Ricetta della polenta con gli occhi e bagna del diavolo
Ci sono diverse versioni della polenta con gli occhi…
Io l’ho conosciuta leggendo la raccolta di Giovanni Goria, noto gastronomo piemontese. Raccolte storiche, con mille sfaccettature della vita quotidiana di un tempo, della cucina regionale piemontese.
E poi alcuni piatti un poco si assomigliano, in Italia, le materie prime son sempre state simili tra le varie regioni, la differenza era nei condimenti, certo in Piemonte si usava meno olio, soprattutto le famiglie contadine, perché in città si erano aggiunte altre abitudini, proprio per la disponibilità, l’olio si acquistava dalla vicina Liguria, e non tutti potevano averne a sufficienza, si utilizzava lo strutto molto più spesso e l’olio per il cibo delle feste.
La farina di mais per fare la polenta invece potevano coltivarla in molti, e per renderla più saporita si usavano gli alimenti che più erano di casa…
Le cotiche al tempo dell’uccisione del maiale, qualche cotechino, preparato per utilizzare ogni parte, per conservare e non perdere nulla.
I fagioli secchi, sgusciati la sera nei raduni “sociali” nelle stalle e messi a cuocere con questi due “carni” e dar così un sapore intenso al condimento…Sulla stufa a legna, con calma…
E poi la bagna del diavolo o bagna du diau o d’l infern
La bagna Io la faccio così: 2 cipolle, 3 spicchi di aglio, 3 acciughe, 1 cucchiaio di capperi, 1/2 peperone, e 1/ 2 costa di sedano. Un bicchiere di salsa di pomodoro, e mezzo bicchiere di aceto rosso buono. Taglio tutto a pezzetti, faccio soffriggere in poco olio, le verdure e l’acciuga, bagno poi con l’aceto, faccio sfumare e aggiungo il pomodoro, controllo il sale, mezz’ora ed è pronta.
Ingredienti
Polenta e fagioli e poi la salsa, e poi…
Per la polenta con gli occhi e bagna del diavolo vi occorre
Per i fagioli vi occorre:
Infine, la bagna del diavolo
Strumenti
Pentola per la polenta, pentola per i fagioli, pentolino per la bagna…Forno o padella per fare i crostoni.
Passaggi
Si parte da lontano per la polenta con gli occhi, ne vale la pena!
Se utilizzate i fagioli secchi, la sera precedente metteteli ad ammollare con acqua e un cucchiaino di bicarbonato…
In un padellino soffriggete la cipolla piccola con poco olio e aggiungete poi i fagioli, il cotechino o la cotica; fate cuocere senza far disfare i fagioli, aggiustate di sale. Nel frattempo, preparate la polenta…Mettete sul fornello l’acqua con l’olio e il sale e appena tiepida versate la farina, non aspettate il bollore, vi sarà, altrimenti, più difficile togliere eventuali grumi portate a cottura. Calcolate che i fagioli impiegano circa due ore a cuocere; la polenta ha bisogno di un’ora abbondante…
Quando i fagioli saranno cotti, scolateli, se vi piace non buttate il brodo di cottura, potete usarlo per una minestra, sgranate il cotechino dopo averlo privato della pelle o tagliate a piccoli pezzetti la cotica…Versate tutto nella polenta, fate insaporire una decina di minuti e lasciate raffreddare bene…Calcolate di mangiarla la sera!
Tagliate quando fredda la polenta a fette e spennellate con olio di oliva e poco sale, se vi piace anche una grattata di pepe nero, Infornate fino a ottenere una crosticina; altrimenti friggete, in questo caso non serve spennellare con olio.
Mentre i crostoni cuociono, preparate la bagna del diavolo, tagliate tutte le verdure a pezzi e fateli soffriggere in olio di oliva.
Aggiungete l’aceto e successivamente il pomodoro; fate cuocere 15 minuti circa e frullate, ma non troppo fine. La vostra bagna è pronta!
Ho aggiunto un’alternativa preparando una fonduta di toma piemontese, ho fatto macerare la toma nel latte per mezz’ora circa e poi fatta fondere a fuoco lento, potete anche fare a bagno maria per non correre il rischio di bruciarla.
Quando tutto sarà pronto servite la polenta bollente con la sua bagna e la fonduta
Potrebbe sembrare un pasto pesante, in verità si tratta di un piatto sano e gustoso, un piatto completo e armonico
Una sera d’inverno con un buon bicchiere di vino e due risate.
La polenta si conserva per due, tre giorni, come pure la salsa, che potete utilizzare anche su crostoni di pane o come intingolo per uno spezzatino.
Dosi variate per porzioni
