Se stai preparando un pandoro, un panettone oppure una colomba ma l’impasto non incorda o non lievita sei nel posto giusto.
In questo articolo cercheremo di capire quali sono i motivi, vedremo come risolverli e se proprio non dovessi riuscirci vedremo come usare l’impasto per evitare di buttarlo.
Cominciamo.
PERCHÉ L’IMPASTO NON INCORDA
Ci possono essere diversi motivi per i quali l’impasto non incorda.
I grandi lievitati sono dolci molto complessi e dobbiamo sempre affrontarli con calma, concentrazione e una buona dose di preparazione.
Richiedono studio, pazienza e impegno. Basta commettere una piccola leggerezza e si rischia di mandare a monte tutta la preparazione.
I motivi più frequenti per i quali l’impasto non incorda sono questi:
- le materie prime non sono corrette
- non abbiamo inserito gli ingredienti nel giusto ordine
- abbiamo aggiunto gli ingredienti con troppa fretta senza aspettare che quello prima fosse perfettamente assorbito
- abbiamo surriscaldato l’impasto
Ma vediamo questi motivi nel dettaglio.
1. Gli ingredienti corretti
La farina deve avere una forza adeguata (w330-350) altrimenti l’impasto non sarà abbastanza elastico e non riuscirà a contenere una massa grassa come quella dei grandi lievitati ricca di uova e burro.
Il burro deve essere ottenuto da panna da centrifuga. Questa tipologia di burro è più morbida ed elastica, viene assorbita meglio dall’impasto e anche il sapore è migliore.
2. L’ordine di inserimento
Gli ingredienti vanno inseriti nell’ordine esatto indicato dalla ricetta. Cambiarlo può inficiare sulla corretta incordatura.
3. Il tempo di inserimento
Bisogna sempre dare tempo all’impasto di incordare bene un ingrediente prima di inserire quello successivo.
Soprattutto per le uova e il burro, questo è fondamentale. Bisogna fare estremamente attenzione a questi due ingredienti che possono far arrabbiare l’impasto. Vanno inseriti a piccole dosi solo quando quella precedente sarà perfettamente incordata.
4. La temperatura dell’impasto
L’impasto non deve assolutamente surriscaldarsi altrimenti diventerà simile alla crema pasticcera e non riusciremo più a recuperarlo.
Monitoriamo la temperatura controllandola di tanto in tanto con un termometro a sonda. Se dovesse superare i 26°C, facciamo una pausa e mettiamo l’impasto con tutto il cestello dell’impastatrice in frigorifero anche per 30 minuti. Quando la temperatura sarà scesa sotto i 24°C potremo riprendere la lavorazione.
Facciamo tutte le pause in frigo che ci occorrono.
PERCHE’ L’IMPASTO NON LIEVITA
Adesso che abbiamo analizzato i motivi per i quali l’impasto non incorda, vediamo per quale ragione può capitare che l’impasto non riesca a lievitare.
- non abbiamo incordato nella maniera corretta
- la temperatura non è quella giusta
- il lievito madre non è in forma oppure è troppo giovane
- il contenitore è sbagliato e non ci permette di monitorare la lievitazione
1. L’impasto non è incordato
Il primo motivo per il quale può capitarci di vedere un impasto fermo che non lievita è perché non lo abbiamo incordato nel modo corretto.
Se non siamo riusciti ad ottenere una maglia glutinica sufficientemente elastica facendo attenzione a tutti i punti elencati nel paragrafo precedente, il nostro impasto faticherà a lievitare.
2. La temperatura non è quella giusta
Se non mettiamo l’impasto a lievitare alla giusta temperatura, farà davvero tanta fatica.
L’ideale sarebbe utilizzare una cella di lievitazione per poter impostare una temperatura costante e controllata. Per il primo impasto generalmente si consiglia una temperatura tra i 24°C e i 26°C. Per il secondo invece l’ideale sarebbe una temperatura tra i 27°C e i 29°C.
Se non possediamo una camera di lievitazione, possiamo mettere l’impasto in forno lasciando la lucina interna accesa. Con un termometro a sonda potremo monitorare la temperatura all’interno dell’abitacolo intervenendo con delle veloci aperture dello sportello se dovesse aumentare troppo.
Se il nostro forno non ha la lucina dovremo inventarci un sistema per tenere al caldo l’impasto. Qualcuno inserisce una lampada da tavolo nel forno, altri delle borse dell’acqua calda, altri ancora mettono l’impasto in forno accanto ad una pentola piena d’acqua bollente.
In ogni modo bisogna tener presente che se l’impasto non sarà messo alla giusta temperatura non lo vedremo lievitare affatto, oppure lieviterà ma impiegherà il triplo del tempo previsto, rischiando di inacidire.
3. Il lievito non è in forma
Il nostro impasto non riuscirà a lievitare se stiamo utilizzando un lievito madre troppo giovane oppure un lievito non in forma.
Bisogna preparare correttamente la nostra pasta madre e prima di utilizzarla dovremo assicurarci che sia al top della forma.
Se non sai come fare segui i consigli riportati in QUESTO articolo.
4. Scegliamo il contenitore giusto
La scelta del contenitore è fondamentale per capire se effettivamente il nostro impasto sta lievitando oppure no. Dovrà avere le pareti dritte perpendicolari al piano e dovrà essere di una dimensione coerente con l’impasto che inseriremo all’interno. Soprattutto dovrà essere abbastanza grande da poter contenere l’impasto triplicato di volume.
In QUESTA lista ne troverei di diverse misure e forme.
