Tre mesi di Expo

L’ultima ricetta che ho pubblicato risale al lontano 8 settembre, quindi non pubblico niente da ben due mesi! Oddio! Beh, ma ho una buona ragione per questa mia lunghissima assenza. In molti lo sanno, ma in tanti altri invece no e quindi eccomi qui a discolparmi e a raccontarvi cosa mi ha tenuto lontana dal blog per così tanto tempo.

Ad agosto ho iniziato a lavorare come hostess al padiglione Belgio dell’Expo e ho continuato come vera e propria hostess forse una settimana. Mi ricordo ancora che ero alla cassa delle patatine a cercare di fare i conti giusti il più velocemente possibile per non creare una fila ancora più chilometrica di quella che già c’era, quando Diane – la supervisor delle hostess – arriva e mi dice che la pasticcera della cucina aveva bisogno di me. Rimango lì senza sapere cosa dire e neanche cosa pensare per mezzo minuto circa, poi mi riprendo e la seguo verso la cucina mentre qualcun altro prende il mio posto alla cassa (non mi ricordo neanche chi fosse!). In cucina conosco Els Tibackx, in quel momento pasticcera della cucina appunto e in Belgio insegnante alla scuola alberghiera VTI spijker. Els mi ha spiegato che c’erano stati problemi con le consegne dal Belgio e che quindi per qualche tempo sarebbe stato necessario fare i waffle a mano in cucina e che dato che era un lavoro che richiedeva molto tempo non poteva farlo lei e quindi l’avrei fatto io. Felice come una Pasqua! Quindi, mi ha insegnato a fare l’impasto dei waffle o gaufre, un dolce a cialda tipico belga, croccante fuori e morbido dentro, cotto in un’apposita piastra che gli conferisce il suo tipico aspetto a quadretti. E da quel giorno ho iniziato a passare più tempo in cucina a preparare l’impasto per i waffle che nel padiglione come hostess. Nei giorni successivi, Els mi ha insegnato a fare i dessert per il ristorante così che potessi farli io quando lei non c’era. E agosto è andato avanti così, un po’ hostess accogliendo le persone all’entrata dando uno speculoos ai visitatori oppure al negozio del cioccolato a vendere le meravigliose confezioni di cioccolato belga e un po’ tanto di più in cucina, anche nei miei giorni liberi, a fare l’impasto per i waffle e i dolci per il ristorante.

Da settembre le cose sono cambiate perché Els è tornata in Belgio e io da hostess sono diventata la pasticcera del ristorante. Il mio compito era quindi preparare e impattare i dessert per il ristorante, in particolare: tiramisù allo speculoos con caramello al burro salato e composta di pere e mele alla cannella, mousse al cioccolato fondente e caffè con brownies morbido al cioccolato e, logicamente, il waffle con gelato belga alla vaniglia (o al cioccolato belga o allo speculoos) e panna montata. Logicamente era mio compito preparare i dessert anche per i vari eventi e spesso mi sono ritrovata a dover fare 200 mini tiramisù, 100 mini mousse e 100 mini waffle per lo stesso giorno! Grazie al cielo i waffle li cuocevano al take-away! Grazie mille ragazzi per non avermi uccisa quando vi venivo a chiedere 25 waffle il sabato o la domenica quando avevate 30 persone in fila ad aspettarli! Inoltre, era mio compito preparare i taglieri di formaggio. Dato che le comande per dessert e taglieri di formaggio erano alquanto limitate, durante il servizio facevo il giro della cucina per aiutare o subentrare nelle altre preparazioni. La cosa che preferivo era fare le cozze! Moules nature, moules vin blanc, moules safran, moules à l’ail – cozze al naturale, cozze al vino bianco, cozze allo zafferano, cozze all’aglio – e logicamente les frites – le patatine fritte. Oppure preparavo le varie crocchette (crocchette ai gamberetti, crocchette al formaggio, crocchette indivia e prosciutto), le insalate di accompagnamento, il piatto di jambon melon o il piatto di tomates crevettes che tradizionalmente consiste in un pomodoro crudo svuotato e riempito con gamberetti crudi, ma al ristorante era stato un po’ scomposto e rivisto all’italiana con l’aggiunta di mozzarella di bufala. E poi logicamente c’era il pranzo e la cena per il personale, cioè per circa 80 persone, un lavoro certo non trascurabile! Il pranzo era abbastanza veloce da fare perché consisteva sostanzialmente in un assortimenti di affettati e formaggi, pane e insalata che ogni tanto veniva arricchito da qualche dolce preparato da me, come muffin al cioccolato, crostata di albicocche e mandorle, brownies al cioccolato fondente e al cioccolato bianco e una volta ho fatto anche la ricciolina, crostata tipica di Pallerone (il paesino di mia mamma) riempita con una crema a base di farina di mandorle, amaretti, canditi e albumi montati a neve (prima a poi la farò anche per il blog). Mi divertivo tantissimo a fare i dolci per il personale! Infatti, per il gran buffet dell’ultima sera, la sera del 31 ottobre, mi sono divertita tantissimo e ho preparato tiramisù allo speculoos, Pavesini cocco, mascarpone e Nutella al naturale e Pavesini cocco, mascarpone e Nutella alcolici (un po’ al rum e cedrata e un po’ all’amaretto), dolce al cioccolato bianco e more, dolce di mele e cannella, dolce al limone e pinoli, dolce al cioccolato e pere, crostata morbida con crema al limone e confettura di albicocche e biscotti ai corn-flakes con uvetta! Però non ho fatto tutto da sola perché quel giorno sono venute ad aiutarmi tre bravissime hostess! Ilaria Franzé e Alessandra Palmulli mi hanno aiutata a fare i circa 200 Pavesini e l’idea di farli alcolici è stata di Alessandra. I Pavesini erano un must dei compleanni da bambina e quindi non ho mai pensato di aggiungere qualcosa di alcolico, mentre ci ha pensato Alessandra e devo dire che il risultato è stato super! Grazie Ale! Poi nel pomeriggio è venuta ad aiutarmi Valentina Premoli che ha tagliato con me tanti, tanti peperoni e poi mi ha aiutata a fare il dolce al cioccolato bianco e more e la crostata morbida. A tutto questo aggiungiamo che qualche volta ho venduto milk-shake fatti con il latte alla soia (o alla nocciola, o alla mandorla, o al cocco) Alpro e il buonissimo gelato belga. Durante i giorni del cioccolato ho venduto la cioccolata calda e sono andata alla postazione dei cioccolatieri a farmi i cioccolatini – troppo divertente! E svariate volte ho aiutato negli show-cooking, sia concretamente nella preparazione delle porzioni sia, soprattutto, dal punto di vista linguistico, dato che ero l’unica a parlare italiano in cucina e quindi l’unica che poteva fare da tramite tra il pubblico e lo Chef Olivier Bourguignon e gli altri ragazzi.

E per due mesi è andata avanti così. Arrivavo presto alla mattina e iniziavo a fare i dolci per il ristorante o per gli eventi se ce n’era bisogno, altrimenti qualcosa per il personale o ancora in alternativa iniziavo a preparare il pranzo per il personale. E poi la giornata andava avanti fra comande, esecuzione delle comande, mise en place, preparazioni, risate, chiacchiere, problemi a non finire ecc…! Ho imparato tantissimo. Mi ricordo che i primi giorni avevo paura che arrivasse un ordine per me, mentre a ogni servizio dell’ultimo mese chiedevo e richiedevo ad Alessio e Coach, i due camerieri più simpatici, di convincere le persone ad ordinare un tagliere di formaggi o un dessert! Appena potevo subentravo nella postazione cozze e se arrivava un ordine per un tomate crevette o un jambon melon chiedevo di farlo io! L’incertezza e la paura dell’inizio con il tempo sono scomparsi e preparare i piatti da mandare in sala è diventato quasi un divertimento. Ma soprattutto avevo paura perché la cucina è la strada che ho scelto per il mio futuro. Avevo paura che non mi sarebbe piaciuto, che non sarei stata in grado di fare quello che mi avrebbero chiesto di fare, che non sarei riuscita a reggere la pressione e a lavorare per tutto il giorno. Avevo tantissima paura che la strada che avevo scelto di intraprendere si rivelasse la strada non giusta. E invece è stato totalmente il contrario. Ho adorato lavorare nella cucina del padiglione. Ogni giorno dovevo iniziare alle 10 e arrivavo alle 8:30 pronta per affrontare la giornata anche se, logicamente, ci sono state delle mattine che è stata proprio dura, per esempio la mattina dopo la festa di laurea di mia sorella e alcune delle mattine dopo i party al Padiglione! Ogni giorno dovevo finire alle 18 e finivo alle 22 o alle 23 e non c’era nessuno che mi chiedeva di farlo, ero io lo facevo di mia spontanea volontà perché semplicemente non volevo andarmene.

Concludo questo articolo con un immenso grazie a tutta l’équipe della cucina. Il primo da ringraziare è Thomas, soprannominato Boubou perché è lui che mi ha avvicinato alla cucina. Ricordo ancora la prima volta che gli ho parlato. Fine del dj set con dj Funk D, era una delle mie prime serate e ancora non conoscevo nessuno. Lui era seduto sugli scalini del take-away e io mi sono seduta vicino a lui. Abbiamo iniziato a parlare (in francese ovviamente!) e mi ha detto che lavorava in cucina, ma che era dura perché erano in pochi e c’era tanto lavoro da fare. Io ho risposto che avrei voluto lavorare anche io cucina e lui si è illuminato e mi ha detto di andare a parlare con Stefan Jaeken, lo chef in quel momento e preside della scuola in cui lavora Els, il giorno dopo. Poi alla fine non sono andata a parlare con lui, non ricordo perché, dev’esserci stato qualcosa che me lo ha impedito. Poco male, in cucina sono entrata lo stesso! Boubou è stato il primo con cui parlato e con cui ho legato, il primo ad aiutarmi i primi giorni quando non trovavo assolutamente niente di quello che mi serviva! Si impegnava tanto anche se spesso si perdeva un po’ nel suo mondo, ma questo faceva parte del suo essere Boubou. Quanto è stato difficile salutarlo il 1° novembre! Poi, appunto, un grande grazie a Stefan Jaeken e a Els che sono stati i primi a insegnarmi qualcosa e a spiegarmi come funzionavo le cose in cucina. Un grazie a Christophe che mi ha sempre fatto divertire tanto e che soprattutto mi ha insegnato a tagliare come si deve! Da quel giorno in poi tagliare le verdure è stato mille volte più semplice, ma per arrivare a farlo con la sua stessa velocità mi ci vorrà un bel po’ di tempo! Un grazie a Brent con cui mi sono trovata benissimo, a cui ho sempre detto tutto, con cui ho passato ben 5 ore a parlare in camera incredula quando ho visto che erano le 3 e mezza del mattino, che mi ha fatto un massaggio fantastico quando avevo mal di schiena, che parlava con me in cucina mentre preparavamo per il servizio, che mi ha sempre riempito di complimenti per ogni dolce che ho fatto e che mi ha fatto un bellissimo regalo l’ultimo giorno al Padiglione. Un enorme grazie a Olivier Bourguignon, chef e proprietario del ristorante D’Arville di Namur e chef del padiglione, che mi ha sempre messa a mio agio fin dal principio dandomi grandissima fiducia e facendomi credere tantissimo in me stessa. E grazie anche perché ha portato in cucina Charlie e Dominique. Il primo giorno che ho visto Charlie lo ricordo bene. Ero ancora hostess perché mi ricordo che avevo la gonna e le scarpe da hostess. Sono entrata in cucina e lui era ad affettare il salame all’affettatrice per la mise en place delle tapas che vendevamo al bar. Mi ricordo di aver pensato: “Oh, un ragazzo nuovo in cucina!” e poi di aver pensato: “Beh, no, magari non è nuovo, è solo tornato dalle vacanze”. Il primo periodo è stato un po’ difficile per lui per ragioni un po’ lunghe da spiegare e quindi era sempre molto serio e parlava pochissimo, tant’è che i primi giorni non sapevo se parlargli in francese o inglese! Poi, dopo all’incirca un mese, si è lasciato andare e allora è stato fantastico! A soli 22 anni, era il sous-chef di Olivier quando Olivier era in Belgio. È stato perfetto, ha fatto un lavoro magnifico. Quando aveva il giorno libero era una tragedia, ma quando era in cucina mi sentivo molto più sicura, era il mio punto di riferimento. Io avevo comunque le mie cose da fare e sapevo cosa dovevo fare, ma la sua mancanza si sentiva, mancava il punto d’incontro fra tutti noi. E poi un grazie mille a Dominique! Quante risate con lei! È arrivata assieme ad Amandine, la sous-chef di Olivier in Belgio, ed ero convinta sarebbe ripartita con lei qualche giorno dopo e invece no! Sarebbe restata fino alla fine! È stata straordinaria! Tutte le mattine, appena la vedevo mi si allargava il cuore. Quante belle risate anche con lei! Era dal mio stesso lato della cucina e passavo assieme ogni momento della giornata, dall’inizio alla fine. Mi ha raccontato tante cose, mi ha insegnato tante cose. Si era creato davvero un bellissimo rapporto con lei. Quando ho dovuto salutarla il 31 ottobre sono scoppiata a piangere e poi non ho più smesso!

La sera del 31 ottobre c’è stato un party per lo staff all’interno del padiglione con tanto di dj. Per quanto mi sia divertita, è restata comunque l’ultima sera, dell’EXPO. Jamais plus. Quanto ho pianto quella notte in hotel, la mattina del primo novembre e poi il 2 novembre (il resto del primo novembre l’ho passato tutto a dormire e quindi non ho pianto, ma ho recuperato il giorno dopo!). Per tutta la settimana successiva ho continuato a svegliarmi alle 6 pensando a quando mi restava da dormire prima di alzarmi e andare al padiglione e dopo qualche minuto ragionavo che non dovevo andare da nessuna parte. EXPO finito. Jamais plus. Quattro o cinque giorni dopo ho sognato che ero al Padiglione nel pieno del servizio e mi arrivava un ordine per un waffle. Non mi ricordo cos’ho fatto nel sogno, ma so che fare quel waffle è stato difficile e per mandarlo in sala ho impiegato tantissimo. E nel dormiveglia ricordo di aver pensato che la prossima volta che avrei avuto un ordine per waffle non avrei mai più rifatto in quel modo, mai più! Quando mi sono svegliata ho ricordato tutto questo e ho pensato: “Non ci sarà una prossima volta”. EXPO finito. Jamais plus. JAMAIS PLUS. La cosa che più mi ha devastata nei primi giorni era il pensiero di non rivedere più nessuno di loro. Niente più Charlie, niente Dominique, niente Christophe, niente Boubou, niente Brent, nessuno. Non avrei più passato quei famosissimi tornelli, salito gli scalini del retro, entrata in cucina per mettermi a fare qualche dolce mentre aspettavo che uno per uno arrivassero gli altri per dare un bacio ad ognuno e dire loro buongiorno. La grande famiglia che si era creata in quei mesi fra tutti noi, fra il gruppo della cucina, il gruppo delle hostess, il gruppo della sala, il gruppo del bar e il gruppo degli uffici, si era divisa, dispersa, disfatta. Non so se qualcun altro del padiglione ha sofferto la fine dell’EXPO come l’ho sofferta io, ma vi posso assicurare che per me la sua fine è stata davvero dura. Ma è stata un’esperienza meravigliosa e, nonostante tutti i problemi che si sono susseguiti durante questi due mesi (e credetemi che ce ne sono stati tanti!) avuti per me il bilancio finale è assolutamente positivo. E se ho potuto vivere questa meravigliosa esperienza è solo merito della professoressa Francine Leruth che ha dato la possibilità, a me e a tante altre ragazze dello IULM, di lavorare al padiglione del Belgio. Grazie davvero professoressa.

E ora mi resta poco più di una settimana prima dell’inizio di un’altra grande, immensa esperienza: la ALMA.

• About
• Latest Posts

casamori

Ciao! Sono Agnese!
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese

Latest posts by casamori (see all)

• Biscotti di frolla montata - 23 Maggio 2021
• Choux craquelin alla vaniglia - 16 Maggio 2021
• Torta Stracciatella - 5 Maggio 2021

• « Dolce al cioccolato al latte
• Rotolo di tacchino ripieno di castagne, ricotta e salvia »