Yogurt

Lo Yogurt ci piace molto e di metodi per farlo ne abbiamo provati più d’uno con risultati alterni e vari, ognuno però aveva qualche complicazione o imperfezione che a breve ci portava all’abbandono ed all’acquisto di quello bello-e-pronto degli scaffali, perché no? perché abbiamo tanta bella frutta fresca, ci sembra un po’ stupido acquistare quelli già preparati con frutte, cereali, ecc . . . saremmo sempre alla ricerca di yogurt bianco al naturale, c’avete mai provato? è sempre il più difficile da trovare e troppo spesso c’è n’è solo di scremato o dolcificato con zuccheri . . . che non sono semplici zuccheri, son sempre di qualcosa, che ne altera il gusto o dolcifica troppo, per noi che non ne mettiamo proprio è sempre assai, preferendo miele o il semplice potere dolcificante della buona frutta.

DSC_2122f
Tzatziki, lo Yogurt Greco in una delle sue massime espressioni

Questa ve la voglio raccontare, una venticinquina d’anni fa, avevamo una bella coltura e facevamo buon yogurt, eravamo ancora in quattro e se ne consumava, arrivò l’estate e con essa le vacanze, avete mai sentito parlare di pensioni per fermenti vivi? per cani e gatti si, forse anche per altri animali, ma per fermenti vivi niente, abbandonarli sull’autostrada? neanche a pensarci, fortuna che avevamo il camper e non ci sarebbe mica dispiaciuto qualche fresco yogurt in viaggio, detto fatto, trovammo la sistemazione anche per la loro cuccia, la yogurtiera. Sarà stata la gioia dello scampato pericolo e per di più della vacanza, sarà stato il movimento ed il calore, com’è come non è questi cominciarono a sfornare yogurt a più non posso e di meraviglioso anche perché, questo dobbiamo ammetterlo, il latte all’estero, in quell’occasione eravamo in Francia, più precisamente in Bretagna, è ancora latte, altro le chiacchiere che ci propinano su i prodotti italiani di qua e i prodotti italiani di là, le materie prime, vedi anche carni e uova, all’estero sono migliori, sono ancora come quelli di una volta.

Nel tempo abbiamo semplificato e siamo arrivati all’essenziale, niente yogurtiera niente “bestiole” da accudire, quando abbiamo voglia di farlo: un salto al supermercato per prendere Latte Fresco Intero Pastorizzato, possibilmente, Alta Qualità e yogurt intero al naturale e della migliore marca possibile, ultimamente abbiamo scoperto che questa è quella della catena a cui appartiene il supermercato, sono quelli con il miglior rapporto qualità prezzo, le regole base si smentiscono di rado, tiriamo fuori un pentolino in terracotta, quello che di solito usiamo per i legumi, ed una copertina di lana buona, quella della culletta delle nostre bambine, non vi dico quanti anni ha, non è cortese svelare l’età delle signore. Le dosi:

  • un litro e mezzo circa di Latte, quello già detto
  • due vasetti da 125cc o poco meno di Yogurt, quello già detto

Il nostro obiettivo è sterilizzare il latte da ogni batterio, questo lo si ottiene tenendo il latte a 70°C per almeno un quarto d’ora, in maniera che quelli che andremo ad innestare, solo Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus abbiano vita facile e felice per un tempo di almeno sei ore ed una temperatura intorno ai 40°C e producano lo yogurt.

Per far questo, memori che la produzione di yogurt è una delle pratiche più antiche dell’uomo. Nacque probabilmente in paesi caldi dove ben difficilmente si poteva conservare il latte, che si mungeva una volta al giorno, anche meno se c’erano vitellini e si era in periodo di siccità. Sicuramente non si disponeva di speciali pentole ad intercapedine per cottura super tecnologiche a bagnomaria, tutto hanno cambiato gli inventori del vacuo ad alto costo, ma non un nuovo nome, per capirci utilizzano il buon vecchio e romantico “bagnomaria”, sa di nonne, vero? Ci sono anche termometri con sonde, ora addirittura con raggi laser, è vero non sto scherzando, ormai in cucina è entrato Ufo Robot, e non so che altro.
Noi, semplicemente, mettiamo sul fuoco il latte nel pentolino di terracotta, come sempre, sulla fiamma abbiamo una piastra in ghisa, non è indispensabile ma consente una migliore gestione delle temperature, a fiamma bassa portiamo il latte prossimo all’ebollizione, miscelando, con cucchiaio di legno, per incidere sulla temperatura il meno possibile, il punto giusto si capisce dalle bollicine, abbassiamo ulteriormente la fiamma, continuiamo a miscelare, dopo un pochino spegniamo del tutto, lasciamo tranquillo per un buon quarto d’ora con il coperchio in terracotta o legno e lasciamo raffreddare. Ci rivedremo quando le mani poste intorno alla pentola riusciranno a resiste ma non troppo, nel frattempo i vasetti di yogurt da innestare stanno fuori dal frigo a raggiungere la temperatura ambiente. Se le mani resistono la temperatura del latte è prossima a quella desiderata, la potremmo controllare con un normale termometro per nostro uso, non è necessario, siamo sicuramente intorno ai 40°C. Se ci fossimo distratti, basta riaccendere il gas per qualche minuto. A questa temperatura e sempre girando con cucchiaio di legno, meglio una frusta, innestiamo gli yogurt, ben agitati prima dell’uso. La temperatura deve essere ancora a 40°C malgrado l’aggiunta dello yogurt, se non lo fosse una riscaldatina sul fornello, senza distrarci, non ammazziamo anche quest’altri batteri, questi ci servono. Avvolgiamo nella coperta e lasciamo al riposo in un angolo riparatissimo. Avremo il miracolo della “moltiplicazione dello Yogurt” da circa un quarto ne avremo più di un litro, quello ottenuto va infatti leggermente colato con un canovaccio, il quanto lo decidiamo in base alla consistenza desiderata, tenendo presente che più cola, meno acido e più dolce è.

Yogurt P1120282p

I nostri tanti ed in tante ricette “circa”, “poco più”, “poco meno” non sono indecisione o insicurezza, sono indicazioni ed inviti a non essere maniacali, in questa come altre ricette.

Aggiungiamo che per due o tre volte successive, usiamo in parte il nostro stesso Yogurt, mettendo, se pure, solo un vasetto acquistato, come fare allora a variare le proporzioni, variamo la quantità di latte naturalmente. Solitamente ne prepariamo con due litri di latte, perché questa “esagerazione” per due sole persone? seguiteci lo scoprirete, lo yogurt serve a tante cose, pensate di saperle tutte? noi no.

Seguiteci anche su Facebook, cliccando qui andrete alla nostra pagina, se vi pare lasciate un “Mi Piace” In Facebook trovate anche un nostro gruppo C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

Siamo anche su Twitter e in Google+

Precedente Zuppa di Pesce con Scorfani, Lappane e Seppie Successivo Confettura di Ciliege