Ormai è considerato quasi un lusso eppure preparare la pasta fresca all’uovo in casa non prende, in fondo, tutto quel tempo ed energie come si può immaginare. In cambio di un po’ d’impegno, si avrà la soddisfazione di offrire ai propri familiari e amici una portata sempre nuova e diversa utilizzando le varianti della pasta fresca all’uovo colorata ad esempio in ogni formato preferito e che una volta cotta si potrà arricchire a piacere con i sughi più gustosi e da esibire con un orgoglioso e legittimo: l’ho fatta io!
Potrete trovare tutte le ricette pubblicate sul blog cliccando QUI a partire da quelle di base, alle varianti colorate, formati speciali e pasta fresca ripiena.
Pasta fresca all’uovo fatta in casa come fare consigli pratici
Gli strumenti del mestiere
Una spianatoia di legno oppure più moderna in acciaio inox, un mattarello e buona forza nelle braccia: per ottenere la sfoglia tradizionale non serve in fondo molto altro. Fortunatamente la tecnologia può venire incontro ai meno esperti con attrezzi ed elettrodomestici che facilitano di molto le operazioni (ideali anche per gli esperti per velocizzare l’operazione dell’impasto).
La spianatoia deve essere possibilmente di legno o in acciaio inox con la base perfettamente piana e senza nodi o giunture per consentire una sfoglia perfettamente uniforme.
Il mattarello preferibilmente di legno, deve essere completamente liscio con un diametro di circa 4-5 cm, il formato migliore è lungo più di 1 metro per consentire di arrotolarvi la sfoglia senza che trasbordi.
Tagliapasta e coltelli sono necessari per le paste ripiene e per tagliare a mano lasagne e paste lunghe.
La macchina sfogliatrice o chiamata affettuosamente Nonna Papera è di facile utilizzo sia a manovella che accessoriata di motore elettrico per velocizzare, ci consente di tirare piccole sfoglie di spessore diverso e, soprattutto, di tagliarle in più formati dalle tagliatelle ai tagliolini, spaghetti o sfoglie per lasagne.
Oltre alla sfogliatrice anche i robot da cucina ci permettono di utilizzare accessori specifici per ottenere sfoglie pronte nello spessore desiderato.
Gli ingredienti necessari per realizzare la pasta fresca all’uovo fatta in casa
La farina per la pasta all’uovo si usa abitualmente la farina 00, ossia la comune farina bianca; ricavata dalla parte centrale del chicco di grano tenero è stata macinata più volte ed è più raffinata rispetto a quella 0 (comunque adatta per la preparazione della pasta) e a seguire le tipologie 0, 1 e 2. La farina di grano duro conosciuta come semola o semola rimacinata è più indicata per la pasta secca o preparazioni tipiche regionali: si distingue per il colore giallo ambrato e può essere utilizzata da sola o mescolata alla farina di grano tenero in uguale quantità per ottenere una pasta più rustica che tiene bene la cottura. Anche la farina integrale spesso viene utilizzata per fare la pasta fresca con o senza le uova a piacere. Qui sotto i link di alcune ricette con farine alternative.
Pasta fresca integrale doppia ricetta
Pasta fresca con farina di farro integrale doppia ricetta
Pasta fresca fatta in casa le ricette più gustose
Le uova regola generale vuole che l’impasto di tagliatelle e affini contenga un uovo intero medio per ogni etto di farina. Le proporzioni tuttavia possono variare di caso in caso anche se resta ferma la necessità di usare uova fresche, di ottima qualità e tenute a temperatura ambiente prima dell’utilizzo. Se userete uova grandi o grandissime avrete cura di aumentare in maniera graduale la quantità di farina in proporzione.
L’acqua è indispensabile nel caso dell’impasto di sola farina di semola, l’acqua va aggiunta in piccolissima quantità e tiepida per rendere più morbido ed elastico l’impasto, sempre che l’impasto stesso non sia già sufficientemente morbido.
L’olio un altro ingrediente non tassativo che ha però il vantaggio di ingentilire il sapore della pasta e renderla più porosa adatta quindi ad assorbire il sapore del condimento. Ne basta un cucchiaio in un’impasto di sei uova; è inoltre indispensabile per la sfoglia della pasta ripiena che si chiuderà con più facilità.
I passaggi per un impasto perfetto
Quando s’impasta è necessario prestare attenzione alle condizioni dell’ambiente di lavoro, non deve fare troppo caldo né ci devono essere correnti d’aria. In entrambi i casi la pasta rischierebbe di asciugare troppo velocemente e sarebbe poi difficile lavorarla.
1° passo: preparate tutti gli ingredienti e attrezzatura necessaria: farina, uova (a temperatura ambiente) olio se volete aggiungerlo, spianatoia e mattarello o macchina sfogliatrice.
2° passo: setacciate la farina sulla spianatoia e formate la classica fontana con un incavo al centro, sgusciate le uova in un piattino e lasciatele scivolare al centro della fontana, unite un cucchiaio di olio. Tenete a disposizione della farina sulla spianatoia da utilizzare, se necessita, durante l’impasto.
3° passo: iniziate a lavorare il tutto intridendo la farina con le uova, per questa operazione utilizzate in un primo momento una forchetta, fate attenzione che la parte liquida non scivoli sulla spianatoia ma che sia subito assorbita dalla farina, mescolando le uova aggiungendo la farina dai bordi interni della fontana.
4° passo: continuate lavorando il tutto con le mani, aggiungendo a mano a mano l’impasto che resta attaccato alla spianatoia usando un un coltello o un tarocco per asportarlo. Impastate ancora e continuate la lavorazione a piene mani per almeno 10-15 minuti, con pazienza ed energia, tirare e riavvolgere la pasta continuamente fino a renderla perfettamente liscia e senza grumi.
5° passo: formare un panetto e avvolgetelo nella pellicola oppure mettete l’impasto in un sacchetto da freezer che lo contenga comodamente ben chiuso e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Il tempo di riposo è molto importante perchè permette agli ingredienti di amalgamarsi alla perfezione e rendere l’impasto più elastico alla lavorazione successiva.
6° passo: trascorso il tempo di riposo indicato, riprendere il panetto e lavorarlo ancora qualche istante sulla spianatoia infarinata; a questo punto decidere se stendere la pasta con il mattarello e tagliarla a mano nella forma voluta oppure tirarla con la macchina sfogliatrice e tagliarla con i rulli preferiti
7° passo: la pasta fresca è ora pronta per il formato che preferite: tagliatelle, pappardelle, tagliolini, oppure porzioni di pasta quadrate o rettangolari per confezionare lasagne o cannelloni.
8° passo: È meglio usare meno uova quando si deve preparare pasta ripiena come cappelletti, ravioli o tortellini e aggiungere un guscio di acqua tiepida in sostituzione a 1 uovo per ottenere un impasto di giusta consistenza che si richiuda perfettamente. Un esempio: 400 g di farina 3 uova e 1 guscio di acqua tiepida con 1 cucchiaio di olio.
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