La nostra Focaccia Barese o Pugliese ad alta idratazione e lenta lievitazione. Tradotto: Impasto con molta acqua e pochissimo lievito per cui tempi molto lunghi di crescita. Non è bruciata, in barba ai salutisti è cotta giusta solo quando bordi, pomodori e olive presentano qualche bruciacchiatura e si deve avvertire quel certo non so che di fritta bruciacchiatura esaltata, un tempo, dall’uso generalizzato dell’Olio di Sansa nei forni più popolari ed economici, quelli più frequentati anche da chi del risparmio non sapeva che farsene.
Ora, tutti: Olio E.V.O. pi, pi, pi.
Come è evidente dalle foto, ci dà grandi soddisfazioni con quel briciolo di lievito e tanta acqua, totalmente più dell’80%. Non sottovalutate l’importanza della teglia, assolutamente solo Ferro, quelle che non si lavano mai e si lasciano sempre ben oliate altrimenti arrugginiscono, il segreto? Fare spesso le focacce, le teglie resteranno sempre ben oliate.
L’ideale sarebbe questa della foto, che deve essere bruciata (seconda foto) in un forno a legna, ma non quelli finti di ora, che la legna la vedono solo da lontano, quelli veri di una volta.
Qui daremo le dosi della Focaccia Barese o Pugliese ad alta idratazione per una teglia di 30 cm di diametro di fondo
- 300 gr di Semola di Grano Duro
- 250 gr o cc di Acqua
- 8 gr di Lievito di Birra
- 7 gr di Sale Fino
- 120 cc di Olio Extra Vergine di Oliva
- da 6 a 15 (secondo grandezza) Pomodori ben maturi
- q.b. di Origano
- q.b. di Sale Grosso o Fino
- mezzo bicchiere di acqua
- 8/10 grosse Olive Verdi in Salamoia
- q.b. di Sale Grosso
Le pur ottime olive, sembrerebbero un di più eppure sono la nota caratterizzante della Focaccia Barese. Sono state aggiunte per motivi tecnici e non culinari, con una precisa funzione: distanziare le focacce, che venivano trasportate sovrapponendole, senza olive i fondi si sarebbero poggiati sul condimento delle sottostanti. Un tempo, quando non esistevano ancora i cartoni, si faceva lo stesso per le Margherita da asporto, mai sia piegarle, tranne al momento per farle a portafoglio.
Qui abbiamo utilizzato la Semola di Grano Duro macinata a Pietra, potrebbe sembrare banale, non lo è. Grazie e devo proprio ripetere, “Grazie” al Covid 19, abbiamo incrementato la spesa on-line, abbiamo avuto degli ottimi incontri. Uno è stato con SUDRISE, il fornitore di questa semola, si occupano in particolare di prodotti tipici Lucani e Calabresi. Noi, originari di quelle parti, abbiamo ritrovato sapori e prodotti di una volta.Torneremo volentieri a parlarne in occasione dell’utilizzo dei loro prodotti.
Per alcuni la Focaccia Pugliese o Barese deve avere la Patata Lessa nell’impasto. Ok, è buona, sicuramente e, qualche volta lo facciamo anche noi, va detta però una parola chiarificatrice. La patata era una abitudine della gente meno abbiente, alcuni forni lo facevano e lo fanno, era un modo per speculare qualche centesimo. Diventò un fatto generalizzato durante la guerra, si doveva trovare il modo di sopperire alla scarsezza di farina ma riempire le pance. Le patate si trovavano più facilmente e, addirittura era facilissimo, per chi aveva un po’ di terra, farsele in proprio.
Prima preparazione per la Focaccia Barese o Pugliese ad alta idratazione
Il lavoro inizia circa 11 ore prima di quando presumiamo di addentare la Focaccia Barese o Pugliese ad alta idratazione. Non vi spaventate, saranno solo piccoli interventi, il vostro parrucchiere e l’insegnante di pilates possono stare tranquilli; potrete vedervi comunque, come con le vostre amiche del burraco, addirittura potrà stare tranquillo anche il datore di lavoro, calcolando un pochino i tempi, resteremo a misura di moderato sgarro.
Sciogliere gli 8 grammi di Lievito di Birra in una tazza di acqua tiepida, acqua di sole, come dicevano le nostre nonne, donne dell’800. Ovvio che l’acqua è parte dei 250 iniziali.
Setacciare la Semola formando la classica Fontanella con il fossetto laterale per i 7 gr Sale Fino. Lasciate da parte una manciata di Semola, servirà durante l’impasto per il piano e per le mani.
Volendo l’impasto si può fare anche in ciotola, non cambia molto, dipende dall’abitudine.
Aggiungere l’acqua poca per volta, all’occorrenza, la quantità definitiva dipende dall’umidità ambientale e residua della Semola.
Lasciare l’impasto a crescere, mettendolo in un contenitore leggermente oliato, attingendo ai 120 cc di Olio iniziale, che sia capiente, il volume raddoppierà. Riponete in luogo riparato da correnti e al coperto di un plaid.
Prepariamo l’intingolo per il condimento della Focaccia Barese ad alta idratazione
Questa è una abitudine tutta nostra, che vi suggeriamo, la marinatura dei pomodori li arricchisce e arricchisce anche l’intingolo.
Laviamo e tagliamo a metà i Pomodori, togliendo le parti bianche ma salvando acqua e semi in una capiente ciotola, condiamo con Origano, Sale e Olio, sempre parte dei 120 cc iniziali. Cosa del tutto soggettiva, aggiungiamo anche uno Spicchio intero e sano di Aglio. Mettiamo in frigo.
Ora andate a fare quello che volete, ci rivedremo tra 7 o 8 ore.
Primo intervento dopo 7 o 8 ore su Focaccia Barese o Pugliese ad alta idratazione
Un leggero rimpasto e sistemiamo in teglia. La pasta sarà nervosa, non sarà facile sistemarla, lasciate fare, il riposo di una oretta, con relativa ulteriore crescita farà il resto. Lasciatela in un posto cautelato, potrebbe essere il forno spento, potreste, se la lampadina è a incandescenza, ancora quelle di una volta, lasciatela accesa.
Ci rivediamo tra circa un’ora
Secondo intervento dopo una ora su Focaccia Barese o Pugliese ad alta idratazione
Mentre il forno si scalda al massimo, il nostro arriva a 250°C; sistemiamo al meglio la massa, leggermente oliata in superficie, nella 
teglia ben oliata, schiacciando dappertutto tranne che sui bordi; lo facciamo con le sole punte delle dita, ricavando delle fossette, che accoglieranno condimento e Pomodori, stracciandoli con le mani e schiacciandoveli (anche più della seconda e meno della terza foto). Nel condire distribuiamo i soli pomodori anche se ben intrisi, il condimento deve ancora restare, non abbiamo finito. 
Tocco finale e cottura della Focaccia Barese o Pugliese ad alta idratazione
Nel frattempo il forno è quasi al massimo, è quasi il momento di infornare. Raddoppiato il volume, aggiungendo acqua all’intingolo rimasto, l’emulsioniamo con cura e spargiamo sull’intera focaccia; distribuiamo disordinatamente le olive, altrimenti non si litiga al momento di scegliere il pezzo, e spargiamo una moderata quantità di Sale Grosso. Lasciamo che la temperatura torni al massimo per poi abbassare a 220°C e lasciar cuocere venti minuti circa, dipende dal forno e dallo spessore della teglia. Sinceramente noi abbondiamo con le Olive, la regola è 4 o 5 a focaccia, addirittura solo 3, per i fornai più sparagnini.
Ora non resta che sfornare, tagliare e mangiare subito con le mani e a morsi, altrimenti non vi ustionereste il palato, non vi cadrebbe il pomodoro rovente e ben oliato addosso e non sareste degno della Focaccia Barese o Pugliese ad alta idratazione. Io sono degnissimo, faccio entrambe le cose almeno due volte a focaccia. A’ Fcazz se mange a cosce aperte, dicono in Puglia, veramente lo dicono anche dei panzerotti.
Passo, passo per la Focaccia Barese o Pugliese ad alta idratazione
- Sciogliere il lievito in un pochino dell’acqua
- Setacciare la Semola e fare la fontanella
- Impastare, seguendo quanto detto sopra
- Lasciar crescere per 7 o 8 ore
- Preparare i Pomodori condendoli
- Sistemare l’impasto in teglia e lasciare riposare una oretta
- Scaldiamo il forno al max, se possibile 250°C
- Condiamo la focaccia proprio come dice sopra
- Inforniamo, facciamo ritornare al massimo
- Cuociamo a 220°C una ventina di minuti
