Acquasale lucana o pugliese

L’Acquasale, acquasale, cosa manca? Il Pane. Con questi tre elementi si fa la base per una infinità di ricette di stagione dove possono entrare tante verdure ed anche, per chi crede, uova, formaggi e non solo. Così recuperavamo anche il pane duro, non poteva essere buttato, altre volte l’ho ricordato, da bambini solo se fosse caduto lo si sarebbe potuto, anzi dovuto, fare, non senza averlo prima baciato perché sacro, come, del resto acqua e sale, tali per noi nel battezzo e, in quasi tutte le culture, simboli anche dell’accoglienza. Giacché parliamo di cibo sacro, diciamo che nell’Acquasale, qualsiasi sia la ricetta, non si può prescindere dall’Olio, altro prodotto che entra nella simbologia religiosa con la cresima ed estrema unzione, e, come potrebbe essere altrimenti, è un piatto che va necessariamente accompagnato da un bicchiere di Vino, di cui non occorre sicuramente ricordare il simbolismo. Quindi Acqua, Sale, Pane, Olio e, in accompagnamento, Vino. Questo è il piatto di cui voglio parlarvi, scusate se è poco. Vi darò la versione più semplice di quelle che si son sempre fatte nella mia casa da bambino, parlo quindi di cose della prima metà del secolo scorso. Su di essa si può innestare tutto quel che si crede, restando nella stagionalità per rispettarne la sacralità.

Acquasale lucana o pugliese

Per preparare una gustosa Acquasale per quattro occorrerà poco più di mezzora, gli ingredienti li abbiamo già accennati, li elenchiamo ed aggiungiamo già qualcosa:
  • sette o otto etti di Pane Pugliese o Lucano raffermo
  • due o tre spicchi d’Aglio
  • se volete una decina di Pomodori Regina insertati
  • quanto basta di Origano secco
  • quanto basta di Sale
  • cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
Sinteticamente i passaggi della preparazione dell’Acquasale sono:
  1. Bagnare il Pane Raffermo con acqua moderatamente salata
  2. Sistemarlo in teglia
  3. Cospargerlo di Pomodori schiacciandoli
  4. Cospargerlo di Aglio tritatissimo
  5. Oliare ben bene
  6. Spargere di Origano
  7. Salare ancora un po’
  8. Infornare a 200°C per 20/25 minuti
  9. Ancora cinque minuti di Grill e servire con un filo d’Olio EVO

Acquasale lucana o pugliese

Approfondiamo la preparazione dell’Acquasale, entriamo nei particolari

Abbiamo detto che il pane deve essere un tradizionale pugliese o lucano, non è un vezzo o campanilismo, usando questo e non esagerando con l’acqua s’ammorbidirà senza trasformarsi in pappetta, questo pane è di Semola di Grano duro, lievito naturale, cotto in forno a legna e, quel che conta molta in questo caso, raffreddato ventilandolo. Questo eliminerà la gran parte dell’umidità residua e ben difficilmente si potrà ammuffire se continueremo a tenerlo in luogo fresco e ventilato, ideale è un sacchetto di cotone dalla trama larga. Il lievito naturale gli conferirà una alveolatura regolare che assorbirà regolarmente l’acqua. La ricchezza proteica della Semola di Grano Duro darà consistenza alla struttura e non avremo la già citata pappetta. A sostenere il tutto contribuirà anche la parte utilizzata della pagnotta, noi abbiamo preso il “Cugno”, così chiamiamo le parti iniziali e finali di essa, e l’abbiamo tagliati a metà. Come al solito in inverno e primavera, usiamo Pomodori Regina insertati, so che non è facile trovarne fuori dalla nostra porzione di sud, cosa vi devo dire? usate pure quelli di serra. Quest’aggiunta è già un di più rispetto alla ricetta basilare, un consiglio, provate anche l’Acquasale senza. Per l’Origano vi consiglio di usare quello a mazzo, schiacciandolo nel pugno, è il modo più giusto e naturale di conservarlo ed adoperarlo. L’Aglio lo tritiamo fino fino o, meglio, lo schiacciamo e massaggiamo i pezzi di pane con la “pomatina” ottenuta, volete mettere gli spicchi sani nella teglia, addirittura in camicia? perché solo l’odore riuscite a concepire, fatelo pure, è l’Acquasale vostra. Non esageriamo con il sale, l’abbiamo già messo nell’acqua, il pane ne contiene abbastanza di suo, i pomodori regina lo prendono dall’acqua d’irrigazione e l’origano con il suo aroma conferisce sapidità ed abbassa il bisogno di sale. Questo piatto, proprio per l’Origano è una cena perfetta, noti sono i suoi effetti rilassanti, anzi, se ci sono intenzioni di affettuosità, non esagerate, potrebbe fare brutti scherzi.
Alla fine dovrete avere un pane ben oliato e profumato, con una deliziosa crosticina esterna e un interno deliziosamente ammorbidito ed insaporito. Non lesinate sull’Olio Extra Vergine d’Oliva finale sia in qualità che quantità, non può che far bene.

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