La pizza che mangiamo in pizzeria è tra le più buone in assoluto; bella elastica, un bel cornicione alto e soprattutto quel profumo che solo il forno a legna sa dare!
Ma se la volessimo fare anche noi in casa? Non è impossibile! Ecco qui la mia Pizza napoletana a lunga lievitazione e senza impasto. Serve solo un po’ di farina, acqua, pochissimo lievito e tanto tempo per la maturazione e la lievitazione.
Non serve la planetaria perché non è un vero impasto: come vedrete nella ricetta, vi basterà mescolare gli ingredienti e poi, solo il riposo in frigo farà il suo corso.
Qui su instagram trovate anche la video ricetta con tutti i passaggi registrati.
Prima di lasciarvi al procedimento, ci tengo a spiegarvi perché una lunga maturazione e lievitazione fan si che la pizza sia più digeribile; se non vi interessa potete anche andare direttamente alla ricetta 😉
Quando mescoliamo l’acqua, la farina e il lievito, avviene un processo in cui gli enzimi, che sono le proteine contenute nella farina, scompongono gli AMIDI (zuccheri complessi) riducendoli in ZUCCHERI SEMPLICI.
Questi zuccheri semplici saranno il cibo del nostro lievito; quindi il LIEVITO, nutrendosi degli zuccheri semplici, produrrà ANIDRIDE CARBONICA che gonfierà il nostro impasto creando quei bei alveoli.
Perciò, per ottenere una pizza digeribile non basta far lievitare l’impasto ma occorre farlo maturare.
Riassumendo, durante la MATURAZIONE IN FRIGO gli enzimi trasformano gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. Durante la LIEVITAZIONE i lieviti si nutrono degli zuccheri semplici generando anidride carbonica che gonfierà l’impasto.
Per questo si fa riposare l’impasto in frigo: per RALLENTARE LA LIEVITAZIONE e per far lavorare gli enzimi e permettere una corretta MATURAZIONE.
Quindi questi processi permettono di ottenere una pizza più digeribile.
Detto ciò, andiamo a mettere le mani in pasta!
Buona cucina!
Ingredienti
- 500 gFarina (forte)
- 400 gAcqua
- 1 gLievito di birra fresco
- 3 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 2 cucchiainiSale
Per condire
- Passata di pomodoro
- Mozzarella
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Origano
Preparazione
Per preparare la Pizza napoletana a lunga lievitazione e senza impasto cominciate con il mescolare tutti gli ingredienti in una terrina: potete aiutarvi con un cucchiaio o con le mani se preferite.
Se avete il licoli vi basterà usarne 80 gr e diminuire la dose di acqua a 350 gr circa.
Poi coprite con la pellicola e fate riposare il vostro impasto così com’è per una decina di minuti.
Ora procediamo con qualche giro di piega in ciotola:
alzate un lembo di impasto..
..e portatelo verso il centro.
Poi ruotate leggermente la terrina e ripetete: alzate un lembo..
..e portatelo verso il centro.
Queste pieghe servono per dare forza al vostro impasto e a sviluppare la maglia glutinica (che è quella che creerà gli alveoli!)
Ripetete queste pieghe per 1 minuto circa ruotando la terrina ogni volta che avete fatto una piega.
Dopodiché coprite l’impasto con la pellicola e fate riposare nuovamente da 10 ai 30 minuti a temperatura ambiente.
Passato il tempo di riposo ripetete le pieghe in ciotola: alzate un lembo..
..e portatelo verso il centro.
Continuate così per 1 minuto.
Quindi rimettete a riposare l’impasto coperto con la pellicola e dopo 10 o 30 minuti ripetete per un’ultima volta queste pieghe per 1 minuto.
Dopo il terzo e ultimo giro di pieghe, coprite l’impasto con la pellicola e lasciatelo per 1 o 2 ore a temperatura ambiente poi mettetelo a maturare in frigo dalle 8 alle 20 ore!
Verso mezzogiorno prendete fuori l’impasto dal frigo; se è molto caldo, come d’estate, prendetelo fuori verso le 16.00.
Quindi fate un giro di pieghe in ciotola come quelle fatte ieri.
Poi lasciate lievitare l’impasto per 4-5 ore a temperatura ambiente. D’estate vi basterà farlo lievitare per 1 o 2 ore.
Ora che l’impasto è raddoppiato siamo pronti per lo staglio, ovvero la formazione dei panetti.
Trasferite l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato: sarà un po’ appiccicoso ma è normale, fate attenzione a non esagerare con la farina.
Quindi dividetelo in 3 panetti più o meno uguali e, girando ogni pallina su se stessa, rendetele belle lisce. Poi infarinate per bene la superficie e le palline e lasciatele lievitare per altre 2 orette circa coperte a campana con delle ciotole o con la pellicola.
D’estate riducete i tempi a mezz’ora massimo un’ora!
Adesso procedete con la stesura della pizza. Spolverate tanta farina sul piano di lavoro e prendete una pallina con le mani ben infarinate: iniziate a premere delicatamente dal centro verso l’esterno creando una pizza con un bel cornicione.
Se preferite potete stendere la pizza direttamente su un foglio di carta da forno.
Oppure stendetela prima sul piano da lavoro e poi trasferitela delicatamente sulla teglia: state attenti a non romperla!
Se utilizzate la carta da forno, questo passaggio vi risulterà più semplice!
Intanto accendete il forno al massimo della sua potenza con un pentolino pieno d’acqua sul fondo (serve per creare umidità).
Ora spalmate sulla pizza la passata di pomodoro condita con olio e sale.
La mozzarella la aggiungiamo dopo!
Infornate una pizza alla volta nel piano più basso, lasciando la temperatura al massimo per 5 minuti.
Poi abbassate la temperatura del forno a 230-210°, aggiungete la mozzarella e mettete la teglia nel piano più in alto e cuocete per 3 minuti.Durante la cottura vi consiglio di lasciare sempre il pentolino sul fondo.
Ecco qui la Pizza napoletana a lunga lievitazione e senza impasto pronto per essere mangiata!
Buon appetito!
Consiglio
Ovviamente potete farcire la pizza con gli ingredienti che più preferite: mozzarella di bufala, pomodorini, verdure grigliate, prosciutto, funghi ecc..
Questa pizza, se avanza, è ottima anche il giorno dopo scaldata!
Se avete la pietra refrattaria vi consiglio di utilizzarla per un risultato ancora più buono!
Ciao! Che bella ricetta! Posso chiederti se secondo te è possibile provare questa ricetta anche con una farina con 12g di proteine? Grazie
Ciao! Grazie mille.. certo la farina va benissimo 😉
Ciao, posso utilizzare anche il lievito di birra secco? Se si’ quanto?
Grazie!
Ciao! Personalmente non l’ho mai usato, prova ad utilizzarne un cucchiaino sciolto in un bicchiere d’acqua 🙂
Ciao, complimentissimi per la questa favola di pizza!
Mi daresti per favore le indicazioni per farla con lo lievito madre? (non licoli) vorrei provare a farla sabato sera, a che ora mi consigli di incominciare?
Grazie mille 🙏
Ciao, intanto grazie 🙂 e scusami il ritardo nella risposta.
Allora se vuoi farla sabato sera puoi impastare venerdì mattina o pomeriggio (ovviamente al mattino è ancora meglio così l’impasto maturerà più a lungo in frigo).
Per la pasta madre solida ti consiglio di scioglierla in un po’ d’acqua e aggiungerla all’impasto.
Come dose ti consiglierei 70 gr (massimo 100 gr) di pasta madre bella attiva.
Ho seguito la ricetta ma non mi sono trovata con i tempi di cottura. Ho dovuto cuocerla un po’ di più.
Ogni forno lavora diversamente, l’importante è trovare il giusto tempo di cottura 🙂
Salve a tutti… ho appena fatto l’impasto… ho messo 1kg di farina 0… 800 gr di acqua…ecc… ma esce troppo liquido così… sembra proprio pappetta… e molto appiccicoso… ho sbagliato qualcosa?…
Ciao Diana. E’ un’impasto molto idratato. E’ importante utilizzare una farina forte tipo manitoba in quanto si lavora meglio con queste alte idratazioni.
Poi se hai poca dimestichezza con impasti così idratati ti posso consigliare di provare a diminuire leggermente la dose di acqua (esempio: 1 kg di farina manitoba metti 700 g di acqua). Fammi sapere se va meglio!