Per la Pasta con Vongole e Bottarga di Muggine occorre sapere
Siamo alla fine della Stagione delle Vongole, tra un po’ comincia quella delle Cozze Nere. Di Vongole ancora buone ne troviamo e nei giorni della scorsa Quaresima ne abbiamo fatto uso, si sà la Vongola chiama la pasta, cosa c’è di meglio di due Spaghetti e Vongole? Presto detto Pasta e Vongole con la sapiente aggiunta di una spolverata di Bottarga di Muggine Sarda, grattata al momento, anche questa alla fine della sua stagione, ora si aspetta la nuova, è già in lavorazione.
Ormai non si trovano più le Vongole Veraci Nostrane, quelle vere, quelle di tutti i colori e con i sifoni separati. C’è ancora chi se le ricorda? io si. Quelle avevano un sapore prorompente, ne bastava mezzo chilo per quattro piatti di Spaghetti, se ne mettevi di più erano troppo saporiti.
Ora queste Vongole Straniere, che hanno usurpato il permesso di fregiarsi del termine “Veraci”, sanno di poco e allora è spesso necessario o abbondare, con il rischio di avere una salsa troppo salata o aggiungere le Favette o Lupini o Arselle, non so come le chiamate, piccole ma saporitissime, oppure, lo faccio in questa ricetta, aggiungiamo un pochino di Bottaarga, mi raccomando, ne serve poca, prendete la migliore, quella di Muggine, vale veramente quel che costa, con altre buttate solo i soldi e rimarrete delusi.
Occorrente per due piatti di Pasta con Vongole e Bottarga di Muggine
- 160 gr di Spaghetti o, meglio, Linguine di Grano Duro Trafilate al bronzo e lenta essiccazione
- mezzo chilo circa di Vongole (anche meno) freschissime
- una grattata spolverata di Bottarga di Muggine Sarda
- due Spicchi di Aglio
- un ciuffo di Prezzemolo
- un Peperoncino
- Pepe Nero al Mulinello
- otto o dieci cucchiai di Olio EVO
- mezzo bicchiere di buon Vino Bianco Secco
- Sale Grosso, qello minimo indispensabile più un pugno
- Volendo, quattro Pomodorini, noi questa volta non ne abbiamo messi
- Volendo, una grattata di buccia di Limone
Attrezzatura occorrente
- Pentola capiente per la pasta
- Padella Saltapasta
- forchetta di Legno
- buon Coltello da chef
- Coltello sbuccino
- Tagliere
- Grattugia per Bottarga
Pasta con Vongole e Bottarga di Muggine
- Mettere a bagno le Vongole in acqua salata
- Pulire gli Spicchi di Aglio
- Pulire il Prezzemolo separando rami da foglie
- Pulire il Peperoncino dai semi
- Porre a riscaldare l’Olio in Padella con Aglio, Peperoncino e gambi di Prezzemolo
- Sciacquare le Vongole e aggiungerle all’Olio quando l’aglio imbrunisce
- Sfumare con Vino e coprire con coperchio, dare delle scosse ogni tanto, aprire dopo cinque minuti
- Porre a scaldare l’acqua della pasta, all’ebollizione, buttata la pasta, saleremo al minimo
- Sollevare e tenere da parte al caldo le Vongole man mano che si aprono
- Ripulire l’intingolo lasciando solo il Peperoncino se non troppo piccante
- Filtrare il liquido se si vede sabbia sul fondo
- Intanto sgusciare circa la metà delle Vongole
- Quando la pasta è molto al dente la passiamo e risottiamo in padella, aggiungendo acqua della pasta all’occorrenza
- Aggiungiamo le Vongole sgusciate e il Prezzemolo tritato
- Spegnamo al dente e mantechiamo spolverando con una bella grattata di Bottarga e Pepe Nero al mortaio
- Serviamo con altra Bottarga, le Vongole in guscio e, ancora, Prezzemolo Tritato
Pasta con Vongole e Bottarga di Muggine, qualcosa di più
Quando acquistate le Vongole, dovete essere calmi e tranquilli, osservatele. Devono essere in acqua e vivaci, ogni tanto deve partire qualche schizzo di acqua e le dovete vedere aprirsi e chiudersi, insomma, devono essere vive e, se potete annusare, l’acqua deve odorare di buono, se l’odore dovesse essere poco meno che gradevole, desistete, citando il grande Scarpetta.
L’Aglio merita un discorso. Se volete lasciarlo in camicia e toglierlo appena comincia a sfrigolare, mettete uno spicchio a testa, se lo affettate sottilmente o tritate, ne basterà anche meno di uno spicchio ogni due commensali e avrete il vero sapore solo quando sarà colorito.
Usate un solo tegame o padella, non perderete sapori nei passaggi.
Le Vongole fatele apritre al coperto, creandosi una camera di vapore si apriranno subito senza cuocere eccessivamente. con una pinza prelevate le vongole appena aperte, mettetele a scolare, è veramente un peccato perdere ogni goccia della deliziosa salsa. Sgusciatene solo poco più della metà.
Non è sempre necessario filtrare il sughetto, sempre per il discorso di non disterderlo in giro in tanti passaggi. Fatelo solo se notate sia pure un minimo di sabbia sul fondo o sgusciando le Vongole. Non c’è niente di più sgradevole della sabbia in un piatto di frutti di mare. Per questo motivo, prima di buttare in pentola sciacquate molto bene le Vongole anche per dissalarne la superficie. Il sale sempre meglio doverne aggiungere, eventualmente. Per questo salate poco anche l’acqua della pasta, si insaporirà risottando.
Servire la Pasta al dente e ben risottata. con una spolverata di Pepe Nero al Mortaio, una grattatina di Bottarga e il trito fine di Prezzemolo.
NOTE
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