Carbonara Sacrilega di Aparagi, parliamone
Non avrei voluto chiamarla Carbona, però, purtroppo, per essere capito, ho dovuto adottare questo nome, ho però aggiunto “sacrilega”, per esprimere il mio non essere d’accordo.
L’idea ci è venuta, ben sapendo che l’abbinamento Asparagi con Uova è vincente. Non ho inventato niente, mi sono ispirato a piatti esistenti, facendo abbinamenti concatenati che non cozzino, anzi concordino.
Lo considero un “piatto aperto”, cioé un piatto che accettasse variazioni ed aggiunte. Non guasterebbe certo l’aggiunta di qualche pesto o la sostituzione del Pecorino con altro.
Occorrente per 2 piatti di Carbonara Sacrilega di Aparagi
- 160/180 gr di Pasta Grossa o Lunga
- mezzo mazzetto di Asparagi freschi
- uno spicchio di Aglio Fresco
- 4/6 cucchiai di Olio EVO
- 2 uova intere
- due manciate di Pecorino Romano o Pugliese
- quanto basta di Pepe al Mulinello
- il giusto Sale Grosso
Passo, Passo della Carbonara Sacrilega di Aparagi
- Pulire gli Asparagi, spezzandoli
- Mettiamo a bollire il minimo possibile di acqua con gli scarti degli Asparagi
- Tagliamo le punte degli Asparagi e facciamo a pezzettini il resto
- Soffriggiamo i pezzetti di Asparagi in Olio e Aglio schiacciato appenna brunito
- Aiutiamo la cottura degli Aparagi con un po’ dell’acqua calda, salando poco
- Solo quando gli Asparagi sono cotti, ripuliamo l’acqua degli scarti e vi cuociamo la Pasta
- Contemporaneamente diamo una minima cottura alle punte degli Asparagi nella salsa
- Rompiamo due uova e le amalgamiamo al Formaggio grattugiato
- cuociamo la pasta lasciandola molto al dente, salandola moderatamente
- Risottiamo la Pasta nella salsa, aggiungendo, mestolini di acqua di cottura
- Quando la pasta è al punto da noi desiderato, spegnamo e versiamo l’uovo battuto
- Amalgamiamo ben bene, correggiamo di sale, pepiamo e correggiamo la fluidità
- Serviamo con altro Pepe e Formaggio
Approfondimenti per la Carbonara Sacrilega di Aparagi
L’ABC, gli asparghi vanno spezzati, prendeteli per punta e radice, piegateli, dove si spezzeranno sarà il punto giusto. Il resto poi tagliatelo sano o tagliatelo secondo le vostre intenzioni. Lo so, non dico niente di nuovo, eepure vedo fior di chefs tagliare mazzetti sani, questo non succede solo con gli asparagi, pare il metodo generale per la “pulizia” delle verdure, finanche le Cime di Rapa. Per me è mancanza di rispetto per il cibo.
Non è ancora tempo di pattumiera per gli scarti, questi li bolliamo, ottenendo un’acqua saporita per la cottura della pasta e acqua calda pronta, sempre utile in cucina. Il resto, riservate le punte, che cuoceremo diversamente, lo tagliamo a pezzetti.
Soffriggiamo dolcemente l’Olio con gli Spicchi di Aglio, appena schiacciati. Appena l’Aglio si colora, aggiungiamo gli Asparagi a pezzettini, sipassiamo un pochino e poi lasciamo cuocere dolcemente con aggiunta dell’acqua, che servirà anche alla pasta, saliamo opportunamente.
Intanto rompiamo le uova, le misceliamo, aggiungiamo il Pecorino e abbondante Pepe Nero. fresco al mulinello, ottenendo una salsa piuttosto densa. Il pepe, per esaltarlo, avremmo potuto anche prima tostare leggermente in padella, però questo sarebbe da fare al mortaio.
Se gli Asparagi sono quasi cotti, buttiamo la pasta, saliamo moderatamente, la Salsa di Uova, tra Pecorino e Pepe, sarà già bella saporita. Cuociamo la pasta per 3/4 del tempo della confezione (es.: tempo cottura 12 minuti, lasiamo cuocere per 9 minuti circa), scoliamo e passiamo con gli Asparagi a cui abbiamo aggiunto anche le Cime di Aparagi, vogliamo che cuociano poco e restino croccanti.
Spadegliamo e poi risottiamo, aggiungendo acqua di cottura.
Ora abbiamo due metodi per la miscelazione con la Salsa di Uova Intere e Pecorino:
- Possiamo spegnere e miscelare in padella, avremo un condimento denso, per la temperatura alta che cuocerà le uova e scioglierà il formaggio. Rimestate e non girate, onde evitare che il formaggio si raggrumi. Questa volta abbiamo fatto così
- Possiamo passate il tutto in una ciotola fredda, rimestarvela per abbassare la temperatura e quindi miscelare alla Salsa di Uova Intere e Pecorino. Rimestando il risultato sarà più fluido e delicato.
Ora non resta che impiattare dopo aver assaggiato e, eventualmente, corretto consistenza, salatura e impepatura.
NOTE
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