Quello che sappiamo dello Scammaro
La Quaresima nella Cucina Campana è rappresentata innanzitutto dallo Scammaro. Dico Campana e non, semplicemente, Napoletana o Partenopea perché ne esiste una versione per ogni città o borgo. Qui parleremo della versione Partenopea.
Tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, troviamo una antica ricetta già inserita da Ippolito Cavalcanti, il Duca di Buonvicino, nel suo libro Cucina Teorico Pratica, siamo nel 1837.
“Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso,de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio“
(Scalda tre rotoli di vermicelli, al dente, al dente, li scoli e li svuoti a un tegame con tre misurini d’olio soffritto, con mezzo quarto d’alici salate, e pepe, quanndo li avrai imbrogliati e asciugati, ne metti una metà nella tiella e ci metti una imbottitura d’olive senza l’osso,di capperini, d’alice salate immezzo immezzo, uva passola e pinoli, mettil’altra metà dei vermicelli e ci fai fare la scorza sotto e sopra, facendola friggere con la sugna o con l’olio)
Noi cercheremo di seguire questa ricetta con qualche variante per attualizzarla e avvicinarla ai nostri gusti personali o attualmente ben accetti dalla maggioranza dei nostri lettori. Grosso modo toglieremo Uva Passa e Pinoli, diminuiremo e adegueremo la quantità di Pasta a 4 commensali e aggiungeremo dell’Aglio, la cui mancanza mi sembra una omissione per gusti personali o una dimenticanza, così come per del Prezzemolo e Peperoncino, che saranno presenti nella nostra versione.
Se volete essere ligi all’antica ricetta aggiungete ed omettete a vostro piacimento il procedimento resta identico.
Scammaro cosa significa
Deriva da “camera“. In molti dialetti meridionali “in Camera” si direbbe, più o meno, ‘ncammara, di conseguenza”fuori dalla camera“, scammara. Da “scammara” a “scammaro” il passo è breve.
Durante la Quaresima, questo è un Piatto “Ricco” Quaresimale, una contraddizione in termini, si mangiava di magro. Regola osservata dai benestanti, per il popolo era sempre quaresima; tra i benestanti c’erano certamente preti e monaci.
La Quaresima non era per tutti, per chi, convalescente o malato, era indispensabile la carne, era esonerato. Nei conventi i frati che non dovevano osservare mangiavano in camera, ‘ncammeresce si dice in Puglia per chi non osservava i giorni di magro. Di conseguenza i frati che mangiavano di magro lo facevano nel refettorio, quindi fuori dalle camere, Scammariscevano e mangiavano lo Scammaro.
Occorrente per uno Scammaro per 4 commensali
- tre etti o tre e mezzo di Spaghetti o Spaghettoni di eccellente qualità
- da 12 a 15 cucchiai di Olio EVO a seconda se padella antiaderente o tradizionale di ferro
- 4 o 6 filetti di Alici Sottosale o, alla peggio, Sott’olio
- 2 o 3 cucchiaini di Capperi Sotto Sale
- una venticinquina di Olive di Gaeta o simili
- 2 spicchi di Aglio
- un ciuffo di Prezzemolo
- un Peperoncino
- quello che gradite di Pepe Nero pestato
- il minimo indispensabile di Sale Grosso
Procedura per lo Scammaro
01 – Lessare la Pasta, scolarla a mezza cottura
02 – Soffriggere in una padella dai bordi alti Olio e Aglio, sciogliervi l’Acciuga
03 – Aggiungere Olive, Capperi, Peperoncino tritato e un mestolo d’acqua della Pasta
04 – Sollevare al meglio Capperi e Olive con dell’Olio
05 – Versare in padella la Pasta e ripassarvela fino ad asciugarla
06 – Spargere con Pepe e Prezzemolo tritato
07 – Lasciare in padella una metà della pasta e condirla con i Capperi e le Olive
08 – Correggete come sta di sale
09 – Ricoprire con la restante Pasta e irrorare con l’Olio sollevato
10 – Friggere dolcemente da entrambe le parti come si farebbe una frittata, compattando e scrollando
Aggiungiamo qualche accorgimento e accortezza
Data la salinità e piccantezza degli ingredienti, la prima accortezza che occorre avere è non salare o salare pochissimo l’acqua della pasta.
Per concentrare l’amido, che andrà a creare la crosta dello Scammaro, non utilizzare molta acqua, il minimo indispensabile.
Soffriggere dolcemente l’Aglio, tritato o meno che sia, aggiungete fuori dal fuoco le Alici Salate, altrimenti si tostano e non si sciolgono.
Sia le Alici che i capperi ci piace dissalarli il meno possibile, più saporito questo sale che quello del barattolo, vi pare?
E’ ora la volta della leggera soffrittura di Olive, Capperi e Peperoncino tritato, che vanno prelevate dalla salsa e messe da parte con una metà circa dell’Olio, ormai bello insaporito.
Ripassare lungamente nell’intingolo la pasta a mezza cottura, fino a cuocerla al dente e ad asciugarla completamente, pepando e imprezzemolando solo con l’ultima rimestata. È il momento di saggiare il sale e la piccantezza, tenendo ben presente che aggiungeremo ancora ingredienti salati e pepati.
Le Olive e i Capperi ci piace troverle all’interno, perdono di ogni gusto se vengono a contatto della padella rovente, per questo solleviamo una metà circa di pasta e condiamo quella in padella con Olive e Capperi. Ricopiamo con la restante pasta e oliamo con l’olio prima sollevato.
Ci aspetta ora una lenta frittura, come si farebbe per una buona frittata, compattando e scrollando la padella, e proprio come per una frittata, guando sotto sarà ben cotta, la volterete con il vostro metodo abituale, noi usiamo un coperchio dopo aver scolato, tenendo da parte, l’eventuale eccesso di olio.
Ora non resta che far fare quella deliziosa crosticina caramellata anche dall’altra parte. A fine cottura un riposo al caldo non può che fare bene.
NOTE
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