La caratteristica principale del pane cafone napoletano è la crosta spessa e croccante unita a una mollica compatta ma soffice e ben alveolata.
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È un pane rustico, tradizionalmente cotto nel forno a legna, preparato con pochi ingredienti (farina, acqua, sale, lievito madre) e una lunga lievitazione naturale, che ne garantisce alta digeribilità e un gusto leggermente acidulo, tipico del lievito madre.
Era il pane delle campagne, preparato una volta a settimana, con una struttura pensata per durare diversi giorni.
Tradizionalmente, il pane cafone si fa con una farina di tipo 0 o tipo 1, spesso mescolata con una piccola parte di semola rimacinata di grano duro, per dare struttura e croccantezza alla crosta.
Chi segue una dieta low FODMAP non deve necessariamente evitare il glutine, ma deve evitare fruttani, NON è il glutine il problema nella low FODMAP, ma i fruttani contenuti nei cereali non fermentati correttamente, che sono presenti nel grano, farro, orzo, segale, ecc. soprattutto se mal fermentati o non lievitati a lungo.
Perció chi segue una dieta low FODMAP puó mangiare: pane con glutine a lunga lievitazione con lievito madre (minimo 24-72 ore), perché la lunga fermentazione riduce i fruttani, proprio come il Pane cafone.
Tuttavia, la tolleranza varia da persona a persona, quindi è sempre meglio provarne piccole quantità, o seguire le linee guida Monash University.
Per la versione low FODMAP, gli ingredienti più indicati sono:
• Farina Tipo 1 o Tipo 2: meno raffinata, più digeribile e compatibile con una lunga lievitazione.
• Evitare la semola rimacinata di grano duro
• Lievito madre (almeno 48 h di fermentazione in frigo) , io ho usato il mio lievito madre senza glutine.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Impasto e lievitazione:
1. Impasto (giorno 1, mattina ):
Mescola farine + 320 g di acqua → autolisi 1 ora
Aggiungi lievito madre, impasta bene. Aggiungi sale + i 30 g acqua restanti.
Impasta fino a ottenere un composto elastico.
2. Pieghe (giorno 1, tra mattino e pomeriggio):
Fai 3 pieghe a distanza di 30-40 min. Copri e lascia a temperatura ambiente (20-22°C) per 4-5 ore.
3. Lievitazione lenta (giorno 1, sera – giorno 3):
Metti l’impasto formato in cestino o ciotola.
Copri e metti in frigo per 48 ore a 4°C.
Questo il risultato :
Cottura:
3. Cottura (giorno 3):
Porta a temperatura ambiente 1 ora.
Preriscalda il forno a 240°C. Metti la pagnotta su teglia calda o pietra refrattaria.
Inserisci un pentolino d’acqua bollente alla base del forno (oppure modalitá cottura a vapore del forno elettrico) per i primi 20 minuti → serve per la crosta, come da tradizione.
Cuoci 45 min, abbassando a 200°C dopo 20 minuti.
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