Biscotti Cabaret Assortiti

Versa la farina 00 in una ciotola capiente e aggiungi il burro freddo tagliato a cubetti.
Lavora rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso, simile a tante piccole briciole.
Unisci lo zucchero a velo, la scorza grattugiata di limone, la vaniglia e il sale.
Aggiungi le uova leggermente sbattute e impasta velocemente, soltanto fino a ottenere un panetto compatto e omogeneo.
Evita di lavorare troppo la pasta frolla, altrimenti il burro potrebbe scaldarsi e rendere l’impasto difficile da stendere. Appiattisci leggermente il panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Riprendi la pasta frolla dal frigorifero e dividila in quattro porzioni di peso simile.
Tieni coperte le porzioni che non utilizzi, in modo da non scaldare inutilmente l’impasto.
Stendi la prima parte con il mattarello, tra due fogli di carta forno leggermente infarinati, fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 4–5 mm.
Utilizza questa base per preparare le forme che richiedono i tagliabiscotti.
Lavora le altre porzioni una alla volta e raccogli gli eventuali ritagli, senza impastarli ripetutamente.

Prendi una porzione di pasta frolla e ricava tante palline grandi quanto una piccola noce, di circa 18–20 g ciascuna.
Sistemale su una teglia rivestita di carta forno, lasciando un po’ di spazio tra un biscotto e l’altro.
Premi delicatamente il centro di ogni pallina con il pollice, creando una piccola cavità.
Inserisci una ciliegia candita al centro, premendola leggermente per farla aderire all’impasto.
Se desideri una superficie più brillante, passa delicatamente la parte esterna dei biscotti in poco zucchero semolato prima di sistemare la ciliegia.
Riponi la teglia in frigorifero mentre prepari gli altri biscotti.

Stendi la seconda porzione di pasta frolla a uno spessore di circa 4 mm.
Ritaglia un numero pari di dischi con un tagliabiscotti rotondo di circa 5 cm.
Lascia intera metà dei dischi e pratica un piccolo foro centrale negli altri, utilizzando un tagliabiscotti più piccolo.
Sistema tutte le forme su una teglia rivestita di carta forno.
Dopo la cottura e il completo raffreddamento, distribuisci un cucchiaino di Nutella al centro dei dischi interi.
Appoggia sopra i dischi forati e premi delicatamente per unirli, senza rompere la frolla.
Completa con una leggera spolverata di zucchero a velo, se ti piace.

Stendi la terza porzione di pasta frolla e ritaglia tante stelle utilizzando uno stampino di circa 5–6 cm.
Sistemale su una teglia rivestita di carta forno e mettile in frigorifero fino al momento della cottura.
Quando saranno cotte e completamente fredde, sciogli il cioccolato bianco a bagnomaria oppure al microonde, con brevi intervalli e mescolando spesso.
Distribuisci un velo sottile di cioccolato sulla superficie delle stelle.
Aggiungi immediatamente la granella di pistacchi, facendola aderire alla copertura.
Lascia solidificare il cioccolato prima di spostare i biscotti.

Prendi l’ultima porzione di pasta frolla e dividila in pezzetti di circa 20 g.
Lavora ogni pezzetto con le mani fino a ottenere un piccolo cordoncino lungo circa 9–10 cm.
Piega delicatamente le estremità per formare una U, dando al biscotto la classica forma a ferro di cavallo.
Sistema i biscotti sulla teglia e lasciali raffreddare in frigorifero prima della cottura.
Quando saranno cotti e completamente freddi, sciogli il cioccolato fondente.
Immergi le due estremità di ogni ferro di cavallo nel cioccolato fuso, lasciando scoperta la parte centrale. Appoggia i biscotti su carta forno e distribuisci sulle estremità le codette di zucchero bianche.

Preriscalda il forno statico a 170°C.
Disponi i biscotti sulle teglie, separando possibilmente le forme di dimensioni diverse.
Inforna una teglia alla volta, sul ripiano centrale, per circa 12–15 minuti.
Controlla la cottura già dopo 10–12 minuti: i biscotti devono rimanere piuttosto chiari, con i bordi appena dorati.
Se le palline alla ciliegia risultano più spesse, prolunga leggermente la cottura, verificando che siano cotte anche alla base.
Sforna e lascia riposare per 5 minuti sulla teglia, poi trasferisci i biscotti su una gratella.
Procedi con le decorazioni previste per ogni varietà soltanto quando saranno completamente freddi.
Sistema infine i quattro tipi di biscotti su un grande piatto da portata, alternando colori e forme per creare un cabaret di pasticcini assortiti dall’aspetto invitante.