Zuppa di Pesce alla Basca – Soupe de Poisson
Con la generica denominazione “Zuppa di Pesce”, in tutto il mondo si indicano piatti più o meno simili, la molteciplità di pesci e di condimenti compinabili, rendono queste Zuppe ognuna diverda dall’altra, se poi aggiungiamo che i pesci hanno la loro stagionalità, scopriamo che anche la stessa Zuppa, fatta nello stesso luogo e dalla stessa mano, cambia al cambiare delle stagioni, con stessi pesci, più o meno grassi, più o meno di mare aperto o sotto costa, e l’aggiunta o la semplice prevalenza di certi pesci.
Quella che però lascia più perplessi è quella della costa settentionale dell’Europa, noi proveremo a fare la versione Basca, uno dei Popoli più antichi della terra non Celtici malgrado l’areale sia quello. Abitano terre Pirenaiche e Cantabriche, a cavallo tra Francia e Spagna. Pescatori di Merluzzi che li portava fin sulle coste della Norvegia. Furono loro che valorizzarono il Baccalà, che finirono per far preparare agli stessi norvegesi, che, al massimo facevano lo Stoccafisso.
Pare che siano stati loro e non i saraceni a combattere a Roncisvalle contro i Franchi di Carlo Magno dando lo spunto per la Chanson de Roland. Era il 15 agosto del 778 quando furono massacrati tutti i Paladini di Francia ma le loro gesta leggendarie restano.
In questa Soupe de Poisson il pesce scompare del tutto in una cottura “distruttiva”, meglio destruttorativa. La nostra versione tende una mano alla convenzione e si ammorbidisce con elementi aggiunti, che ho potuto provare particolarmente a Parigi, ristorante la Cremaillere 1900 a Mont Martre e un Bistrò a Sait Tropez, di cui non ricordo il nome, in una serata tempestosa, che mise in serie difficoltà la cittadina.
Vi ci rifuggiamo, naufraghi di una crociera, alla disperata ricerca di un posto dove dormire. La compagnia, la Costa Crociere, si era completamente dimenticata, abbandonandoci e disinteressandosi di noi.
L’Oste era una “Checca”, detto con affetto, disperato, non aveva mai visto una notte così, era disperato, gli avevano telefonato che le palme del suo giardino, vicino al mare, se le stava portando il vento. Ci serviva Zuppa de Poisson in zuppiere di Porcellana pesante, messe direttamente sui fornelli, per lasciarcela sempre caldissima e a volontà. Ci raccontava della sua casa e piangeva, cercado di farsi capire da una compagnia, che riuniva mezza Europa e con poca dimestichezza col francese.
Per evitare incidenti ci prodigammo a spiegare a chi non capiva e tendeva a prendere in giro questo anziano, effeminato piangente, che la situazione era seria e degna del massimo rispetto. Malgrado avessimo superato la mezzanotte, non ci mise fuori, generosità e ospitalità della gente di mare, aspettò che il taxi ci prelevasse per portarci in alberghi di fortuna.
Andai a finire in un albergo ad ore, nel parcheggio non vidi che Ferrari e Mercedes Limusine. Non riuscii a chiudere occhio, tanta era l’adrenalina scatenata dal mancato imbarco in rada e rischiato naufragio.
Alla Cremaillere avemmo la fortuna di capitare vicini ad una gentilissima e raffinata signora Parigina DOC, che ci spiegò come andasse mangiata, introducendoci all’uso dei Crostini di Baguette agliati, la Sauce Rouille e la Gruyère Grattugiata.
Pesce per Zuppa
Occorrente per Zuppa di Pesce alla Basca per quattro
La Zuppa
- Mezzo chilo di vario Pesce per Zuppa
- due o tre cucchiai di Olio EVO
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- una Cipolla
- uno spicchio di Aglio
- 300/400 gr di Pelati in Scatola o mezzo chilo di Pomodori maturi
- un Peperone Rosso Arrostito e spellato
- due Patate
- due Carote
- il giusto Sale Grosso
- un Peperoncino piccante moderatamente
- una presa di Zafferano
- una foglia di Alloro
- un ciuffo di Timo
- un litro di Acqua
Salsa Rouille
- Fumetto di Pesce
- Mollica di Pane
- Peperoncino Piccante Rosso
- Olio EVO o di Semi
- Aglio uno o due spicchi
- un tuorlo d’Uovo sodo o crudo
- Paprica dolce e piccante (facoltativi)
- mezzo Perone Rosso Arrostito (facoltativo)
Guarnizione
- una ventina di Cozze Nere
- una quindicina di Gamberi
- due cucchiai di Olio EVO (o burro)
- un gambo di Prezzemolo
- Pepe Nero al mulinello (facoltativo)
- una sfumata di Vino Bianco Secco
- un Francesino fresco e croccante
- 100 gr di Gruyère o, in mancanza, Emmental (Fatene a meno se proprio non vi convince)
Passo Passo della Zuppa di Pesce alla Basca – Soupe de Poisson
La Zuppa
- Soffriggere in Olio EVO (o burro) Aglio e Cipolla
- Sollevare il soffritto e mettere da parte
- Soffriggere il Pesce in Olio EVO (o burro)
- Sfumare con Vino Bianco
- Aggiungere il soffritto al Pesce, quindi il Pomodoro, Peperone Rosso, Patate e Carote dadolate, Peperoncino, Zafferano, sale e Acqua, Alloro e Timo a mazzetto
- Portare a bollore e lasciar cuocere a fiamma bassa per una mezz’ora almeno
- Togliere il mazzetto di odori e le eventuali grosse spine e passare al Passaverdure
La salsa Rouille
- Stemperare il Pane in Fumetto di Pesce e strizzare
- Fare un pesto al mortaio dell’Aglio, del Peperoncino ben pulito, aggiungere il resto degli ingredienti
- Solo l’olio va aggunto lentamente, amalgamando come se fosse una maionese
Guarnizione
- Pulire i Gamberi dal loro intestino, lasciandoli integri
- Pulire al meglio il guscio delle Cozze
- Scaldare l’Olio con Aglio e Gambo di Prezzemolo
- Cuocervi per un minuto i Gamberi, rigirandoli, sfumare con Vino
- Aprirvi le Cozze a fiamma alta e con coperchio
- Togliere dal fuoco il più presto possibile, appena le Cozze si aprono
- Tagliare a fettine il Francesino, tostatelo con un filo di Olio e strofinatelo con Aglio
- Grattugiare la Gruyère
Zuppa di Pesce alla Basca – Soupe de Poisson
Il pesce per la Zuppa deve essere il più vario possibile, non deve però mancare lo Scorfano e la Gallinella, poi c’è una miriade di Pesci adatti se carnosi e grassi. Lasciatevi guidare dalla esperienza del vostro Pescivendolo di Fiducia. Dovendo essere macinato, vi interessano poco anche dimensioni, potrete così risparmiare.
Esendo una preparazione del nord, è previsto l’uso del burro, oggi anche lì si è diffuso l’uso dell’Olio EVO, accompagnato spesso da Oli di Semi. Per capire quanto fosse poco in uso l’Olio EVO, vi dico che 55 anni fa circa, in Bretagna, lo trovai solo in Farmacia, era considerato un componente di preparazioni galeniche, per questo era in boccettine di 50 cc.
Noi abbiamo usato e parleremo solo di Olio ma, se volete essere del tutto fedeli, usate burro.
La soffrittura, data l’abbondanza di Cipolla e Aglio, avviene separatamente, certo potrete usare la stessa padella, una volta finito con la cipolla. Sfumate solo una volta con Vino, preferibilmente il Pesce.
Ora metteremo insieme ed aggiungeremo il resto degli ingredienti: Pomodoro, Peperone Rosso, Patate e Carote, tutto dadolato minutamente per velocizzare la cottura e l’amalgama; seguono il Peperoncino, lo Zafferano, stemperato in un pochino di acqua tiepida, Sale grosso e Acqua, serve anche, legate in un mazzetto, Alloro e Timo.
Prepariamo, per la Salsa Rouille, l’Uovo Sodo, bollendolo per 8 minuti, raffreddandolo e sgusciandolo subito. In alternativa si può usare il tuorlo crudo.
Portiamo ad ebollizione e poi lasciamo ad una ebollizione dolce per quasi una oretta, anche meno se vediamo il pesce disfarsi opportunamente.
Preleviamo due mestoli circa di parte liquida, che mettiamo da parte, e passiamo ad un semplice passaverdure il tutto, avendo tolto le spine più grosse che risaltano. Per il resto, nessuna preoccupazione, ci penserà il passaverdure con disco medio a renderle innocue.
Il Brodo sollevato servirà a dare la giusta consistenza alla Zuppa e alla preparazione della Salsa Rouille se non vi trovaste del Fumetto già pronto.
Nel frattempo prepariamo la Salsa Rouille, ammollando e strizzando il Pane nel Fumetto, se c’è, altrimenti va bene anche il Brodo, messo da parte. Pestiamo l’Aglio e aggiungiamo, il Pane, il Peperoncino Piccante Rosso ben ripulito dai semi, il tuorlo d’Uovo sodo o crudo e, volendo aggiungere un gusto di affumicato che ci sta molto bene, un cucchiaio di Paprica dolce e il giusto di piccante, volendo, anche mezzo Perone Rosso Arrostito, aggiungerà gusto di affumicato e colore brillante. Per ultimo e poco per volta l’Olio EVO o di Semi.
Fare dei crostini con la Baguette, infornando le fettine con un filo di Olio. L’Aglio andrebbe strofinato ma volendo contenersi si mettono due spicchi vicino ai crostini in cottura e vi si lasciano, daranno, almeno, l’odore.
Con un grattugia manuale a fori larghi grattugiamo la Gruyère. Il formaggio, peraltro dolce e delicato, non convince tutti, se siete tra quelli, non mettetelo, avrete però un gusto meno delicato e setoso, non dimenticate che questa Zuppa viene definita Setoise.
Quando tutto è pronto, tenendo in caldo la Soupe, passiamo alla Guarnizione, un di più, che serve a rendere più collimante con la nostra estetica una Zuppa di Pesce. Anche questo potrebbe essere omesso o limitato a lle Cozze.
Cuociamo rapidamente i Gamberi integri, privati del solo intestino, in Olio, Aglio e Prezzemolo, sfumando con un goccio di vino. Nella stessa padella apriamo le Cozze, sollevando o lasciando i Gamberi, in questo secondo caso occorre dargli un minimissimo di cottura. La cottura non deve andare oltre l’apertura delle Cozze a fiamma alta e padella coperta, per velocizzare il più possibile. Entrambi vanno solo scaldati, la cottura rende entrabi gommosi.
La Soupe si serve naturalmente in coppette preriscaldate con al fianco ciò che abbiamo chiamato Guarnizione. Ogni commensale la gusterà come meglio crede.
L’ideale è mettere subito al centro una bella mangiata di Gruyère grattugiata, mentre questa si scioglie preparimo qualche crostino con la Salsa Roullie, li tufferemo nella zuppa prima di gustarli. Le Cozze saranno dei cucchiai per degustare insieme la Soupe. I Gamberi li gusteremo intinti nella Salsa Rouille, senza preoccuparci del Carapace, mi raccomando, non dimenticate di succhiare le teste, lì è il meglio.
Per questo potete servire come si vede nella nostra foto o alla maniera tradizionale, che va anche di moda ora, in maniera scomposta ogni cosa nella sua coppetta o piattino, senza trascurare il gustosissimo sughetto delle Cozze e dei Gamberi, potreste, per esempio aggiungerlo alla Zuppa. Ricordatevi che è piuttosto salato, pertanto è bene contenersi con il sale in tutta la cottura.
NOTE
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