Olive all’ascolana di pesce – Ricetta rivisitata

***Articolo sponsorizzato. In questo articolo vengono citati alcuni prodotti -e le relative aziende- che sono stati utilizzati per la realizzazione della ricetta.***

Le olive all’ascolana di pesce sono una variante delle classiche olive all’ascolana (ossia con il ripieno di carne). Le olive ripiene di pesce si realizzano soprattutto nella zona costiera della Provincia di Ascoli Piceno, e oggi ti propongo una mia rivisitazione della ricetta tradizionale.

Ho preparato queste olive all’ascolana di pesce appositamente per il Food Contest Un mare di Marche: l’obiettivo è di promuovere un’economia del mare sostenibile, quindi la piccola pesca, il pesce azzurro, e le specie povere e massive della Regione Marche, in un percorso tematico che svela i segreti del territorio della Regione Marche in abbinamento con l’eccellenze enogastronomiche delle area “cratere” del sisma 2016.

Ho ricevuto a casa un pacco contenente una selezione di prodotti tipici marchigiani da poter utilizzare insieme ad una delle specie ittiche appartenenti alla “Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo”, con cui realizzare una ricetta tipica della mia zona e adattarla in base agli ingredienti ricevuti.

La mia fortuna è di vivere al confine tra due Province: Teramo (Provincia di residenza) e Ascoli Piceno. Un’altra fortuna è di vivere a pochissimi chilometri da San Benedetto del Tronto, dove si può acquistare tutti i giorni il pesce fresco direttamente al porto, come mi è successo per realizzare questa ricetta. Inoltre, ho anche la fortuna di vivere a pochi chilometri da Ascoli e di vivere in una zona collinare, famosa e ricca di uliveti.

Per la buona riuscita delle olive all’ascolana il segreto è di utilizzare obbligatoriamente l’oliva “tenera ascolana”, ricca di una polpa dolce, che cresce nell’ascolano e in buona parte del territorio della provincia di Teramo. Inoltre l’oliva che viene utilizzata per le olive all’ascolana, vengono raccolte prima della raccolta per fare l’olio, e vengono conservate in salamoia con il finocchietto bastardo, in barattoli di vetro. Mia madre ogni anno ne fa una scorta, quindi non mi è stato difficile utilizzarle per questa ricetta!

Come già accennavo all’inizio, vivendo a pochi chilometri dal mare e dalla costa ascolana, a San Benedetto del Tronto si realizzano le olive all’ascolana di pesce. Come ogni ricetta tradizionale, ognuno ha la sua ricetta di famiglia. Per il ripieno si opta per il pesce, rigorosamente fresco, e per quelle specie di pesce povero e pesce azzurro che si trovano nel nostro mare Adriatico.

Ho realizzato le olive all’ascolana di pesce riadattando la ricetta originale ai prodotti che ho ricevuto a casa. Per il ripieno ho utilizzato: alici, triglia, gallinella, merluzzo e cefalo. Ho cotto il pesce in padella con un trito di verdure (cipolla, carota, sedano e prezzemolo) e ho sfumato con del vino bianco. Poi ho amalgamato il tutto con delle patate lesse (nella ricetta originale non ci sono) e del parmigiano grattugiato. Per la panatura sono andata sul classico (farina, uova, pangrattato) a cui ho aggiunto del tartufo nero grattugiato.

Le olive all’ascolana di pesce sono dei bocconcini fritti, morbidi dentro e croccanti fuori, dal sapore delicato e che almeno una volta nella vita bisogna assaggiare!

Prodotti utilizzati
– Olio extravergine di oliva Cartofaro: un’olio di oliva biologico monocultivar, che esalta la peculiarità delle olive che vengono processate ciascuna nel momenti in cui è matura.
– Cipolla piatta rossa di Pedaso della Microfattoria rASOterra: una cipolla dall’aspetto piatto e dal sapore dolce che viene coltivata da una microfattoria nel territorio della Valle dell’Aso che ha l’obiettivo di diffondere la cultura del “fare” agricoltura sulla base dei principi dell’agricoltura organico rigenerativa e del bio-intensivo.
– Patata a pasta gialla dei Monti Sibillini di Saecula-Natural Village:  buccia irregolare e gialla, pasta gialla, con poca acqua e dalla polpa compatta.
– Tartufo nero – scorzone invernale Angellozzi Tartuficoltura e Associazione Tartufai dei Monti della Laga: varietà invernale dalla scorza dura e verrucosa, con una polpa scura solcata da venature bianche.

Ingredienti

Preparazione

Note