Il nome Jiāng zhī zhuàng nai 姜汁撞奶 si traduce in “succo di zenzero che sbatte nel latte”, che allude al processo di cottura: lo zenzero e le proteine del latte hanno una reazione a 70°C condensandosi per formare una cagliata solida.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Lo zenzero contiene caglio, che reagisce chimicamente con le proteine del latte.
Una proteina nel latte passa da uno stato solubile a uno insolubile, provocando la coagulazione del latte.
É un dessert originario del Guangdong, nella provincia meridionale della Cina. Ed è senza dubbio uno dei dessert più famosi di Hong Kong.
Sarebbe meglio usare il latte di bufala d’acqua, perché è più denso, facile da coagulare.
Il rapporto tra il succo di zenzero e il latte deve essere circa 1:10.
Questo dolce asssomiglia ad un altro dolce cinese:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Portare il latte a temperatura di 70°C.
Tagliare sbucciare esperemere lo zenzero ricanvandone il succo.
Versare il succo nel latte e attendere circa 20 minuti per la coagulazione.
FAQ (Domande e Risposte)
Quale è il principio biochimico che crea la cagliata di zenzero?
La parte più importante dello zenzero nella cagliata di latte allo zenzero è la proteasi dello zenzero: zingipain.
Questa sostanza con peso molecolare di 31 kDa si trova con tre forme di valori del punto isoelettrico rispettivamente intorno a 5,58, 5,40 e 5,22.
Le tre forme hanno un comportamento biochimico molto simile, dove l’attività proteolitica ottimale è di 40–60 °C (104–140 °F) e l’attività di coagulazione massima a 70 °C (158 °F). [5]
Il latte è una sostanza costituita principalmente da globuli di grasso del latte e micelle di caseina in una fase continua di acqua, zucchero, proteine del siero del latte e minerali.
Le micelle di caseina sono costituite principalmente da α(s1)-caseina, α(s2)-caseina, β-caseina e κ-caseina, dove l’α e la β-caseina idrofobiche si trovano nella sottomicella interna e la κ-caseina idrofila si trova nella parte esterna.
Quando il latte inizia a cagliare, la cagliata è piccola, ma con l’aumentare della coagulazione, la dimensione della cagliata aumenta fino a quando il latte non finisce con una struttura simile al tofu.
Quando si verifica la cagliatura, la proteasi dello zenzero taglia la κ-caseina in modo che il C-terminale idrofilo e il N-terminale idrofobico si separino. Ciò interrompe la stabilità della micella di caseina.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.
