Zuppa di Pesce con Scorfani, Lappane e Seppie

Zuppa di PesceOggi mercato scarso, arrivano i turisti, vogliono mangiare solo pesce, i ristoranti ne fanno incetta, riempiono non solo le tavole ma anche i frigoriferi, presto ci sarà il fermo pesca e i turisti non se ne devono accorgere. Fortunatamente sui banchi della piccola pesca, abbiamo recuperato una Zuppa di Pesce con Scorfani, Lappane e Seppie, roba freschissima, addirittura scorfani vivi, ma un po’ piccolina e fastidiosa, che i “grandi” scansano, eccezionale per una Zuppa come la Zuppa di pescefacciamo noi a Taranto, se la si sa manipolare, anche e, soprattutto, nei tempi, ed è pronto al piccolo sacrificio di una pulizia meticolosa, il risultato è appagante ed il sacrificio non si pensa. La possiamo consumare come sola zuppa, un piatto unico accompagnando con fette di Pane Pugliese tostato o utilizzare, il pesce per un godurioso secondo ed il sugo, fatto restringere, per condire pasta, tradizionalmente lunga, spaghetti o linguine, o quel che più vi piace, ora sono in voga Paccheri e Calamarata, noi abbiamo abbinato Tagliatelle fresche all’Uovo fatte in casa (leggere con Olio Evo come le facciamo noi – clicca per istruzioni).

Per preparare questa Zuppa di Pesce con Scorfani, Lappane e Seppie a quattro commensali occorrono almeno tre ore tra pulizia, preparazione e cottura, in compenso gli ingredienti, se la vogliamo proprio come facciamo noi a Taranto, sono veramente pochi:

  • un chilo e mezzo o due chili di Pesce Misto per Zuppa, non guasta, anzi, qualche seppia e qualche frutto di mare, come Cozze, Vongole e Noci Reali
  • un chilo di Pomodori freschi maturissimi, solo se siamo in estate, o due scatole da 800gr di ottimi Pelati, un po’ di più se intendiamo condire anche la pasta
  • quattro o cinque grossi Spicchi di Aglio, anche qualcuno in più se intendete toglierli
  • uno Peperoncino, possibilmente fresco
  • un mazzetto di Prezzemolo fresco
  • una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • quanto basta di Sale Grosso e fino per correzioni
  • quanto basta di Pepe Nero al mulinello

Cominciamo con il pulire le Seppie, saranno le prime a finire in pentola, cerchiamo di salvare il nero, ci servirà in una prossima occasione, conserviamolo in frigo con abbondante olio evo, teniamo da conto quelle che noi chiamiamo mammelle ma che sono, credo, le ovaie. Passiamo poi alla pulizia degli Scorfani, i secondi ad andare a raggiungere le seppie ed in fine le Lappane, il pesce più delicato e dalla cottura rapidissima. Intanto in un tegame molto ampio per manipolare con comodità e possibilmente in terracotta, per una cottura omogenea e tradizionale, soffriggiamo dolcissimamente l’Aglio a fettine ed i gambi del Prezzemolo in Olio Evo profondo, non appena l’aglio è colorato, alziamo la fiamma al massimo e soffriggiamo vivacemente le seppie, tagliate a strisce e con le teste divise in due o quattro, teniamo conto dei commensali, saranno da accontentare tutti, chi rinuncia alla testa della seppia? Appena le seppie sono ben rosolate le alziamo e nel, già saporito intingolo, versiamo i Pelati passati o i Pomodori ridotti a salsa, con una sbollentatura preventiva e l’apposito passino. Zuppa di PesceAggiungiamo il Peperoncino in due pezzi, per una facile individuazione, qualche frasca sana di Prezzemolo, i gambi intanto li abbiamo tolti, saliamo opportunamente. Per quanto riguarda l’aglio, noi lo lasciamo, le fettine sottilissime lo faranno sciogliere in cottura, se l’avete lasciato sano per poterlo togliere, aumentandone però la quantità, è questo il momento di procedere. Portata la salsa ad ebollizione la facciamo cuocere e restringere a fiamma bassa e coperchio lasciato con spiraglio. La cottura delle seppie, una volta soffritte, se di dimensioni normali di due etti circa, richiede una ventina di minuti, poco più dei nostri piccoli scorfani. Li rimetteremo nel sugo, gli scorfani in ordine di grandezza, con differenze di qualche minuto. In ultimo aggiungiamo le lappane ed, eventuali altri pesci, tutti dalle cotture più facili di seppie e scorfani. Se avessimo da aggiungere frutti di mare, e, diciamolo, una vera e completa Zuppa di Pesce lo richiede, dato che questi rilasciano molta acqua salata, ne va tenuto conto al momento della salatura della salsa, e nella consistenza da raggiungere prima della loro aggiunta, che deve avvenire negli ultimi sette o otto minuti, la saporitissima acqua dei frutti deve aggiungere non creare problemi. Visti aprire i frutti e sicuramente a pesce ben cotto, spegniamo, spolveriamo di Pepe al mulinello e Prezzemolo tritatissimo, copriamo e lasciamo riposare per cinque o dieci minuti. All’apertura il trionfo!

Zuppa di Pesce DSC_2043f

Qui le Tagliatelle all’Uovo, alla nostra maniera, condite con questa salsa ed accompagnate da uno scorfano.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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