Focaccia Bianca con Pasta Madre

Focaccia Bianca con Pasta Madre DSC_4794fAnche noi ci siamo fatti prendere dalla piacevole e condivisibile “moda” della Pasta Madre. Focacce, Pane, Friselle e quant’altro lo facciamo ormai da tanti anni raccogliendo soddisfacenti risultati con il metodo del lievitino ma la Pasta Madre, devo confessarlo, è una cosa che c’intriga. E’ molto vicino, come principio, a quello della Pasta di Riporto, che da bambino vedevo usare a nonna, mamma e zie per panificare e quante cose splendide ne venivano fuori oltre allo splendido pane, che meraviglie.

Questo è quanto occorre per una Focaccia Bianca con Pasta Madre, piuttosto alta per, volendo, imbottirla una volta cotta, per quattro commensali di buon appetito in una teglia di 32 cm di fondo:

  • 95 grammi di Pasta Madre (30% della semola)
  • 350 grammi circa di Semola Rimacinata di Grano Duro
  • 300cc circa di Acqua (85% della semola)
  • 7 gr Sale fino per l’impasto (2% della semola)
  • 150 grammi circa di Olio Extra Vergine di Oliva
  • due o tre rametti di Rosmarino fresco
  • una presa di Sale grosso

La preparazione della Focaccia Bianca con Pasta Madre consiste in:
  1. Rinfresco della Pasta Madre
  2. Prelievo della quantità occorrente, crescerà protetta, a temperatura ambiente, in luogo riparato per 7 ore
  3. Si fa l’impasto lungo e meticoloso degli ingredienti
  4. L’impasto va in frigo, in ciotola chiusa e con un filo d’olio evo su fondo e pareti per 14 ore
  5. L’impasto esce dal frigo, crescerà per 5 ore protetto, in luogo riparato a temperatura ambiente
  6. Si rimpasta, porziona e nuovamente cresce per 3 ore, sotto le coperte ed in luogo riparato
  7. Si stende l’impasto nelle teglie oliate e cresce in forno con luce accesa per 2 ore
  8. Si condisce con Sale grosso, Olio Evo e Rosmarino e si inforna a 220°C per una ventina di minuti nella parte più bassa

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Approfondiamo la ricetta della Focaccia Bianca con Pasta Madre,
entrando nei minimi particolari

Diciamo subito che occorrono trentadue ore e non solo per arrivare a mettere i denti su questa delizia, credetemi le merita tutte anche il “non solo”, che sarebbe il tempo da dedicare regolarmente alla Pasta Madre.
Le cadenze che abbiamo dato sono certamente da considerare con una leggera tolleranza, diciamo una mezz’oretta, ognuno si organizzi perché le cadenze non coincidano con i soliti impegni della giornata. Aggiungiamo alcuni particolari di lavorazione, ovvi per tanti ma indispensabili ad alcuni e se non glieli diciamo noi chi glielo dirà mai?
Rinfrescata la Pasta Madre ne preleviamo l’occorrente e lo mettiamo a crescere; lo facciamo fare in una coppetta di ceramica di volume poco più che doppio rispetto alla massa, infatti nella crescita raddoppierà, copriamo la coppetta con un piattino largo da poggiarsi sul bordo e creare una ottima tenuta.
Dopo 7 ore si procede all’impasto, che ho definito: lungo e meticoloso, ha queste fasi. L’Acqua va intiepidita molto moderatamente, posta in un ampio recipiente a cui si aggiunge e discioglie la Pasta Madre, segue la Semola setacciata per arieggiarla, non trascurate questa operazione, molti, sbagliando, la trascurano, e dopo un primo rimestamento viene il Sale, che, attenzione, come sapete, non deve mai entrare in contatto diretto con i lievitanti. L’impasto viene completato sulla spianatoia, spolverata di semola, regolando minimamente la consistenza con aggiunta di acqua o semola fino al raggiungimento di un impasto morbido ed omogeneo. Questa fase è la spiegazione del perché le dosi devono sempre essere accompagnate dal “circa”, non potendo conteggiare temperatura ambiente ed umidità della semola e dell’aria, né la semola occorrente a spolverare piano di lavoro e mani, tutto questo deve finire nell’impasto, un buon impasto alla fine deve lasciare mani e piano perfettamente puliti, non sopporto vedere scene di gente che finisce d’impastare con mani e piano lavoro impiastricciati e pieni di farina, cose che finiscono buttate, uno scempio, mia madre direbbe “Uno schiaffo a Cristo”, cosa c’è di peggio?
L’impasto va lasciato crescere 14 ore nella parte bassa del frigo e ancora 5 fuori al riparo da correnti d’aria e sotto ad una coperta, posto in un recipiente ben unto anche sulle pareti con Olio Evo, anche questa volta ci aspettiamo il raddoppio, il volume disponibile deve essere sufficiente con margine di sicurezza ma non troppo.
Allo scadere delle 5 ore si torna ad impastare, operando con movimenti che incorporano aria, piegando la pasta su se stessa, per un impasto sempre più soffice.
Si lascia quindi crescere per altre 3 ore sotto le coperte, per poi allargare l’impasto tra le mani oliate e stenderlo direttamente nella teglia ben oliata, senza assolutamente mattarelli. Ora dovrà ancora riprendere la crescita, lo farà riposando per 2 ore in forno, dove sarà ben riparato da ogni cosa e riscaldato moderatamente dalla lampadina accesa.
Alla fine sarà giunto finalmente il momento di passare al condimento e cottura, andiamo per gradi, con la punta delle dita si praticano delle fossette nel morbidissimo e bolloso impasto, si irrora generosamente di Olio Extra Vergine di Oliva, Sale Grosso e Rosmarino sfogliato. Si inforna nella parte più bassa del forno già caldo a 220°C, per la cottura occorrerà circa una ventina di minuti, negli ultimi è bene controllare a vista fino all’ottenimento del risultato desiderato.

DSC_4786fUn ultimo consiglio, gustatela con salumi e formaggi, specie Mortadella e Provolone con l’accompagnamento di un Peperone Verde Sott’aceto ed un bel bicchiere di Vino. Occorre che vi dica che quei peperoni li facciamo in casa? E’ la cosa più semplice del mondo, basta metterli in un buon aceto di vino bianco, salato con generosità, tenendoli a fondo.
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Ovvio che con lo stesso metodo la facciamo condita in tantissimi modi, i più classici sono con Pomodori, accompagnati o meno da Mozzarella e/o Olive e non solo, l’altro classico è con Peperoni, ne parleremo.

Per questa ricetta dobbiamo ringraziare la guida di Maria Pia Miglionico e del suo bellissimo blog Il Piatto Allegro 

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