi vent’anni, e l’altissimo livello di organizzazione che permette di lavorare in un ambiente sereno e rilassato, con orari sostenibili, e di gestire la produzione limitando al minimo gli imprevisti.Data la produzione, il laboratorio è dotato di molte macchine necessarie a velocizzare e regolarizzare il lavoro. Due in particolare mi hanno colpito molto: la one shot e la watercut. La one shot permette di realizzare le praline in one shot (da qui il nome) realizza camicia, riempie con la ganache e chiude la pralina in un’unica e sola passata permettendo di realizzare in pochi minuti qualcosa che normalmente richiede due giorni. La watercut taglia i prodotti usando acqua ad altissima pressione: quadri di entremets per realizzare le varie dimensioni, placche di pasta brisée, di nougatine o di cioccolato per realizzare dei decori ecc.Ho amato moltissimo lavorare nella pasticceria di Thierry. Nonostante la freddezza iniziale, tutti i dipendenti si sono pian piano aperti e ho stretto delle belle relazioni con tutti. Mi sono offerta per tutti gli extra, per tutti gli eventi collaterali, per restare ad aiutare durante i corsi di pasticceria, a servire gli ospiti durante gli aperitivi organizzati per promuovere il cioccolato Bean to Bar, a mettere nelle scatole le praline, a restare i pomeriggi e fare le domeniche. Tutto pur di profittare al massimo di questo meraviglioso periodo.Nel mezzo di tutto queste cose positive ho dovuto affrontare varie difficoltà che mi hanno messo a dura prova. Ho dovuto cercare un nuovo alloggio per due volte in una città che non conoscevo e nella quale sono richiesti mille documenti e ho dovuto affrontare vari problemi di salute abbastanza complicati. Ma non ho mai abbandonato, non mi sono mai arresa, ho sempre lottato al massimo, ho sempre dato tutta me stessa e sono riuscita a superare tutto scoprendomi molto più forte di quanto credessi di essere.

Finito lo stage ho cominciato a cercare lavoro ed è proprio Thierry Mulhaupt che mi ha proposto di scrivere allo Chef Jean-Michel Bardet che stava cercando personale per formare la sua nuova équipe per la stagione estiva al ristorante 1 stella Michelin Le Moulin de l’Abbaye a Brantôme, in Périgord. E cosi ho inviato il mio curriculum e quello di Julien e dopo un viaggio di andata e ritorno da Strasburgo a Brantôme per conoscere lo chef e visitare il posto, la nostra candidatura è stata accettata e abbiamo lasciato l’Alsazia in direzione del Périgord.Ho iniziato a lavorare il 27 marzo 2018. I primi giorni sono stati un susseguirsi di test e prove per mettere in piedi la carta dei dessert e poi abbiamo aperto al pubblico il 1° aprile. Ero così contenta. Ero in un posto magnifico, con Julien, e facevo di nuovo della pasticceria da ristorazione che mi era mancata tantissimo. Ma, ALMA non l’avevo mica finita! Avevo finito lo stage, ma non ero ancora diplomata. Due settimane di intensa formazione di Julien alla pasticceria perché potesse riprendere il mio posto in mia assenza e il 18 aprile parto e rientro in Italia per gli esami finali.

Una anteprima è stata il 19 aprile per realizzare la pièce in cioccolato. Piccola parentesi per le vacanze di Pasqua e poi si è ricominciato con le altre prove: dolci personali, dolci imposti e discussione della tesi. Logicamente sul momento stesso lo stress era tanto, ma ora ricordo questo periodo con molta positività, come se fosse stato piacevole, perché anche se era un esame ero comunque contenta di essere là, di essere finalmente arrivata là, dove pensavo di non arrivare mai. E poi gli esami finiscono e arriva il momento della cerimonia di consegna dei diplomi. Un evento veramente bellissimo, tantissime e bellissime emozioni e parole e discorsi si sono succedute in sole poche ore di tempo. E poi tutto finisce ed è già il momento di riprendere l’aereo per tornare in Francia.

6 mois de Moulin. Raccontare tutto quello che è successo in sei mesi è impossibile. Ci vorrebbe un libro, un film, o una serie di Netflix e chi era con me sa che c’è abbastanza materiale per fare anche due o tre stagioni! Lo Chef Jean-Michel Bardet mi ha dato subito tanta fiducia, ha creduto in me molto più di quando non ci credessi io stessa, mi ha spinta a superare i miei limiti facendomi crescere moltissimo e portandomi a imparare tantissime cose nuove. Una persona bellissima, gentile, umana e disponibile che ricorderò sempre con tantissimo piacere. E Agnès, la mia commis. È arrivata il 15 giugno e ci siamo subito trovate e capite. Quanto bene mi ha fatto averla accanto a me, certo per il lavoro, ma soprattutto moralmente e psicologicamente. In quei sei mesi si è creato un legame magnifico e indissolubile.

E poi anche questo capitolo della mia vita è finito e sono tornata in Belgio. Il 1° novembre abbiamo ottenuto le chiavi del nostro primo appartamento insieme per cominciare veramente la nostra vita, il nostro percorso.

Il 6 novembre ho iniziato a lavorare al ristorante due stelle Michelin L’air du Temps dello Chef Sang Hoon Degeimbre. Ma nonostante il posto fosse magnifico, fin dal primo momento non mi sono sentita a assolutamente mio agio. Quando arrivavo la mattina, o solo al pensiero di andare a lavorare mi saliva un’angoscia infinita. Mi sentivo costantemente fuori posto, non ero me stessa. Non era una questione di stress perché avevo un posto di commis in pasticceria e non avevo una mole di lavoro esagerata, non avevo dello stress. Non so, ho cercato di trovare il perché di questo malessere ma non sono riuscita a trovare un vero motivo valido. E quindi, a gennaio, ho detto allo Chef che non volevo restare finiti i tre mesi di prova.

Il 13 febbraio ho iniziato a lavorare con Julien al ristorante una stella Michelin Magis, a Tongres. E mi sono sentita subito bene. Perché adoro lavorare con Julien, perché ci capiamo subito, perché non lavoriamo uno accanto all’altro, ma lavoriamo totalmente e intrinsecamente insieme. E perché adoro Aagje e Dimitri e il loro ristorante. E dopo tre mesi mi sentivo di nuovo felice al lavoro. E avevo appena preso il mio ritmo e capito tutti i meccanismi quando il Coronavirus è arrivato.

Giovedì 13 marzo 2019 il primo ministro Sophie Wilmes è annunciato la chiusura, tra le altre cose, di tutti i ristoranti a partire dal 15 marzo incluso. Questo virus ha messo uno stop forzato a tutte le nostre vite, ma preferisco spiegare con le parole della mia amica Alessia Cavallaro che ha fatto un post su Facebook veramente molto bello. Si riferisce alla situazione in Italia, quindi un po’ diversa da quella vissuta da me in Belgio, ma penso che descrive la situazione alla perfezione e mi ha molto colpita:

10 Aprile 2020
Il prezzo della benzina è di 1,01€/L
Scuola chiusa e lezioni online.
Esami annullati. Resta la maturità con la sola prova orale online. I ragazzi di terza media devono presentare una tesina.
Le misure di distanza interpersonale sono obbligatorie e funzionano.
Nastro adesivo su pavimenti nei negozi di alimentari e in altre strutture per mantenere la distanza tra i clienti (2 m).
Numero limitato di persone all’interno dei negozi, ci sono le file alle porte. Sempre distanti.
Sono aperti solo i negozi di prime necessità.
McDonalds è chiuso in tutto il mondo.
Parchi, sentieri, intere città ferme.
Intere stagioni sportive cancellate. Europei di calcio rinviati al 2021.
Concerti, tour, festival, eventi di intrattenimento, tutti annullati.
Matrimoni, battesimi, comunioni, cresime annullati.
Non vengono celebrati nemmeno i funerali, le bare con i caduti vengono trasportate con camion militari fuori provincia per essere cremate.
Nessuna messa, nemmeno a Pasqua.
Oggi è venerdì santo. Nessuna processione. Non era mai successo.
Nessuna riunione di 50 persone o più, poi 20 o più, ora 2 o più.
Nessun contatto diretto se non con familiari conviventi.
I parchi giochi sono chiusi.
Mancano le mascherine e i cittadini che sanno cucire le fanno per tutti.
Distillerie, marchi di moda e altre aziende stanno cambiando le loro linee di produzione per aiutare a produrre visiere, mascherine, camici, disinfettanti in gel.
Il governo chiude i confini. Solo traffico merci o rimpatri di connazionali.
Le sanzioni pecuniarie sono inflitte per le violazioni delle regole.
Conferenze stampa quotidiane dal governo e dal RKI. Aggiornamenti quotidiani su nuovi casi, guarigione e decessi. Alle 18:30 ogni giorno.
Si può uscire per far la spesa, un solo membro del nucleo familiare e dotato di mascherina e guanti.
I dipendenti di attività primarie ancora in servizio hanno paura di andare al lavoro.
Il personale medico ha paura di tornare a casa dalle loro famiglie.
Si tratta della pandemia globale Covid-19 proclamata nel febbraio 2020.
Siamo in lockdown dall’8 marzo.
Oggi è il 34esimo giorno di quarantena.

Lockdowong confinement, quarantena. Sinceramente, ho preso bene questo confinamento. Ho finalmente tutto il tempo che voglio per dedicarmi a tutti i miei hobby. Passo pomeriggi a fare punto croce e puzzle (uno regalatomi da Agnès e quindi relativamente recente, ma l’altro portato in Belgio dall’Italia e che probabilmente aspetta da circa 10 anni di essere fatto!. E poi leggere, sto leggendo How green was my valley, un libro che la mia tata Chiara aveva a casa sua e che ricordo di aver cominciato a leggere almeno 15 anni fa – giusto che ora lo leggo in inglese e sull’ipad. E ho iniziato a leggere Tartine Bread datomi dal mio chef Dimitri cosa che mi ha spinto a creare il mio levain e a cominciare a fare il pane in casa. Ho ripreso a fare Freeletics e ho già finito il mio primo percorso di allenamento e sono molto soddisfatta. Insomma, sono riuscita finalmente a fare cose che avevo in lista da mesi e anni e a anche a trovare nuove passioni e interessi per imparare ancora e ancora.

E se sono qui è perché ho deciso anche di riprendere il blog. Dato che cucino molto in questo periodo ho inviato molto spesso foto a casa di quello che avevo fatto e il babbo ogni volta mi diceva: “Ma Agne, ma quello che hai fatto ieri non c’è sul blog!” E no che non c’è, non lo faccio più il blog. E poi mia sorella si aggiunge, “dovresti riprendere il blog ora, hai tempo!” Eh, sì ho tempo, ma non è mica cosi facile. E delle volte è un po’ limitante perché toglie il semplice piacere di cucinare perché quello che fai dev’essere perfetto per la foto, e non si può toccare prima della foto e poi si devono sviluppare le foto, scrivere l’articolo, è tutto un lavoro! E poi ti serve tutto il materiale per fare le foto, a parte il materiale fotografico, tutti i props! In cinque anni a Milano, ne avevo accumulati tanti ma sono tutti in cantina ad Aulla, io qui non ho assolutamente niente! Ma poi ho fatto la crostata al rabarbaro e era così bellina che mi sono detta “Eh, magari provo a fotografarla”. E voilà, tutto è ricominciato. E quindi eccomi di nuovo qua.

Mi sono posta tante domande su come continuare il blog perché tantissime cose sono cambiate. Ha senso continuare a chiamarlo Casa Mori ora che mia sorella ed io siamo separate? Io sono in Belgio e lei è a Londra Ha senso continuare su un blog dove ci sono ricette che ora mai e poi mai rifarei in quel modo dopo tutto quello che ho imparato in ALMA e lavorando? Ha senso ricominciare se magari dopo il confinamento non riuscirò a continuare? E tante altre ancora. Per il momento, ho deciso di riprendere. Di non toccare il passato, di lasciarlo come testimonianza del mio percorso e di quello che ero. Di fare il blog ma senza mettermi inutili pressioni del genere “ogni volta che cucino devo fare fotografia più articolo”. Voglio che resti qualcosa di piacevole e non un ulteriore stress. Cercherò di continuare ma magari sarà solo una ricetta ogni due settimane e poi si vedrà.

E quindi eccomi di nuovo qua.

Prima di concludere l’articolo, qualche parola su mia sorella. Dopo la triennale ha continuato la Bocconi facendo la magistrale e si è laureata a giugno 2015 in Economics and Social Sciences. Si è trasferita subito a Londra grazie al Fitch Graduete Program, un programma di inserimento a Fitch Ratings per giovani appena laureati. Nell’ottobre 2018 è stata promossa ad Analyst e ad aprile di quest’anno a Senior Analyst. In poche parole, il suo lavoro consiste nel fare ratings di società di prodotti chimici e fertilizzanti. Nel giugno 2018 e 2019 ha passato gli esami rispettivamente per il CFA Level I e CFA Level II. Ora anche lei è in lockdown a Londra e lavora da casa. Anche lei come me ha preso questo confinamento molto bene. Dice che da casa lavora molto meglio, non ci sono distrazioni, può fare la pausa pranzo guardando Netflix e non perde tempo nei mezzi di trasporto. Lavora anche il sabato e la domenica ma dice “It’s fine, it’s my job”. E si è messa come obiettivo di riuscire a fare tutte le pose di yoga che non è mai riuscita a fare. Penso sia la sola persona che è dimagrita ed è diventa più forte durante questo confinamento!

Ecco, penso di aver scritto abbastanza. E ora, vado a cercare di ricordarmi come fare a mettere un articolo sul blog. Se mi leggete significa che ci sono riuscita.

Agnese

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Ciao! Sono Agnese!
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese

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