Okróshka (окро́шка) è una zuppa fredda di origine russa, probabilmente originaria della regione del Volga.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!La ricetta classica è un mix di verdure per lo più crude (come cetrioli, ravanelli e cipollotti), patate bollite, uova, a volte carne cotta (manzo, vitello, salsicce o doktorskaja) kvas, ovvero una bevanda a basso contenuto alcolico (1,5% o meno) che nasce dalla fermentazione del pane nero o di segale, aneto e l’immancabile smetana (panna acida).
Versioni successive apparse per la prima volta in epoca sovietica utilizzano il kefir (окрошка с кефиром) leggero o diluito con acqua frizzante, siero di latte, ayran (bevanda a base di yogurt) o acqua gassata e limone, al posto del kvas al momento del servizio.
Gli storici culinari attribuiscono l’origine della zuppa ai trasportatori di chiatte sul fiume Volga chiamati burlaks (бурлаки), che per pranzo mangiavano pesce essiccato e lo reidratavano con il kvas.
Altri credono invece che siano stati i braccianti agricoli a consumarla per primi.
La parola “okroshka” è piuttosto antica e deriva da una parola che indica un “miscuglio”.
La ricetta della Okróshka è dedicata alla mini serie televisiva “Un gentiluomo a Mosca” candidata al Golden Globe per migliore attore protagonista Ewan McGregor in una mini serie televisiva.
La trama: il Conte Aleksandr Il’ič Rostov nel 1922 è condannato a causa della sua classe sociale a trascorrere il resto della sua vita all’Hotel Metropol di Mosca.
Mentre il regime sovietico sprofonda nella tirannia stalinista, il conte vive una vita ricca di affetti e avventure, attraverso gli anni che offrono un affresco degli eventi politici avvenuti a partire dal passaggio della Russia imperiale all’Unione Sovietica, fino al 1954.
La ricetta fa infatti parte del:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Tagliare tutte le verdure e le uova a cubetti.
Bollire la carne per 1 ora e mezza e tagliare anch’essa.
Riunire le verdure, le uova e la carne in una zuppiera. Regolare di sale.
Mescolare il kvas con la panna acida, oppure il kefir con 1 tazza di acqua gasata.
Aggiungere il liquido alle verdure, decorare con aneto e servire la zuppa fredda.
L’okróshka nella letteratura
L’okroshka è citata sia apagina 56 che a pagina 506 del meraviglioso libro da cui è stata tratta la serie televisiva: “Un gentiluomo a Mosca” di Amor Towles (2016), tanto bello quanto la serie televisiva.
Ma non solo…
La prima ricetta per l’okroshka si trova in “L’antica padrona di casa, governante e sguattera russa” (1790) di Nikolai Osipov:
Quasi contemporaneamente, una ricetta appare anche in “Russian Cookery” di Vasily Lyovshin (1795-1798) dove troviamo una versione più familiare:
“È fatto con vari avanzi di carne arrostita, selvaggina e domestica e altre carni, ma le migliori per questa ricetta sono tacchino, fagiano e maialino.
Staccare la carne dalle ossa, tritarla finemente con cipolla cruda, cetrioli freschi o sottaceto; aggiungere prugne sottaceto tagliate dal nocciolo; mescolare di nuovo il tutto, schiacciare con un cucchiaio, inumidire con salamoia di cetrioli o prugne sottaceto o aceto; lasciare riposare, quindi versare sopra il kvas e servire.“
Yekaterina Avdeyeva nel suo “Handbook for the Experienced Housewife” (1842) :
“Okroshka: usa il resto di un arrosto, quello che hai a portata di mano (tranne il maialino e il maiale, che non vanno bene perché sono troppo grassi), taglialo a pezzetti, trita le cipolle verdi, l’aneto, i cetrioli, le uova sode e i colli di gambero se ne hai a portata di mano.
Mescola tutto insieme, aggiungi del buon kvas, sale e lascia riposare. Se vuoi, puoi aggiungere due cucchiai di panna acida fresca.”
La zuppa fredda fu persino servita a un ricevimento formale al palazzo di San Pietroburgo.
Ciò è confermato da una ricetta tratta dal libro di Ignatius Radetzky “St. Petersburg Cuisine”, pubblicato nel 1862, cuna specie di cronaca della cucina più raffinata della capitale dell’epoca.
Il memorialista Vasily Insarsky scrisse in “Old Days in Russia” nel 1904:
“Nei giorni più caldi a cena c’era sempre l’okroshka, o kholodnik fatto alla maniera “Malorossiana”, che il principe lodava sempre e amava descrivere come era stato inventato“
FAQ (Domande e Risposte)
L’okróshka è con o senza carne?
Le mucche erano solitamente macellate in autunno, quando l’okroshka fredda non veniva più servita in tavola.
In primavera e in estate le persone usavano il manzo in salamoia, che era l’unico modo per conservare la carne prima dell’invenzione dei frigoriferi.
Nei grandi mercati cittadini la “carne fresca” sostituiva la “carne in salamoia” tutto l’anno.
La carne fresca divenne disponibile per i russi a partire dagli anni 1820 e 1830.
E se cento o duecento anni prima i viaggiatori stranieri si lamentavano che quando cercavano di acquistare un paio di libbre di manzo gli era detto che dovevano acquistare un’intera mucca, all’inizio del XIX secolo tutto cambiò. E divenne meno comune intenerire e “finire” la carne con l’aceto.
Oggi sappiamo sappiamo che nei negozi aggiungono aceto alla carne pronta. I cuochi usavano lo stesso procedimento molto tempo fa. Da qui l’aggiunta dell’aceto nell’okroshka del XVIII secolo.
Negli anni ’60 si cominciò a tagliare e aggiungere carne in scatola o hot dog di buona qualità.
Dosi variate per porzioni
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