Ramen | Sud Italia in Cucina

Quattro chiacchiere sul Ramen

Innanzitutto la parola Ramen non indica un piatto ma gli spaghetti. In effetti piuttosto che Ramen, la preparazione di oggi dovrebbe chiamarsi: Ramen in Brodo, con un termine giapponese o cinese che, naturalmente, conosco ma non voglio dare l’impressione di quello che sa tutto.

Ramen è il nome degli Spaghetti Cinesi, fatti in una maniera spettacolare con una pasta elastica che viene stirata e piegata ripetutamente fino ad ottenere da una palla diverse decine di fili di pasta, dei grossi spaghetti nostri. Le piegature non sono meno di 8.

In Italia abbiamo qualcosa di simile in Sardegna nei Filideus di Arborea, ancora più sottili ma sovrapposti a creare un reticolo da seccare e consumare in Brodo di Pecora.

Anche la Lucania vanta qualcosa di simile nelle Maniate, allargando sempre più un tarallo di pasta, alla fine anche questa ha come conclusione dei regolari spaghettoni.

Il Ramen in questa presentazione è un piatto diffusissimo in una gran parte del Sud Este asiatico, ovviamente con le dovute varianti più o meno concepibili e accettabili per l’europeo medio o, anche giapponese stesso.

Quello che prepareremo oggi è la versione giapponese, resa famosa nel mondo dai Manga, fumetti nipponici di grande fortuna, che hanno contribuito ad avvicinare a noi un mondo lontanissimo non solo in senso geografico.

Non chiamateli Noodles, questa è solo la traduzione inglese di Tagliatelle o Tagliolini e in senso figurato significa anche Zucca Vuota, Stupido. Misteri dell’Inglese che va interpretato più che capito.

Ramen Ingredienti per due ciotole

Occorrente per il Brodo

300 gr Pancetta di Maiale
Carcassa di mezzo Pollo
un Ossobuco di Manzo o Vitello
Alga Kombo un foglio
Porro uno
Zenzero un pezzo
Cipolla una
Aglio uno spicchio
Carota una
Salsa di Soia 2 o 3 cucchiai
Katsuobushi un ciuffetto
Pepe di Sichuan (facoltativo)

Occorrente per il resto del Ramen

150/200 gr di Ramen (Spaghetti Cinesi), possibilmente freschi
Un Uovo sicuramente freschissimo
200 gr di Pancetta di Maiale
Mirin 2 o 3 cucchiai
Saché 2 o 3 cucchiai
Spicchio di Aglio
Fetta di Zenzero
Alga Kombo
Salsa di Soia
Salsa di Ostriche
Zucchero
Aceto di Mele o Riso
Memma, cuore di Bambù
Coda verde di Cipollotto
Mais bollito

Ramen Passo Passo

Con acqua fredda Carcassa di Pollo e/o altre Carni, Cipollotto, Alga, Aglio, Zenzero, Cipolla e Porro
Bollire minimo 4 ore, meglio 8, schiumando e pepando, volendo, con Pepe di Sichuan solo alla fine
Arrotoliamo e leghiamo Pancetta di Maiale
Rosolare senza nessun condimento
Spicchio di Aglio, fetta di zenzero, Alga Kombo, Salsa di Soia, Saké, Mirin, Acqua a coprire
Cottura lenta per 2 ore, passare in frigo a compattare
Uovo sodo cuore tenero, immergendo per 6 minuti in acqua e aceto in ebollizione, raffreddato rapidamente con acqua fredda
Sbucciamo le Uova e Mariniamo per almeno due ore in Salsa di Soia, Acqua, Zucchero, Mirin. Possiamo anche usare il liquido di cottura della Pancetta
Per la Salsa del Brodo, Salsa di Soia, Mirin, Sake, Aceto, pezzetto Aglio e Zenzero, Katsuobushi, far evaporare l’alcool o possiamo utilizzare il liquido di cottura della Pancetta con un po’ di Aceto di Riso e Salsa di Ostriche, volendo, alla fine Pepe di Sichuan
Cuocere i Ramen impastato con acqua o uova in Acqua bollente, secondo istruzioni della confezione
Salsa sul fondo della tazza, un cucchiaino di Salsa di Ostriche, versare metà Brodo (totale 500cc a porzione), adagiamo i Ramen ben scolati, due fettine sottili di Pancetta, Memma, due pezzetti di Alga Kombu, metà Uovo sodo, tagliato con coltello bagnato, Cipollotto fine fine

Ramen – Qualcosa di più

E’ una preparazione molto lunga per le lunghe cotture e marinature, è meglio prepararla in due giorni, uno per preparare tutto e un secondo per i tagli, riscaldare, assemblare e gustare Succhiando i Ramen caldissimi e suggendo il brodo con il cucchiaio tra un boccone e l’altro.

Tutto deve essere eseguito con metodo, ordine e ragion veduta. Per velocizzare e utilizzare fino in fondo i vari preparati si può, per marinature e Salsa del Ramen finale, utilizzare la salsa ottenuta con la cottura della pancetta, noi l’abbiamo fatto, portando ad ebollizione con il Memma e aggiungendo il Katsoubushi. Tutto deve essere ben caldo.

Ora non resta che cuocere la pasta, i Ramen, secondo le istruzioni della confezione. Potreste anche provare a farli, perché no? Noi li abbiamo fatti e non sono andati certo buttati. Ne parleremo.

Procedere nell’ordine:

Riscaldare, mettendole le tazze o ciotole in un forno piene d’acqua
Svuotatele, versare qualche cucchiaio di Salsa e Salsa di Ostriche
riempire fino alla metà di brodo
Adagiare i Ramen con un gesto che li lasci allineati, pronti ad essere presi con le bacchette
Sistemare elegantemente la Carne a fettine, la metà uovo, l’Alga Kombo, il mais e quant’altro
Aggiungere ancora il massimo possibile di Brodo e spargere di Cipollotto appena tagliato a pezzetti minuti

NOTE
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