Oggi ti parlerò delle baguette fatte in casa con la ricetta di Giorilli e Bonci, ma attenzione: una volta provate queste baguette non si potrà più farne a meno!
Per la loro realizzazione è previsto un procedimento in diverse fasi e con varie lievitazioni, facile da eseguire e con cui si otterranno dei filoncini di pane croccanti fuori e morbidi dentro. Queste baguette fatte in casa, appena sfornate, profumeranno tutta la cucina e sarà un’impresa improba resistergli!
Ingredienti
Poolish
- 1 kgfarina
- 1 lacqua
- 1 glievito di birra fresco
Per l’impasto
- 2.3 kgfarina
- 1.150 lacqua
- 15 glievito di birra fresco
- 65 gsale
Preparazione
Poolish
In una capiente ciotola sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Poi aggiungere mano a mano tutta la farina e iniziare a impastare per bene.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, coprire con un panno e far riposare per 16 ore a 18°, ti accorgerai che avrà lievitato il giusto se comparirà una crepa al centro.
Impasto
Trascorso il tempo di riposo unire al poolish l’ 80% di acqua per l’impasto, la farina e il lievito di birra. Mescolare e a metà impasto unire il resto dell’acqua e il sale.
Lasciare lievitare per 3/4 ore nella ciotola, coperta con un panno e lontano da correnti d’aria.
In seguito trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e formare delle pezzature da 330 grammi l’una.
Stringere leggermente il composto con le mani, creando dei filoni corti e far riposare per 10 minuti (foto 1).
Dopodiché creare dei filoncini lunghi, adagiarli su di un panno (disporli come nella foto 2), coprirli e farli riposare a 24° per 90 minuti, lontano da correnti d’aria.
Trascorsa quest’ultima lievitazione adagiare i filoncini su una teglia unta e infarinata, o nell’appossita teglia per cuocere le baguette: io ho questa della Birkmann.
Sulla superficie delle baguette con una lametta fare dei tagli diagonali sottopelle.
Riscaldare il forno a 240°, sulla parte bassa del forno mettere un pentolino con dell’acqua, infornare le baguette e abbassare il forno a 220°. Cuocere per 20/25 minuti, fino a doratura.
Quando le baguette saranno cotte, sfornarle e adagiarle su una gratella, cosi che si disperda tutta l’umidità.
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