Cosa dire del Bazlama, il principale Pane dei Turchi di Istambul
La Turchia è un enorme paese, la sua città più importante Istanbul, nata come romana Costantinopoli, diventata Bisanzio, capitale dell’Impero Romano d’Oriente, quindi Istanbul o Istambul dal 1453, quando, dall’essere la più grande città della cristianità, viene conquistata dagli Ottomani, finisce anche l’Impero Romano di Oriente. In effetti tutto il mondo continua a chiamarla Costantinapoli fino alla fondazione della Repubblica Turca, nel 1930.
L’importanza nei millenni di Istanbul deriva dall’essere il punto di arrivo e partenza di buona parte dei traffici terrestri da e verso l’oriente. Questo ha portato a presenza di rappresentanze di tutto il mondo interessato, facendone una delle città più cosmopolite del mondo.
Istanbul resta la più grande città del Mediterraneo, non d’Europa perchè è situata, per oltre la metà in Asia. Credo che sia l’unica città a cavallo di due continenti. Tra le due parti c’è un canale che unisce il Mediterraneo e il Mar Nero, il romantico Bosforo.
Ci siamo tornati qualche mese fa, ci siamo immersi nella vita del Corno d’Oro, con la sua miriade di locali dove gustare la fantasmagorica cucina turca. Niente di strano per noi, le differenze sono poche rispetto alle nostre mediterranee, solo una maggiore attenzione per le spezie.
Il Bazlama è sempre presente, è la prima cosa che ti portano insieme all’acqua. Arriva questo cuscino leggerissimo, questo pallone schiacciato, sempre appena fatto. Molti ristoranti hanno una donna che, spesso, messa in vetrina, mostra la sua grande manualità, schiacciando palline di impasto e attaccandole sulle pareti del forno fino alla giusta cottura.
Il pallone si sgonfia al primo pezzetto staccato, la bellezza e lo stupore vengono sostituite dal gusto di Pane Fresco e Affumicato.
Cosa occorre per una diecina di Bazlama o Pane Turco
- 350 gr di Farina 0
- 210 cl di Acqua a temperatura normale
- 5/6 gr di Lievito di Birra fresco
- un bel pizzico di Sale Grosso sciolto nell’acqua
- qualche cucchiaio di Olio EVO (facoltativo)
Come procedere per il Bazlama o Pane Turco
- Impastare Farina, acqua e lievito ottenendo una palla compatta
- porre a riposare ben coperta in luogo riparato per almeno 6 o 7 ore
- Controllare che l’impasto si sia raddoppiato
- Porzionare l’impasto in pezzi di circa 50/60gr
- Lavorare ricavandone delle palline
- Farle riposare in luogo protetto sotto un canovaccio
- Dopo circa mezz’ora stendere le palline
- Cuocere su piastra ben calda a fiamma moderata
- rivoltare quando sulla superficie appaiono rigonfiamenti
- Si gonfierà e sarà cotto
- Volendo, oliare e salare in superficie
Qualche particolare in più sul Bazlama
Date le dimensioni della Turchia, è peggio che in Italia, ogni condominio ha la sua versione. C’è chi mette Yogurt vari, chi Kefir, chi Patate, chi più lievito, chi meno,… che dire delle varie farine e spezie? Noi abbiamo scelto la più semplice, generalmente non oliamo neanche.
Come sempre gli impasti in crescita vanno cautelate da correnti d’aria e da qualsiasi sbalzo, la temperatura più o meno bassa è ininfluente, ci sarà solo un allungamento o accorciamento dei tempi, come per la quantità di lievito, quando avrete imparato a padroneggiare questi elimenti per ogni impasto vi sarà facile gestirlo secondo i vostri impegni.
In genere impastiamo la sera e la mattina porzioniamo e cuociamo.
Una particolarità riveste la formazione dei dischetti da cuocere, sarebbe bene farli a mano senza mattarello, ma se lo usate non è un problema, vedrete.
L’uso ideale è nel mangiare le pietanze con le mani. Con pezzi di questo pane sarà facile prendere i pezzetti del cibo, generalmente tagliato a pezzi giusti. Ottimo è usarli come contenitori di Kebab, ne parleremo presto, formaggi, verdure. I Salentini, con le loro Pucce e i Romagnoli, con le loro Piadine, ci hanno ben capiti, la differenza non è tanta.
