Tortino di Pane con Asparagi Selvatici

Cosa è e da dove viene il Tortino di Pane con Asparagi Selvatici

Ritorniamo alla Cucina Povera di una volta, la Cucina dei Braccianti Agricoli e dei Pastori, la Cucina di chi per mettere un piatto in tavola doveva industriarsi, cercando funghi, verdure, lumache e rane, vegani e Vegetariani per contingenza.

Ecco che nascevano piatti come questi, un pezzo di pane raffermo, forse recuperato dagli avanzi di una famiglia benestante, qualche uovo delle galline o delle papere che crescevano libere intorno alla casa, cercandosi il cibo per conto proprio, bastava una scodella di acqua l’estate e un pugno di grano ammuffito e pieno di vermi per farle restare attorno casa, raccogliendone le uovo e tirando il collo alle più vecchie.

I Gallucci no, quelli non si toccavano, non si potevano toccare, erano la fonte di qualche misero guadagno in contanti o di una formina di Formaggio.

Ecco che abbiamo messo insieme gli ingredienti di un ricco, ricchissimo Pane Cotto, trasformato in Tortino se, con un focolare acceso, si poteva allestire un finto forno con i carboni accesi, posti sul coperchio della Tiella. Questo Tortino, infatti, non è altro che un Pane Cotto ristretto, arricchito di Uova e Asparagi Selvatici.

Attrezzature occorrenti

• Tiella
• Grattugia per Formaggio

Tortino di Pane con Asparagi Selvatici, occorrente per due porzioni

• 250 gr di Pane Raffermo
• un mazzetto di Aparagi Selvatici
• 3 o 4 Uova
• una manciata di Pecorino Canestrato Pugliese o Lucano
• un Peperoncino
• uno Spicchio di Aglio
• 5 cucchiai di Olio
• Sale Grosso e Fino

i Passaggi per il Tortino di Pane con Asparagi Selvatici

1. Pulire gli Asparagi
2. soffriggere l’Aglio nell’Olio
3. Aggiungere Peperoncino
4. Aggiungere tre dita d’Acqua nel tegame, portarla ad ebollizione, salare
5. Sbollentare velocemente le punte di Asparagi e alzarli
6. Porre a bollire per una mezz’ora gli scarti degli Asparagi e sollevarli
7. Spezzare il Pane e sistemarlo, deve assorbire il brodo ma non del tutto
8. Lasciar cuocere finché il Pane non comincia a disfarsi
9. Disporre gli Asparagi
10. Mischiare Uova e Formaggio grattugiato, distribuirlo con un filo di Olio
11. Lasciare cuocere fino a che non sia rappreso in forno caldo
12. Far riposare e servire

Cos’altro dire sul Tortino di Pane con Asparagi Selvatici?

La pulizia degli Asparagi Selvatici è a sensazione, lo si saggia con le dita finché da flessibile lo si sente legnoso e si spezza, sembra difficile, non lo è. Ovvio che un lavaggio va fatto.

L’aggiunta dell’acqua per formare una sorta di brodo è variabile, molto dipende dalla cottura con o senza coperchio, dalla veemenza e dalla umidità residua del pane. Conviene contenersi, ad aggiungere acqua c’è sempre tempo, anche con il pane in cottura, alla fine deve essere ancora ben umido. Questa volta ci è venuto troppo asciutto, buono lo stesso.

Il forno, tutto sommato può essere un di più, serve, più che altro, a distinguere il classico Pane Cotto, stessa preparazione, senza Uova, solo Olio e Formaggio, dal tortino più ricco. Fatto più che altro in Primavera, quando le uova abbondano. Il Riposo in Forno è da considerare un ingrediente.

NOTE
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