Focaccia Rossa con Pasta Madre

Parliamo oggi di questa Focaccia Rossa con Pasta Madre, noi, per condirla abbiamo utilizzato peculiarità della nostra meravigliosa e generosa terra pugliese, Pomodori Regina Appesi (‘nsert o rama sole) e Olive Bella di Cerignola in Salamoia, in questi giorni pubblicheremo la ricetta per farle in casa.

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Tutta la procedura ricalca quella della Focaccia Bianca con Pasta Madre, portando qualche variazione, adottata per esigenza di tempi, consistenza maggiore e spessore minore. La teglia è la stessa, sempre 32 centimetri ma, volendo una focaccia più bassa e consistente per sostenere il peso del condimento, evitandone l’eccessivo affondamento, la semola è minore e le dosi saranno:

  • 90 grammi di Pasta Madre (30% della semola)
  • 300 grammi circa di Semola Rimacinata di Grano Duro
  • 225 centimetri cubici circa di Acqua (75% della semola)
  • 6 grammi di Sale fino (2% della semola)
  • una dozzina circa di Olive in salamoia Bella di Cerignola
  • una dozzina di Pomodori Regina Appesi (‘nsert o ramasole)
  • un goccino d’Acqua
  • uno spicchio d’Aglio
  • cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • quanto basta di Sale fino e grosso

La preparazione consiste in:

  1. Rinfresco della Pasta Madre (ore 20), prelievo della quantità occorrente, crescerà protetta, a temperatura ambiente bassa per 12 ore, in effetti, una notte in recipiente oliato
  2. (ore 8) Si fa l’impasto lungo e meticoloso degli ingredienti
  3. Prepariamo l’intingolo a crudo per condire tagliando a metà i pomodori e condendoli con fettine di Aglio, Sale fino, Olio Evo, Origano frantumato e l’acqua
  4. (ore 15) Dopo 7 ore di crescita si rimpasta, eventualmente, porziona e stende nelle teglie oliateDSC_4912fDSC_4919p
  5. cresce in forno con luce accesa per 3 ore
  6. (ore 18) si condiscono con l’intingolo ed infornano,
  7. badando di lasciare per poco tempo condite quelle con elementi pesanti come pomodori o olive, che affonderebbero troppo nel sofficissimo impasto. Forno caldo a 220°C per venti minuti circa.

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Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Abbiamo apportato alcune semplificazioni alla ricetta della Focaccia Bianca, i nostri fini erano quelli di armonizzare la lunga esecuzione con i ritmi della nostra vita e, come detto, ottenere una base di Focaccia o anche Pizza, adatta a sostenere condimenti superficiali pesanti e, spesso, acquosi, occorreva pertanto diminuire l’idratazione, per quelli che parlano bene, “diminuire l’acqua”, per quelli come noi. Pensiamo che nuove parole vadano introdotte nel lessico quando è proprio necessario, evitando l’abuso per non rendere elitaria la materia trattata, senza, comunque, cadere nell’eccesso opposto, banalizzando ogni cosa. Questa lavorazione è iniziata alle 20 di sera per mangiare le focacce alla cena del giorno dopo. L’esperimento, come evidente anche dalle foto, è stato positivo, la convinzione c’è arrivata quando a tre ore circa che avevamo mangiato, gustando pienamente e rimanendone soddisfattissimi, era ormai ora d’andare a nanna, avevamo nuovamente fame.

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Non credo che occorra aggiungere altro, le particolarità della lavorazione sono riportate nella ricetta della Focaccia Bianca.

Per tutte le ricette “con Pasta Madre“, anche le future, è doveroso ringraziare la competenza, operosità e generosità dell’amica Mariangela Raguso, autrice dell’ottimo blog In Cucina con Mara, che ha prodotto il ceppo originario con la procedura che ha descritto qui.

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Un commento su “Focaccia Rossa con Pasta Madre

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