che ne dite di una Frittata con Asparagi?
I pastori sono i migliori raccoglitori di Erbe Spontanee, anche meglio dei professionisti della raccolta; questi prendono tutto, quelli selezionano in competizione con i loro stessi animali. Il primo lo fa per mestiere, per vendere, il pastore in genere raccoglie per la propria famiglia e qualche amico, non ha fretta, ha tutta la giornata per raccogliere giusto quello che gli serve in giornata.
Il pastore ti insegnerà a scegliere secondo stagione e di meglio in meglio, senza danneggiare il capitale di erbe, una raccolta indiscriminata danneggia la ricchezza della diversità biologica; spesso in natura esistono delle simbiosi che sfuggono ad un occhio non attento.
In questa stagione il Pastore lo troveremo alla ricerca degli Asparagi Selvatici, conosce tutti quei roveti che, con le loro spine proteggono l’Asparago, permettendogli di crescere ombreggiato, fino a svettare, grosso e succoso.
Tralascia quelli in luoghi aperti dove sole e aria li fa crescele in fretta, arrivando a spigare quando sono ancora di pochi centimetri, questi, se si salveranno dagli erbivori, arricchiranno la zona di altra Asparagina, la pianta il cui germoglio è l’Asparago.
Mio padre mi diceva: Domé, per gli asparagi migliori non devi cercare a terra, non sono cicorielle, cerca in alto, ne troverai pochi ma saranno i migliori.
Quel che occorre per una Frittata per due con Asparagi Selvatici o Coltivati
- 4 o 5 uova, non prendete le più grosse, prendete le migliori
- un bel mazzetto di Asparagi, più ce n’è meglio è
- una generosa manciata di formaggio grattugiato, preferibilmente Pecorino dolce
- un ciuffetto di Prezzemolo
- il giusto Sale
- Pepe Nero al mulinello, secondo gusti
- due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- Eventuale Pangrattato
Facciamo la Frittata con Asparagi passo, passo
- Puliamo gli Asparagi, asportando il minimo di coda possibile
- Laviamoli con attenzione, sono delicati
- Dategli una minima sbollentata, possibilmente in verticale, raffreddateli subito
- Rompere le Uova, Salare, Pepare, aggiungere il Prezzemolo tritato
- Mischiare le uova il minimo indispensabile
- Scaldatate un velo d’olio in padella
- Versate un terzo dell’Uovo, facendolo rapprendere un pò
- Sistemare ordinatamente gli Asparagi e aggiungete il resto dell’Uovo
- Cuocere dolcemente fino che anche la superficie sia quasi rappresa
- E’ il momento di girare la frittata
- Far terminare la cottura e servire
Cosa dire di più sulla Frittata con Asparagi?
La Frittata è fritta, è la Regina dei Fritti, non mortificatela con quei succedanei come forni o friggitrici senza olio, poco ma ci vuole, del resto la Frittata ben fatta, anzi, tutti i fritti ben fatti, innanzitutto nel giusto grasso alla giusta temperatura (alta), sono fritti solo all’esterno.
Il buon fritto non si impregna, prova ne è lo scarso consumo del grasso usato, tanto meglio è quanto meno se ne consuma, grazie ad un alto punto di fumo e ad una buona scolatura del fritto. Niente tamponamenti con carte. Le consigliano solo quelli che le devono vendere, il fritto non deve essere affogato, deve scolare arieggiato, per rimanere croccante, perdendo quell’ultimo vapore acqueo, che altrimenta diventerebbe condensa.
Il fritto va ben distribuito su una griglia o un piano metallico molto scosceso e mai sovrapposto. Spiate i friggitori di strada, imparate da loro non da certi chef, uomini sandwich, messi lì dalla pubblicità palese o occulta che sia, più la seconda, attenzione.
Regola generale della Frittata, dico Frittata, è non montare le uova, devono solo miscelarsi, rompendo la separazione tra tuorlo e albume, miscelandosi con i condimenti. Al pangrattato si ricorreva un tempo per ottenere frittatone che saziassero tante bocche, sempre fameliche, provavano a saziarsi ma non si nutrivano.
Oggi, che non abbiamo più queste esigenze, evitiamolo, tranne che non si voglia, per gusto personale, alleggerire la presenza del formaggio, il solo che dovrebbe dare la giusta densità al composto.
Perché gli Asparagi restino belli ordinati si procede per strati, in altre frittate si versa il tutto direttamente in padella. Qui si fa un primo strato di circa un terzo, appena c’è un minimo di rassodamento si procede a distribuire, secondo l’ordine desiderato, gli asparagi. Noi li abbiamo messi tutti belli in fila per ottenre quell’effetto maculato del taglio.
Segue subito il resto del composto e con piccole ma decise scosse si distrifuisce per bene. Ora bisogna solo lasciar cuocere, continuando a dare qualche scossa. Solo quando anche la superficie a vista si sarà sufficientemente addensata si procede alla voltata.
Noi ci aiutiamo con un piatto solo leggermente più largo della padella, lo facciamo aderire e con decisione rivoltiamo la padella. Lo scarso ma giusto olio facilita l’operazione. Ora non resta che far scivolare in padella la Frittata Rivoltata, per una definitiva cottura dell’altro lato.
Non vi preoccupate di una leggera bruciacchiatura di una delle due facciate, è un classico che aggiunge, se contenuto nei limiti del lecito, quel profumo di caramellato che non guasta, anzi.
NOTE
SIAMO IN FACEBOOK, CLICCANDO QUI LA PAGINA, IL GRUPPO MOLTO SEGUITO È
C’HAMA MANGIÀ JOSC . . . MAMM CE CROC STU MANGIÀ
Clicca Asparagi Selvatici e/o Uova per altre ricette con questo ingrediente
ULTIMI 5 ARTICOLI PUBBLICATI
- Ricette Pasquali
- Pasta Aglio Olio e Mollica Arricchita
- Cardi Gratinati
- Pizzoccheri Taleggio e Fontina
- Risotto ai Frutti di Mare alla Pescatora
