Pasta al Forno | Sud Italia in Cucina

Pasta al Forno per le Domeniche Importanti

Se mi domandassero cosa a tavola mi ricorda le Domeniche Importanti dell’infanzia, non avrei nessuna esitazione, la mia risposta sarebbe: La Pasta al Forno, per indicare una Pasta con Ragù, Imbottita e al Forno.

Ho voluto specificare il condimento di Ragù, era impensabile per noi una Domenica denza Ragù e, perché la festa fosse grande e veramente speciale la si doveva imbottire e quindi infornare perché si amalgamasse il tutto e si raggiungesse la giusta compattezza e doratura con crosticina di un tentativo ben riuscito di bruciacchiatura e tostatura.

Imbottita di cosa? Oltre all’ovvio formaggio misto Vaccino e Pecorino, occorrevano Uova Sode, Mozzarelle, Mortadella e, ultime ma non ultime le Lasagne Ricce della Pasta al Forno, ciò che distingueva una normale pasta al forno da una, mi ripeto, Pasta al Forno Super, le Polpettine, piccine, piccine e tante, tante.

quel che occorre per 6 o 7 porzioni di Pasta al Forno

500 gr di Lasagna Riccia di Semola di Grano Duro
5 o 600 gr di Polpa di Vitellone
3 o 400 gr di Puntine di Maiale
3 o 400 gr di Salsicce Speziate
qualche parte con molto osso di Agnello
Qualche cucchiaio di Olio
due Cipolle
un ciuffo di Prezzemolo
uno spicchio di Aglio
un bicchiere di Vino Primitivo o altro rosso robusto
1,5 litri di Salsa di Pomodoro
due Cucchiai di Concentrato di Pomodoro
Quel che occorre di Sale e di Pepe
250 gr di Carne Mista Tritata
una manciata di Pecorino
mezzo spicchio di Aglio
3 o 4 Uova
Pangrattato
100 gr circa di Pane Secco
mezzo chilo circa di Mozzarelle
250/3000 gr di Mortadella
200 o 300 gr di Parmigiano e Pecorino
3 o 4 uova fresche

Passo Passo della Pasta con Ragù Imbottita e al Forno

Il Ragou

Tritare Cipolla, Prezzemolo e Aglio
Sgrassare Puntine e Salsiccia punta in un velo di Olio
Sollevare Puntine e Salsiccia e soffriggere il trito
Ripulire della cipolla il grasso disciolto al meglio possibile
Cauterizzare la superficie dei pezzi di Vitellone
Aggiungere Spuntine, Salsicce e Agnello, soffriggendo il tutto al meglio
Sfumare con il bicchiere di Vino Rosso
Quando il Vino è scomparso aggiungere Salsa, Concentrato e circa altrettanta acqua
Salare e Pepare con parsimonia
Far venire l’ebollizione e porre a una ebollizione dolce per almeno 4 o 5 ore
Alle due ore sollevare i pezzi di Vitellone, Salsiccia e Maiale
Saggiare e correggere eventualmente di Sale e Pepe

Polpettine

Mettere a bagno il Pane Secco
Strizzarlo e mischiarlo con la Carne Tritata, un Uovo, una manciata di Pecorino, mezzo Spicchio di Aglio e Prezzemolo tritatissimi, Pepe e Sale
Lasciare riposare, quindi controllare la consistenza, correggendola con Pangrattato
Bagnarsi le mani con un buon vino, noi usiamo Primitivo
Formare le Polpettine
Friggere le Polpettine
Farle cuocere una mezz’ora in due o tre mestoli di Salsa di Ragù

Uova sode

Far venire a bollire l’acqua
Aggiungere le uova con delicatezza e accortezza
La cottura deve durare 8 minuti precisi, facendo girare le uova ogni tanto per avere il tuorlo al centro
Fermare la cottura sotto un getto di acqua fredda
Sbucciare al più presto sotto un filo di acqua fredda
Seguite queste regole e non avrete tuorli veri e puzzolenti, oltre a tuorli decentrati e difficoltà di sbucciamento

Pasta Imbottita e Infornata

Pulire al meglio la Salsa di Ragù dei residui di Carne, meglio ancora di eventuali ossi
Bollire l’acqua e cuocervi a mezza cottura le Lasagne
Stracciare la Mortadella, sminuzzare la Mozzarella, affettare le Uova
Distribuire sul fondo della Teglia un mestolo di Ragù
Fare un primo strato ordinato di Lasagne
Ricoprire con metà di Mozzarella, Mortadella, Uova, Polpettine e un terzo di Salsa di Ragù e Formaggi grattugiati
Ripetere punto 5 e 6
Il condimento dell’ultimo strato deve essere di sola Salsa e Formaggio, il restante
Intanto si è scaldato il forno a 180°C, infornare per un quarto d’ora o 20 minuti
Gratinare per almeno 5 minuti, comunque il tempo necessario ad ottenere una bella crosticina dorata

Pasta con Ragù Imbottita e al Forno

Per quanto riguarda il Ragù l’abbiamo già trattato, è il caso di dire, in tutte le salse. Potete consultarne alcune cliccando i loro titoli qui: Ragù alla Bolognese, Ragù Bianco di Maialino, Ragù con Brasciole di Vitellone, Ragù con Carne Tritata, Ragù cu ‘Ntruoppeche con Rascatelli di Mischiglio, Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, Ragù di Capretto con Pezzente, Ragù di Coniglio, Ragù di Coniglio con Pezzente, Ragù di Pasta di Salsiccia o Salsicce Aperte, Ragù Pugliese con Brasciole di Cavallo, Ragù Tradizionale di Maiale e Polpette.

Fatto un buon Ragou, il più è fatto. Per facilirarci il lavoro e perchè riposando è più buono, lo facciamo il giorno prima. Così la sera e/o la mattina ci scappa anche un panino con la Garne del Ragù.

Useremo la tipica Pasta che utilizzano a Napoli, la Lasagna Riccia, lasagne di sola Semola di Grani Duri, larghe 3 o 4 dita e con la particolarità di avere i bordi ondulati, fa subito festa.

La pasta portata a un po’ più di mezza cottura in acqua salata, noi lo facciamo in un tegame molto largo, cercando di evitare la sovrapposizione con il possibile incollamento, per evitare questo mettiamo qualche cucchiaio di Olio nell’acqua.

Prelevate le lasgne le stendiamo su un canovaccio per farle un po’ raffreddare e asciugare, evitando l’acquosità del piatto finale. Procediamo come detto nel Passo, Passo, distribuendo il ripieno con accortezza.

La superfice deve essere condita abbondantemente, esagerate con il formaggio, avrete una crosta dorata, deliziosamente croccante.

Prima di aggredirla, lo so che sarà difficile, ma sono i sacrifici che ci rendono migliori, lasciate riposare ed assestare, meglio assettare, per almeno 5 minuti.

Solitamente per noi è un piatto unico, per questo, generalmente, esageriamo, come si può fare diversamente, ormai è una cosa che ci concediamo solo poche volte l’anno.

NOTE
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