La Repubblica Araba di Siria è uno Stato del Vicino Oriente, in Asia occidentale che ospita diversi gruppi etnici e religiosi: gli arabi sono il più grande gruppo etnico e i sunniti il più grande gruppo religioso.
Lo Stato siriano moderno è stato fondato a metà del XX secolo, dopo aver fatto parte per secoli dell’Impero ottomano e un periodo breve di un mandato francese.
Il periodo post-indipendenza fu tumultuoso, con molti colpi di stato militari e tentativi di colpo di Stato.
La Siria e il partito al potere sono stati condannati per violazioni dei diritti umani, frequenti esecuzioni di cittadini e prigionieri politici e massiccia censura.
Durante il 2011 sono scoppiate delle sommosse popolari, nel contesto della primavera araba, degenerate poi in una guerra civile, ancora in corso, tra le forze governative e quelle ribelli.
La cucina Siriana ha una delle più antiche tradizioni al mondo, con dei retaggi che vanno dalla dominazione Ottomana al Colonialismo Francese.
Saporita e raffinata, è una cucina che si basa principalmente sulle carni di agnello e montone, frutta secca, legumi, riso, pane e spezie.
Nella cucina siriana si impiegano ingredienti semplici e freschi, nel rispetto delle regole stabilite dal Corano.
In Medio Oriente la conclusione abituale di un pasto è un vassoio di frutta, di solito presentato con del ghiaccio tritato, ma anche con il dolce.
Aleppo, ad esempio, è famosa soprattutto per i dolci che presentano forme originali ed emanano un delicato profumo di rose o fiori d’arancio.
Un esempio sono gli Atayef (o Qatayef, o Katayef), simili ai pancakes, ripieni di noci, zucchero e cannella cotti solo da un lato, riempiti e piegati, fritti (o al forno) e poi immersi in uno sciroppo profumato, chiamato Attar in arabo.
Il primo califfato a cui viene associato l’Atayef aveva la sua capitale a Damasco.
Per questo motivo, la Siria è considerata una delle patrie ancestrali di questo dolce. Ancora oggi, la tradizione siriana (e del Levante in generale, quindi Libano, Palestina e Giordania) è ritenuta tra le più fedeli alla ricetta antica.
Ne esiste anche una versione, a cono, cotta al forno, ripiena con Ashta (o Achta), una crema di latte mediorientale densa e vellutata, spesso aromatizzata con acqua di rose o di fiori d’arancio
Sono solitamente consumati durante il Ramadan, dopo l’eftar, il pasto che rompe il digiuno dopo il tramonto, o nella suhur, il pasto prima di iniziare il digiuno all’alba.
Ingredienti per l’impasto:
Per il ripieno:
Per lo sciroppo:
Per la cottura:
Strumenti
Preparazione
L’impasto:
Sciogli il lievito e lo zucchero in 100 ml di acqua tiepida e lascia riposare 10 minuti finché non schiuma.
In una ciotola capiente, mescola farina, e sale. Aggiungi il lievito attivato e la restante acqua gradualmente, sbattendo energicamente con una frusta per eliminare i grumi.
Copri con un panno e lascia lievitare in un luogo caldo per almeno 1 ora o fino a 1 ora e mezza. La pastella deve raddoppiare e diventare piena di bollicine naturali. Non mescolare troppo dopo il riposo per non sgonfiarla
Il ripieno:
Tritare le noci grossolanamente e mischiarle alla cannella e allo zucchero.
Preriscaldare una piastra o una padella a fuoco medio-alto. Usando un mestolo, fare un “pancake” da circa 10 cm con la pastella.
Una volta che la pastella inizierà a fare bolle in alto, togliere il “pancake” dalla piastra e mettere da parte – cuocere solo da un lato (il late morbido aiuterà a dare la forma).
Finita tutta la pastella, lasciare raffredare, ma solo un paio di minuti e prendere ogni atayef e con le dita cercare di premere sul bordo fino a farlo attaccare, lasciare una apertura sopra per mettere la farcitura.
In cottura si usano due metodi, il primo è farle fritte e il secondo al forno:
Per la frittura (versione tradizionale) riscaldare un’abbondante quantità di olio di semi in padella profonda e immergete i pezzi e girarli per qualche minuto, fino a quando diventeranno più scuri e croccanti.
Per la cottura in forno, spalmare una teglia con il burro o il ghee e adagiare ogni atayef spalmato anch’esso con un po’ di burro, separato l’uno dall’altro. Cuocere in forno a 200° per 10 minuti.
Lo sciroppo:
Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero in una casseruola per 10 miniti, e aggiungere alla fine il succo di limone e, a fiamma spenta, l’acqua di rose o di fiori d’arancio.
Intingere gli atayef nello sciroppo.
Ricordate: o l’atayef è caldo e lo sciroppo freddo, o lo sciroppo caldo e l’atayef freddo.
Varianti:
Chiamati Yassi Kadayif in Turchia, il nome si riferisce a una versione molto simile di questo dolce, spesso preparata nella regione di Malatya.
Un altro modo di servire il atayef è riempirlo con qishta (قشطة) – chiamata ashta nel Levante (Libano, Siria, Giordania) – e pistacchi, piegarlo solo a metà e servirlo con sciroppo profumato senza soffriggerlo o cuocerlo al forno, oppure con panna montata come sostituto moderno dell’Ashta tradizionale.
Questa variante del dolce si chiama assafiri qatayef (قطايف عصافيري). Di solito sono di dimensioni più piccole e hanno un esterno morbido, non vengono fritti, ma serviti freschi con una spolverata di pistacchi tritati e un filo di sciroppo di zucchero (atar).
Vedi foto di quello assaggiato al ristorante libanese “Cedro del Libano” di Savona:
Se l’estratto di fiori di arancio per creare lo sciroppo in cui intingere gli atayef è facile da reperire anche al supermermercato, l’acqua di rose per dolci la si trova più facilmente on line.
Gli atayef sono farciti solo con noci?
Nella tradizione araba, il ripieno dell’Atayef è molto flessibile, ma ci sono delle regole non scritte sulla scelta della frutta secca e sulle proporzioni per non far rompere il fagottino in cottura.
Puoi usare quella che preferisci, ma ecco le tre varianti più autentiche:
Solo Noci (La più classica): Tritate grossolanamente per dare croccantezza.
Mix di Noci e Pistacchi: Molto comune in Siria e Libano.
Mix “Ricco”: Noci, mandorle tritate, un po’ di cocco rapé (molto diffuso in Egitto) e uvetta sultanina.
Quale lievito si usava in origine per gli atayef?
Nella versione “antichissima” si usava solo il lievito naturale (pasta madre) o il lievito di birra, ma il risultato era più lento e meno costante.
Oggi si può usare anche unaa combinazione tra lievito di birra e bicarbonato per velocizzare le “bollicine”.
Il Lievito di Birra (Khamira): Serve per il sapore e l’elasticità. Senza di esso, l’atayef saprebbe solo di farina cotta e la pasta si spezzerebbe quando provi a sigillarla a mezzaluna.
Il Bicarbonato/Lievito chimico: È l’ingrediente che garantisce i “mille buchi” istantanei. Nella pastella tradizionale, il bicarbonato reagisce con il calore della piastra creando le bolle d’aria che rendono la superficie spugnosa, ideale per assorbire lo sciroppo.
Dosi variate per porzioni
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