Abbiamo già parlato di una Zuppa di Pesce da consumare preferibilmente con pane ma anche con pasta, la trovate cliccando, ora prepariamo una vera e propria Pasta con Ragu di Pesce da Zuppa, tanto da usare una pasta importante, una pasta da vero e proprio Ragù, per avvolgerla ed insaporirla, Paccheri artigianali di Gragnano di Semola di Grano duro, magistralmente profilati al bronzo ed essiccati al naturale, una goduria, vi basti sapere che necessitano di 18 minuti di cottura, con il nostro metodo sono diventati più di 20.
Cosa abbiamo utilizzato per preparare questa delizia per noi due soli? Innanzitutto una abbondante oretta di divertimento ai fornelli, fra profumi ed assaggi, che hanno reso inutile un antipasto, giusto un mezzo bicchiere di Negramaro fresco. Gli ingredienti, pochi e semplici, quelli abituali della Cucina Mediterranea, solo:
- un chilo circa di Pesce da Zuppa freschissimo, alcuni ancora vivi, ne abbiamo fatto anche il secondo; quattro o cinque Scorfani neri medi, una grossa Lappana, una decina di Donzelle, una Lutrino ed un Sarago, questi sotto misura
- due etti di Paccheri
- tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un grosso spicchio di Aglio fresco
- quattro o cinque steli di Prezzemolo
- un Peperoncino
- circa un terzo di di una bottiglia di Salsa di Pomodoro eccellente (la nostra fatta in casa)
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
- quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali aggiustamenti
La preparazione consiste in:
- Pulire il pesce e sfilettarlo in parte (qui le istruzioni)
- Intanto far dolcemente imbiondire lo spicchio d’Aglio affettato in Olio Evo profondo e fiamma minima con gli steli del Prezzemolo ed il Peperoncino
- Porre a bollire in un litro circa d’acqua gli scarti del pesce
- Aggiungere la Salsa di Pomodoro all’olio, alzare la fiamma ed appena è sparita l’acqua in eccesso, salare, aggiungere qualche mestolino di brodo in cottura, coprire e far cuocere a fiamma bassa
- Quando la salsa è omogenea aggiungere in ordine di grandezza e consistenza il pesce lasciato sano
- Appena cotto sollevare e tenere da parte per il secondo
- Intanto la pasta è cotta per la metà del tempo, la si passa nell’intingolo, portandola a cottura con aggiunta di brodo, risottando e aggiungendo solo negli ultimi cinque minuti i filetti di pesce
- Servire con una spolverata di Pepe nero al mulinello e una pioggia di Prezzemolo tritato
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Prima di tutto pulite il pesce in acqua salata e ghiacciata, senza inveire, togliete solo le interiora e le garze, lasciate tutto il resto, tutto sapore, e le pinne laterali alzandosi a salutare, come si vede nella foto, sono il segnale di cottura raggiunta come anche l’occhio, che diventa una pallina bianca. Piuttosto squamatelo con attenzione, va sempre fatto per le cotture in umido o
forno, mai per arrosto al sale, alla brace e frittura. Ne sfilettiamo solo una metà circa tranne le delicatissime donzelle, che richiedono non più di due minuti di cottura nella salsa, anche se lasciate intere. Mi raccomando, per la soffrittura dolcissima dell’aglio in olio profondo, inclinate il tegame. Per quanto riguarda l’aglio, noi l’affettiamo o tritiamo e lasciamo, se preferiste toglierlo, come sempre, consigliamo di aumentarne la quantità ed, almeno, schiacciarlo. Togliamo i semi al peperoncino diviso in due o tre pezzi, per due motivi, avere un gusto più delicato e poter modulare la piccantezza all’assaggio, lasciando i semi, non solo avremmo un piccante più violento, questi restando nella salsa continuerebbero a cedere piccantezza. Intanto che l’intingolo va, aggiunta anche la salsa di pomodoro, bolle un brodo di scarti, che, volendo possiamo anche insaporire, aggiungendo olio, aglio e prezzemolo o facendo invece di un “quasi fumetto” una “quasi bisque”, soffriggendo prima di aggiungere l’acqua, qualche volta lo facciamo se il pesce non è tanto rispetto ai commensali o il tempo è troppo poco, oggi abbiamo preferito gusti più delicati. In verità la bisque vera e propria è quella di carapaci di crostacei.
Quando la salsa ha perso l’acqua in eccesso, veramente poca nella nostra, dato che, con il nostro modo di farla, conserviamo solo polpa e non acqua, continuiamo la cottura con qualche mestolo di brodo, saliamo e regoliamo la piccantezza, lasciamo cuocere ad un moderato sobollio ed al coperto finché la salsa non si dimostra amalgamata, solo allora, aggiungiamo un altro po’ di brodo e cominciamo a cuocere il pesce lasciato sano. Andiamo in ordine di consistenza e dimensione, per primi gli scorfani, quindi eventuali pagelli, saraghi, marmore, ecc . . ., per ultimi lappane e donzelle; solleviamo il pesce man mano che è cotto e lo lasciamo al caldo con qualche cucchiaio di salsa. Nel frattempo abbiamo portato ad ebollizione abbondante acqua, la proporzione ideale è di 1 a 5, in questo caso dato il volume dei paccheri, anche più, all’ebollizione, buttiamo la pasta e saliamo, tenendo conto di quanto abbiamo salato la salsa, è il momento di riparare a qualche errore, considerando che ad aggiungere c’è quasi sempre tempo. Essendo la cottura di questa splendida pasta di 18 minuti, trascorsi dieci, l’abbiamo scolata ed aggiunta nell’intingolo, ripulito di pesce, steli di prezzemolo e peperoncino, facciamo assorbire la salsa prima di aggiungere pian piano il brodo, portando a cottura molto al dente, rimestando e saltando. Ai quindici minuti abbiamo aggiunto i filetti di pesce, richiedono pochi minuti di cottura, cinque o poco più, rimestando ne favoriamo lo sfaldamento. La pasta dopo 21 o 22 minuti di cottura era ancora perfettamente al dente, la salsa ristretta il giusto ed il pesce cotto a puntino, non è restato altro che metter nei piatti con una moderata spolverata di Pepe Nero al mortaio ed un pochino di Prezzemolo asciugato e tritato il giusto. Una delizia, che ci ha fatto benedire i soldi spesi, quasi più per la pasta che per il pesce, e la “fatica” dedicata. 
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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