Il Ptitim è pesso confuso con il couscous o presentato all’estero come “couscous israeliano”, in realtà un formato di pasta di grano duro tostato, la cui origine affonda le radici nella storia economica e sociale dello Stato d’Israele.
Il ptitim nacque negli anni ’50 su specifica richiesta di David Ben-Gurion, il primo Primo Ministro d’Israele.
Durante quel periodo, noto come Tzena (austerità), il riso — alimento base per molti immigrati provenienti dai paesi arabi — scarseggiava.
Ben-Gurion chiese alla società alimentare Osem di sviluppare un sostituto a base di grano che potesse essere prodotto localmente.
Il risultato fu una pasta estrusa a forma di chicco di riso e successivamente tostata al forno; per questo motivo, il ptitim fu inizialmente soprannominato “Riso di Ben-Gurion”.
Mentre, a differenza del couscous tradizionale, che è semola lavorata a mano, il ptitim è una vera pasta che mantiene una consistenza soda e “al dente” grazie al processo di tostatura industriale.
Nel corso dei decenni, la gamma si è ampliata includendo forme a perla (le più comuni oggi), anellini e stelline, prestandosi a innumerevoli interpretazioni: dalle insalate fredde mediterranee ai piatti unici con legumi e carni speziate.
Ma la tecnica di cottura del ptitim differisce da quella della pasta convenzionale. Si predilige il metodo pilaf: i chicchi vengono brevemente tostati in un grasso (olio o burro) insieme a degli aromatici, per poi cuocere in una quantità misurata di acqua bollente o brodo fino al completo assorbimento.
Questo garantisce che i grani rimangano ben separati e ricchi di sapore.
Sebbene le tendenze culinarie contemporanee esplorino varianti gourmet con erbe fresche e verdure di stagione, oggi vi propongo la versione più autentica e casalinga: il ptitim condito con concentrato di pomodoro.
In ebraico è chiamata Ptitim be-rotev agvaniyot (פתיתים ברוטב עגבניות), che significa letteralmente “Ptitim in salsa di pomodoro”.
L’uso di passate liquide o pomodori freschi aggiungerebbe troppa acqua, rischiando di scuocere la pasta o renderla una “colla”. Il concentrato permette di dare un colore rosso intenso e un sapore concentrato senza alterare il rapporto critico tra pasta e acqua.
Questa versione rappresenta il pilastro della cucina familiare israeliana; spesso servito con lo schnitzel – in ebraico שניצל, pronunciato shnitzel – (la cotoletta di pollo impanata), l’abbinamento iconico dei pranzi in famiglia.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Soffritto: Scalda l’olio in una pentola e rosola la cipolla finché non è ben dorata.
Tostatura e Spezie: Aggiungi i ptitim crudi e tostali per 2 minuti mescolando spesso. A metà tostatura, aggiungi la paprika, la curcuma, Cumino o Baharat, il sale, il pepe e lo zucchero. Tostare brevemente la paprika nell’olio ne esalta il colore e il profumo.
Il Pomodoro: Aggiungi il concentrato di pomodoro direttamente sui chicchi tostati e mescola per un minuto. Questo passaggio “frigge” leggermente il pomodoro, eliminando il gusto di crudo e rendendolo più dolce.
Cottura: Versa l’acqua bollente. Mescola bene per sciogliere il concentrato, copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo.
Il trucco del tempo: Cuoci per 8 minuti, poi spegni il fuoco e — fondamentale — lascia riposare senza aprire per altri 5-10 minuti.
La ricetta è intrinsecamente Parve (neutra), il che la rende perfetta per accompagnare sia la carne che i latticini, rispettando le leggi alimentari ebraiche (Kosher).
Altri abbinamienti classici con Ptitim:
Polpette (Ktziot): Cotte in un sugo di pomodoro denso che condisce anche pasta.
Pollo in padella: Pezzetti di pollo cotti insieme al ptitim in un’unica pentola (One-pot meal)
Ptitim “Mujadara”: Ispirata al classico piatto di riso e lenticchie mediorientale, questa versione mescola il ptitim con lenticchie nere o verdi e una generosa dose di cipolle fritte croccanti in cima.
Con cipolle caramellate: vicina al sapore del Kugel di Gerusalemme, si utilizzano molte cipolle affettate sottilmente e fatte caramellare a lungo con un tocco di miele o zucchero prima di tostare la pasta.
Dosi variate per porzioni
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