Cosa sapere della Calamarata con Asparagi e Vongole
Le stagioni di questi prodotti si sovrappongono per pochissimo tempo, oggi si trova tutto e sempre, ma non dovrebbe essere così.
In effetti le Vongole finiscono di essere veramente buone con i primi caldi, al contrario gli Asparagi sono il frutto della Primavera, pertanto questa è una ricetta che andrebbe fatta solo in Aprile o Maggio, arriviamo tardi? Non vi preoccupate, le Vongole continuano ad essere sui banchi dei pescivendoli e gli Asparagi, più sottili e tenaci, resistono ancora e vi devo dire che per me sono i migliori, quelli che più si avvicinano a quelli a cui sono abituato, i Selvatici.
Per due commensali per una Calamarata con Asparagi e Vongole
- 200 gr Calamarata o altra pasta grossa di eccellente qualità
- 500 gr di Vongole Veraci (anche metà Vongole e metà Lupini)
- 5 o 6 cucchiai di Olio EVO
- mezzo mazzetto di Asparagi
- due grossi spicchi di Aglio Fresco
- 5 o 6 rami di Prezzemolo
- Mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- quando basta di Sale Grosso per la pasta
- quanto basta di Pepe Nero appena macinato
- Limone dalla buccia edibile
Procedura per la Calamarata con Asparagi e Vongole
- Pulire gli Asparagi spezzatandoli
- Mettete a bollire l’acqua della pasta con gli scarti degli Asparagi
- Tagliate le Punte degli Aparagi e tenete da parte, fate a pezzetti il resto
- mettete a scaldare parte dell’Olio con l’Aglio appena schiacciato
- quando l’Aglio è colorito aggiungere i pezzetti di Asparagi
- soffriggete e cuocete con un po’ d’acqua
- lavate le Vongole
- scaldate il resto dell’Olio con Aglio sciacciato e gambi di Prezzemolo
- a fiamma molto alta buttatevi le Vongole e un mestolino d’acqua calda
- solo quando è molto caldo sfumate con il vino
- prelevate le Vongole man mano che si aprono, sgusciatele
- togliete gli scarti degli Asparagi dall’acqua, cuocetevi a due terzi la Pasta, salando moderatamente
- Aggiungere le Punte degli Asparagi alla salsa
- risottate la Pasta nella Salsa di Asparagi aggiungendo il sugo delle Vongole
- Alla fine aggiungete anche le Vongole
- lasciate che tutto sia ben caldo ed amalgamato
- spargere di Prezzemolo Tritato, Pepe Macinato e buccia di Limone grattugiata
- Servire
Approfondimenti sulla Calamarata con Asparagi e Vongole
E’ il classico piatto più facile a farlo che a raccontarlo. Raccontandolo sembra complicato, in effetti va fatto quello che normalmente fate per una Pasta con le Vongole e una generica cottura di Aparagi.
Gli Asparagi non vanno tagliati, come capireste dove? Vanno spezzati, lo faranno nel punto giusto, cioè dove comincia la parte tenera. Non buttate nulla, gli “scarti” li useremo. Dalla parte edibile ricavate le Punte, le cuoceremo a parte lasciandole croccanti.
Ho scelto di rafforzare il gusto di Asparagi nel piatto, bollendo gli scarti nell’acqua che servirà per la cottura della Salsa e della Pasta, potete anche evitarvelo, se non vi convince. Non metto molta acqua, il minimo indispensabile, si concentrerà meglio il sapore dei gambi di Asparago e l’acqua sarà più ricca di amido per una migliore riuscita della risottatura.
Tagliamo il resto degli Asparagi a pezzettini, che metteremo a cuocere con Aglio schiacciato, appena colorito in Olio EVO. Li lasciamo insaporire nell’Olio, per poi completanre la cottura aggiungendo un pochino di acqua in cui bollono gli scarti, già saporita di suo.
Le Vongole le apriamo nella maniera classica. Io preferisco dedicare un po’ di tempo in più, osservandone l’apertura, per prelevarle appena aperte, evitando che cuocciano inutilmente e troppo, diventando dure e gommose. Il vino, se lo usate, fatelo a padella caldissima, deve sfumare immediatamente, ci serve solo il suo odore.
Sgusciamo le Vongole, tranne alcune, le più grosse, sarà simpatico guarnirne i piatti.
Ora abbiamo tutto pronto, non resta che dare una minima cottura alle Punte di Asparago nella loro stessa salsa e Buttare la Pasta. La cuoceremo per due terzi o tre quarti del tempo richiesto dalla confezione. Se questa è 15 minuti, la lasciamo cuocere dai 10 ai 12 minuti circa. Quest’acqua è stata salata poco o niente, per due motivi, nella risottatura, aggiungendone concentrerà il poco sale. Altro sale lo prenderà dalle Vongole e dalla loro acqua, che dobbiamo cercare di usare tutta, sta lì il sapore principale del piatto.
Scolata la Pasta la risottiamo nella salsa di Aparagi, aggiungendo Acqua di cottura e di Vongole e, solo verso la fine, le Vongole stesse, meno cuocciono meglio è.
Spenta la fiamma dopo un assaggio e una regolazione della fluidità del piatto, spargiamo di Prezzemolo Tritatissimo, Pepe Nero al Mulinello e Buccia di Limone grattugiata. Lasciamo riposare due minuti e impiattiamo con altro Prezzemolo, Pepe Nero e buccia di Limone.
NOTE
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