ALMA: un sogno realizzato

Frequentare ALMA è sembrata una cosa impossibile per quasi due anni, un sogno irrealizzabile che sarebbe sempre e solo rimasto un sogno. E invece questo sogno alla fine si è realizzato. È durato un mese e purtroppo è già finito. Un mese unico, meravigliosamente unico.

Il mio badge
Il mio badge

Ho iniziato a pensare al corso di pasticceria di ALMA a gennaio 2014. Il blog mi aveva portato a cucinare tanto e pian piano mi ero accorta che la pasticceria era molto di più di un semplice hobby. Pensavo a cosa cucinare ogni santo minuto della giornata, mi svegliavo con l’idea di un dolce e pensavo solo a quello durante tutto il giorno aspettando il momento in cui sarei tornata a casa e finalmente mi sarei potuta mettere all’opera. Smettevo di studiare a mezzanotte e iniziavo a cucinare, uno o due dolci a seconda di quanto bisogno ne avevo, riducendo drasticamente le ore di sonno, ma andando a letto felice. Programmavo i dolci da fare una volta finita la sessione di esami per recuperare tutti quelli non fatti nel periodo precedente. Ad ogni persona intorno a me che faceva il compleanno mi offrivo di fare un dolce. Ogni volta combattevo contro mia sorella che mi diceva che cucinavo troppe cose, che dopo tre dolci non c’era nessun bisogno facessi anche dei biscotti e aveva ragione: dal punto di vista logico non c’era bisogno, ma ne avevo bisogno io. Avevo bisogno della meravigliosa sensazione che mi trasmette cucinare. Mettere insieme gli stessi ingredienti, in ordine diverso, in quantità diverse, seguendo un metodo diverso e ottenere un risultato diverso. Vedere le uova crescere, gonfiarsi, cambiare colore e consistenza, vedere il bianco meraviglioso della meringa, vedere un dolce crescere in forno e sentire il suo profumo espandersi in tutta la casa, vedere la crema addensarsi, mettere in frigo la panna cotta liquida e tirarla fuori solida: ogni volta una magia che mi riempie il cuore di gioia. La pasticceria è pian piano diventata la mia vita, la passione per la quale vivere, qualcosa di cui non posso fare a meno.

Così da gennaio 2014 ho iniziato a cercare dove poter studiare pasticceria. I dolci li ho sempre fatti molto a occhio e a istinto, poi con il tempo ho iniziato a capire un po’ il perché di questo e il perché di quell’altro, ma avevo bisogno di basi solide e sicure per poter davvero iniziare un percorso in pasticceria. E ho trovato ALMA. È stato amore a prima vista. Ora sapevo cosa volevo fare e dove volevo farlo. Ma la parte più difficile doveva ancora venire: convincere i miei genitori che volevo smettere l’università per iniziare pasticceria. Se è stata dura… Dopo vari tentativi, frase iniziate e non terminate e tantissima ansia finalmente verso maggio inizio a farglielo capire e a settembre 2014 riesco a portarli a visitare ALMA. Io esco dalla scuola in fibrillazione, contentissima, con un sorriso a trentadue denti ed e esco a rilento perché non volevo andarmene, avrei voluto rimanere lì e cominciare il corso seduta stante. Ma i miei genitori non erano contenti quanto me, anzi e il loro pensiero era ben diverso: la scuola è bella, però se mai la vorrò fare sarà solo e soltanto per soddisfazione personale una volta finita l’università. La mia felicità cala alla velocità della luce. Torno a Milano ed inizio l’ultimo anno di triennale pensando molto di più a cosa cucinare, alla ALMA e al mio futuro che allo studio che e all’università vado avanti solo per senso del dovere, per tenere la media che mi sono costruita negli anni precedenti. Le poche volte che sono tornata a casa da settembre a Pasqua ho provato e riprovato a tirare fuori l’argomento, ma c’era sempre qualcosa che impediva di portarlo a termine. A Pasqua ormai il tempo di tergiversare era scaduto e dopo una bella e consistente discussione avuta il giorno di Pasquetta finalmente riesco ad ottenere quel sì tanto sperato. Un sì detto a forza, controvoglia, ma comunque un sì e quello mi bastava. Un al fatto di smettere l’università dopo la triennale e soprattutto un sì a frequentare il Corso di Tecniche di Base di Pasticceria di ALMA. E così il 17 aprile 2015 ho finalmente compilato la candidatura al corso. Quante volte ero andata su quella pagina del sito e avevo immaginato di compilarla, per poi chiuderla e tornare a studiare… Ma quel 17 aprile, dopo un anno e tre mesi che ci pensavo, ho finalmente aperto la pagina, ho compilato veramente la candidatura e l’ho inviata.

Ho continuato a seguire le lezioni in IULM e a studiare ed è stato tanto più semplice di prima perché vedevo quella luce in fondo al tunnel che era ALMA, perché avevo tutto un altro stato d’animo, avevo la sicurezza che finalmente avrei iniziato a studiare ciò che più amo, era solo questione di tempo e pazienza. Ho dato gli ultimi esami, ho scritto e consegnato la tesi, ho cucinato come una matta nonostante i tremila gradi a Milano perché avevo il tempo, perché non avevo cucinato abbastanza nei mesi scorsi e soprattutto perché ne avevo un bisogno infinito! Poi è arrivato il giorno della laurea, il 22 luglio, forse il giorno più caldo di tutta l’estate. Alle 4 ero già sveglia e dato che avevo ansia zero, ho ben deciso di andare a fare spinning alle 7:30 per mettere in circolo un po’ di adrenalina. Ora dopo ora sono arrivate le 14, è arrivato il mio turno, ho discusso la tesi, foto, baci, abbracci, congratulazioni, regali, aperitivo, torta… Ricordo che mentre la mangiavo pensavo che, magari, fra qualche tempo, sarei stata capace di farmela da sola e che, magari, fra qualche tempo in più sarei stata io a fare le torte di compleanno per gli altri e sorridevo al pensiero. Finalmente laureata, avevo raggiunto un traguardo e soprattutto avevo concluso un capitolo della mia vita e mi sentivo talmente bene! Talmente sollevata, rilassata, leggera, niente più studio ogni santissima ora del giorno, niente più ansia da studio, niente più ansia da esami, niente.

Il 2 agosto è iniziato il capitolo EXPO ed è durato fino al 31 ottobre. Un capitolo meraviglioso. Tre mesi in compagnia di persone straordinarie. Ho iniziato come hostess e poi ho continuato come pasticcera del ristorante. Il mio orario era dalle 10 alle 18 e io facevo dalle 8 alle 23 e l’ultimo mese ho fatto 7 giorni su 7 perché non volevo il giorno libero. Stavo così bene al padiglione. I miei genitori sono venuti a trovarmi un giorno di ottobre. E ho visto la felicità nei loro occhi perché avevano visto quanto io ero felice in cucina. È stata durissima quando Expo è finito. La cosa peggiore era pensare di non rivedere quasi più nessuna di tutte quelle meravigliose persone che per tre mesi erano stati la mia famiglia. Niente più buongiorno a nessuno di loro. Continuavo a svegliarmi alla mattina pensando che potevo dormire altri 5 minuti e poi avrei dovuto alzarmi per prendere la metro in uno stato umano, arrivare al padiglione ed iniziare la mise en place, ma tempo pochi secondi e mi accorgevo che non ero in hotel, ma nel mio letto, che non c’era più nessun padiglione e che EXPO era finito. Sognavo cose che dovevo fare e nel dormiveglia me le ripetevo per non dimenticarmele e farle appena arrivata al padiglione e poi la realtà arrivava. Se è stata dura. Quanto ho pianto. Mi ci è voluto quasi tutto novembre per poter parlare dell’Expo senza farmi venire le lacrime.

Aspettando le 8:30 fuori dalla Reggia...
Aspettando le 8:30 fuori dalla Reggia…

E poi, finalmente ecco il 23 novembre, il primo giorno in ALMA. Sono arrivata con i miei genitori fuori dalla reggia con ben un’ora e mezza di anticipo. Quando finalmente sono arrivate le 8:30, ci hanno dato kit e divise e ci hanno detto di provarle per essere certi che la taglia fosse giusta. Ricorderò per sempre la prima volta che ho indossato la divisa ALMA. Un’emozione grandissima, il cuore a mille. E ogni volta dopo averla stirata, la mettevo sul letto e restavo un po’ in contemplazione felice, ma anche un po’ preoccupata mentre pensavo alla responsabilità che comportava indossarla. La mattina è proseguita con l’autopresentazione di ognuno di noi davanti al nostro chef Enrico Nativi, al Coordinatore Didattico di Pasticceria Matteo Berti e al direttore di ALMA Andrea Sinigaglia. Quindi pranzo e poi foto di gruppo e individuali. Nei mesi precedenti, ho visto passere sulla pagina Facebook di ALMA tante foto di gruppo e le guardavo sempre sperando che prima o poi ci sarei stata io in una di quelle foto. Finalmente era arrivato il mio giorno. Nel resto del pomeriggio c’è stata la lettura dei regolamenti e la visita alla scuola con sosta in biblioteca a prendere il libro di testo Tecniche di Pasticceria che tanto avevo desiderato. Quindi, per la prima volta tutti noi della 27^ Edizione del Corso di Tecniche di Base di Pasticceria abbiamo fatto la strada dalla Reggia all’ALMA housing 3. Per un mese ho condiviso la casa con Ilaria Ghilardi, Valentina Fogli, Greta Sottili, Fabrizia Conti ed Elena Barbieri. Mi sono trovata subito benissimo con loro, tutte gentilissime e carinissime, mai un problema o una discussione in tutto il mese, non avrei potuto essere più fortunata. In totale eravamo 20, quindi, oltre alle mie coinquiline e me stessa, gli altri 14 erano Andrea Castellana, Fabio Figliola, Fabio Mirizzi, Francesco Giangreco, Matteo Montagnani, Riccardo Monti, Stefania Sellitto, Maria Angelica Valloni, Alessia Siracusa, Valentina Paccioretti, Alice Mascheroni, Elisabetta Melito, Dante Scarano e Francesca Cavallari. Dopo un paio di settimane è arrivato Giacomo Mazzoli, soprannominato Giacomino perché ha soli 16 anni, ma è molto più maturo dei ragazzi della sua età, sa già cosa vuole fare nella sua vita e si impagna al massimo per raggiungere il suo obiettivo. È venuto a fare stage di pasticceria alla ALMA e, in tutta sincerità, posso dire di averlo invidiato proprio tanto! Io non sono molto espansiva e ho bisogno di un po’ di tempo per aprirmi a persone nuove, ma alla fine ce l’ho fatta. Il sabato sera a Parma a cercare un ristorante che avesse posto per 11 persone e riuscire nell’impresa trovando un ristorante in cui abbiamo mangiato benissimo e ci siamo divertiti tanto! E poi la continuazione della serata a casa dei ragazzi fra spritz e vodka sfociando in una bella esercitazione di cornetto e ghiaccia! Ma la serata migliore è stata la cena che abbiamo fatto tutti, davvero tutti insieme sempre a casa dei ragazzi il penultimo giorno di corso. Le imitazioni di Andrea che mi hanno fatto morire dal ridere per tutta la sera (Andrea sei un mito!), le caramelle gommose iperimbevute di vodka su idea di Alice (grazie mille per avermeli fatti scoprire!), la pasta al forno mangiata con le dita all’1 di notte, il dentifricio sul viso di Matteo, Elisabetta che rientra in casa con un bernoccolo enorme e un gomito sbucciato, Francesco che dorme per terra accanto al letto invece che sul letto (questo non lo capirò mai!). Il livello di degenerazione aveva raggiunto il suo picco! Che serata, che scene, che risate!

Foto di gruppo della 27^ edizione del Corsto di Tecniche di Base di Pasticceria
Foto di gruppo della 27^ edizione del Corsto di Tecniche di Base di Pasticceria
Stefania Sellitto ed io
Stefania Sellitto ed io
Io
Io

Ma durante il giorno eravamo più composti. Le lezioni si alternavo in demo, che erano le lezioni teoriche, e in training, che erano le lezioni pratiche in laboratorio. La prima demo è stata sulle materie prime, pan di spagna, arrotolati e pasta frolla seguita da 4 giorni di training; seconda demo su masse montate al burro, meringaggi e bignè seguita da 3 giorni di training più altri 2 giorni di training nella settimana dopo in cui abbiamo fatto biscotteria; terza ed ultima demo su creme e sfoglia seguita da 2 giorni di training. Poi un giorno in cui abbiamo fatto una torta all’italiana e una crostata al cioccolato, il temutissimo giovedì nero dell’esame teorico e pratico e per finire l’ultimo tristissimo giorno in cui abbiamo fatto la Saint Honoré, abbiamo parlato individualmente con lo chef e abbiamo ricevuto l’attestato.

Frolle, pan di spagna, savoiardo, arrotolati e margherita
Frolle, pan di spagna, savoiardo, arrotolati e margherita

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Langarola
Langarola
Massa giapponese
Massa giapponese
Cantucci dopo la prima cottura
Cantucci dopo la prima cottura
Pasta sfoglia con pastello al cacao
Pasta sfoglia con pastello al cacao
Ovis molis
Ovis molis
Bastoncino parigino
Bastoncino parigino
Baci di dama alla nocciola
Baci di dama alla nocciola
Anelli di pralinato alla nocciola
Anelli di pralinato alla nocciola

Ho adorato le demo. Mi hanno fatto scoprire e imparare moltissime cose che non sapevo su ingredienti, procedimenti, lavorazioni, prodotti finiti, mi hanno fatto capire mille volte meglio cose che pensavo di sapere, mi hanno fatto capire che ci sono cose che ho sempre fatto in modo sbagliato, mi hanno fatto aumentare a dismisura la voglia che già avevo di entrare in laboratorio e provare a rifare tutto di persona. In demo prendevo appunti a raffica, appunti che ho riscritto con tanta cura e pazienza e che poi ho studiato.  Mai stata talmente contenta di svegliarmi alle 7 e studiare! Mai una sola volta in tre anni di università mi sono messa davanti ad un libro con anche solo una briciola di piacere. Tutta la voglia che non ho mai avuto in quei tre anni, l’ho avuta in questo mese a Colorno. Leggere il libro di testo e gli appunti era un piacere, nessuna costrizione, nessun peso, nessuna fatica, solo tanto piacere personale: il piacere di imparare e conoscere sempre di più la pasticceria. Le demo erano seguite dalla pratica dove dovevamo rifare tutto quello che avevano fatto lo chef e Antonello in demo. Sembrava tutto talmente facile quando lo facevano loro, rifarlo però era tutta un’altra cosa! Ogni volta entravo in laboratorio, mettevo grembiule e cappello, un bel respiro e via. Ho sempre cercato di impegnarmi al massimo, di ricordare quanto detto e quando visto in demo, di fare tutto al meglio e, quando possibile, di provare e riprovare per migliorare. Raschia e riparti: dressaggio con meringa, dressaggio con pâte à choux, cornetto con ghiaccia, cornetto con cioccolato. Raschia e riparti e non fare gli stessi errori di prima, raschia e riparti e distribuisci meglio in teglia, raschia e riparti e ricordati di stare alta, di stare a 90° gradi, di fare sempre la stessa pressione, di stare al centro della teglia e di non andare storta! Raschia e riparti. Dressaggio e cornetto sono diventi la mia sfida personale. Durante il ponte dell’Immacolata sono tornata a Milano e ho fatto bignè e meringa svizzera per esercitarmi con sac à poche e ghiaccia per esercitarmi con il cornetto. E una volta tornata a Colorno ho continuato con la schiuma da barba. Quei cerchi che non erano mai abbastanza tondi, mai abbastanza precisi. Raschia e riparti, ci devi riuscire cazzo! La cosa più bella è stata fare delle torte finite. Ingredienti che diventano preparazioni base che una volta messe insieme danno origine ad una torta. Torta all’italiana con bagna al maraschino e crema alleggerita (l’ansia che ho provato a scrivere Alma sulla torta non è descrivibile!), crostata al cioccolato con crema frangipane, crema pasticcera al cioccolato e nocciole sabbiate e la Saint Honoré. Ho adorato fare ognuna di queste torte, ma soprattutto fare la Saint Honoré mi è piaciuto tantissimo! Era una vita che volevo provare a fare la crema Chibouste e finalmente l’ho fatta! Ero assieme ad Ilaria a farla ed è stato perfetto. Abbiamo lavorato benissimo assieme! Ci siamo aiutate a vicenda in tutti i passaggi. Le pesate, la pasta bignè sul fondo di sfoglia e i bignè in teglia, la crema pasticcera e l’aggiunta di gelatina, l’aggiunta a mano dello sciroppo agli albumi schiumati per fare la meringa all’italiana (cosa che mi preoccupava non poco e invece è stato molto più semplice del previsto!), fare e riempire i bignè, fare il caramello e metterci dentro i bignè, decorare la torta con lingotti di panna montata, i bignè caramellati e roselline di panna montata. Avere davanti una torta finita è una soddisfazione pazzesca, ti riempie di gioia, senti proprio il cuore riempirsi di gioia. Ce l’hai davanti e sorridi e ti ripeti, l’ho fatta io, l’ho creata io, questa meraviglia è opera mia.

Esercitazione con pate à choux a casa
Esercitazione con pate à choux a casa
Esercitazione con pate à choux a casa
Esercitazione con pate à choux a casa
Esercitazione con pate à choux a casa
Esercitazione con pate à choux a casa
Esercitazione con cornetto e ghiaccia
Esercitazione con cornetto e ghiaccia
Esercitazione con cornetto e ghiaccia
Esercitazione con cornetto e ghiaccia
Esercitazione con cornetto e la ghiaccia fatta la sera prima da ubriachi!
Esercitazione con cornetto e la ghiaccia fatta la sera prima da ubriachi!
Esercitazione con schiuma da barba in Housing 3
Esercitazione con schiuma da barba in Housing 3
Esercitazione con schiuma da barba in Housing 3
Esercitazione con schiuma da barba in Housing 3
Torta all'italiana: pan di spagna con bagna al maraschino e alcolato alla vaniglia farcita con crema leggera e ricoperta di panna montara con girotorta di briciole di pan di spagna
Torta all’italiana: pan di spagna con bagna al maraschino e alcolato alla vaniglia farcita con crema leggera e ricoperta di panna montara con girotorta di briciole di pan di spagna
Crostata al cioccolato: frolla sablé al cacao con crema frangipane alle nocciole, crema pasticcera al cioccolato fondente e nocciole sabbiate
Crostata al cioccolato: frolla sablé al cacao con crema frangipane alle nocciole, crema pasticcera al cioccolato fondente e nocciole sabbiate
Saint Honoré
Saint Honoré
Saint Honoré
Saint Honoré

Ci sono state poi altre due cose meravigliose. Una di queste è stata la possibilità di assistere al corso sullo zucchero artistico tenuto dal campione del mondo della pasticceria Emmanuele Forcone ai ragazzi del Corso Superiore di Pasticceria. Dopo aver visto un paio d’ore la sera, la mattina dopo alle 8 ero già in laboratorio, seduta proprio accanto ad Emmanuele che ho riempito di domande e soprattutto ho avuto l’onere di vederlo all’opera. Ho visto come si costruisce la forma in pvc, come si cola lo zucchero nella forma, come fare a fare a fare i petali dei fiori, come assemblare ogni pezzi e soprattutto ho visto come fare a fare un nastro ed è stato stupendo! L’altra cosa meravigliosa e che ancora prima di arrivare alla ALMA speravo con tutto il cuore di riuscire a fare è stato vedere impastare il panettone. Secondo me l’impasto del panettone è qualcosa di magico, è stupendo, è vivo. Ho visto preparare il primo impasto e metterlo a lievitare. Ho contribuito alla preparazione dei canditi e del cioccolato e ho visto preparare il secondo impasto. Ho visto cambiare l’impasto step dopo step fino alla fine ed è stato semplicemente bellissimo. E poi è arrivato il momento della pirlatura che aspettavo con ansia perché non ero mai riuscita a capire come si facesse. Ho visto Antonello farlo, ho visto lo chef Nativi farlo e poi finalmente ho provato anche io! Anche io ho pirlato il panettone! Che emozione! Che meraviglia! Sono uscita dall’aula con il cuore che batteva all’impazzata e avrei tanto voluto mettermi a saltare per la gioia! Grazie chef per averci permesso di sfruttare queste occasioni!

Coccinella su quadrifoglio in zucchero artistico di Emmanuele Forcone
Coccinella su quadrifoglio in zucchero artistico di Emmanuele Forcone
Fiore in zucchero artistico di Emmanuele Forcone
Fiore in zucchero artistico di Emmanuele Forcone
Panettone!!
Panettone!!

E poi è arrivato anche il giorno dell’esame. L’esame teorico è andato bene, una domanda via l’altra e il problema non era assolutamente non sapere cosa scrivere, ma era piuttosto avere troppo da scrivere e non avere lo spazio e il tempo per scriverlo. E poi la temutissima pratica. Ero abbastanza sicura che la teoria sarebbe andata bene, ma la pratica mi spaventava moltissimo. Ma è andata bene, benissimo, oltre ogni mia aspettativa. I risultati dell’esame ce li ha detti lo chef l’ultimo giorno, durante un colloquio privato con ognuno di noi. 30 nella teoria e 28 nella pratica. Il colloquio con lo chef è il momento che più ricorderò di tutto questo mese.  Più cucino e più cresce la mia passione, più parlo di pasticceria e più cresce la mia passione. Smetterà mai di crescere? Io spero di no, spero proprio di no. Grazie di cuore chef Enrico Nativi. Grazie mille per tutto quello che mi hai insegnato e per aver condiviso il tuo sapere, grazie mille per avermi trasmesso la tua passione durante le demo, le degustazioni e la pratica, grazie mille per tutta la pazienza che hai avuto, grazie mille per avermi rispiegato le cose e per avermi fatto rivedere i movimenti ogni volta che ne avevo bisogno, grazie mille per avermi fatto rifare la crema inglese finché non mi è venuta bene, grazie mille per quanto mi hai detto l’ultimo giorno di corso.

Esame: frolla da stendere a 4mm con chiusura a matterello
Esame: frolla da stendere a 4mm con chiusura a matterello
Esame: Crema pasticcera
Esame: Crema pasticcera
Meringa all'italiana con dressaggio a savoiardo
Esame: dressaggio di meringa all’italiana con movimento a savoiardo in 4 file da 5
Esame: dressaggio di bigné alla francese da 2,5 di diametro in 5 file da 6
Esame: dressaggio di bigné alla francese da 2,5 di diametro in 5 file da 6
Esame: Cornetto con ghiaccia
Esame: Cornetto con ghiaccia

 Nei 10 minuti di pausa fra i colloqui con lo chef e la consegna dell’attestato, sono andata nel giardino della ALMA e ho guardato la Reggia. Per quasi due anni ho sognato e sperato di trovarmi lì un giorno, di riuscire ad entrare in quella reggia come studentessa ALMA. E dopo tanta attesa il corso è cominciato, il mese è trascorso e il corso è finito. È passato tutto talmente in fretta. Mi sembra ieri che aspettavo in macchina che finalmente iniziasse il mio periodo in ALMA. E in un lampo questo periodo è finito ed eccomi invece dall’altra parte della Reggia, nel cortile interno, con indosso la divisa ALMA a pensare al mese appena passato. Mi sentivo così estremamente felice, mai stata tanto felice, neanche il giorno della laurea. Ero contenta del corso, contenta del mio percorso, contenta e soddisfatta di me stessa, contenta di essere finalmente riuscita a fare quello che per due anni avevo desiderato giorno e notte, contenta di essermi dedicata mente e corpo a ciò è diventato parte essenziale di me, la pasticceria.

Attestato di frequenza del Corso di Tecniche di Base di Pasticceria
Attestato di frequenza del Corso di Tecniche di Base di Pasticceria

Alma resterà per sempre nel mio cuore e appena le risorse monetarie me lo permetteranno tornerò il prima possibile per frequentare il Corso Superiore di Pasticceria. L’esperienza in cucina al padiglione del Belgio e questo mese in ALMA mi hanno confermato che quello che voglio fare nella vita è pasticceria da laboratorio. E quindi ora mi dedico alla ricerca di un lavoro in una pasticceria qui a Milano nella quale fare e rifare tutto quello che ho imparato in ALMA, nella quale imparare ancora mille altre cose dell’arte pasticcera, nella quale dare tutta me stessa e la mia passione, nella quale migliorare e crescere. Incrociate le dita per me!

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