Torta Mimosa con 1 solo pan di spagna

Cominciamo a preparare il pan di spagna. Cominciamo a mettere in una ciotola le uova, intere, io ne ho usato 4 per uno stampo da 26 cm di diametro, sono più che sufficienti per ottenere 2 dischi, se volete ottenerne 3 basta usare uno stampo più piccolo, da 24 va già bene, ma già con uno da 26 riusciamo a preparare una torta mimosa bella ricca come vedete in foto, anche con soli 2 dischi di pan di spagna.

Con le fruste elettriche lavoriamo bene le uova, fino ad ottenere un composto spumoso, solo a quel punto aggiungiamo 180 g di zucchero, poco per volta, continuando a lavorare alla massima velocità, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.

A quel punto incominciamo ad incorporare la farina, riduciamo la velocità delle fruste, e poca per volta facciamo cadere la farina. Incorporata la farina rimane da aggiungere la fecola di patate, se volete un pan di spagna ancora più soffice vi consiglio di usarla, anch’io non la uso sempre, ma per un risultato ancora migliore ve la consiglio, specie se non volete bagnare troppo il pan di spagna.

A questo punto possiamo aggiungere degli aromi, se vogliamo, io un po’ di vaniglia e buccia di limone la aggiungo sempre, per togliere il gusto di uovo. Il lievito sarebbe da non mettere, ma io in questo caso ne ho usato una bustina, e mescoliamo ancora. Vi dò un altro suggerimento, se non amate le torte particolarmente inzuppate, ma volete al tempo stesso un pan di spagna che non risulti troppo asciutto, potete usare un po’ di burro nell’impasto, bastano 50 g per queste dosi, da aggiungere sciolto, ma non caldo, prima di aggiungere il lievito, quello va sempre alla fine.

Trasferiamo il composto nella teglia imburrata e infarinata e lasciamo cuocere per circa 40-45 minuti in forno caldo, sempre a metà altezza, a 180°c, chi come me ha il forno solo ventilato, può metterla a 165°c, e abbassare di poco quando è già dorata in superficie, così non annerisce. Il forno ventilato, vi ricordo, cuoce gli alimenti negli stessi tempi, o poco prima, ma con temperature più basse, altrimenti rischiamo di bruciare tutto.

E mentre il pan di spagna cresce in forno, prepariamo la bagna e la crema pasticcera. Per la bagna io ho usato un po’ di latte, poco perchè ho messo il burro nell’impasto, per una torta ancora più buona. Se voi volete non mettere il burro, allora vi consiglio di preparare la bagna, con acqua, zucchero e aromi, potete usare vaniglia, arancia, mandorla, quello che più vi piace, alla fine i dolci dovete prepararli a vostro gusto. Basta far bollire tutto per qualche minuto, e poi si filtra il liquido con il quale si bagnano i dischi, ma dopo vi spiegherò meglio, intanto lasciamo che si raffreddi anche la bagna.

Prepariamo la crema pasticcera, io ho usato solo un tuorlo, per prepararla più leggera, ma potete usarne anche 2 o tre. Mettiamo i tuorli direttamente in un pentolino, con lo zucchero, giriamo, aggiungiamo l’amido di mais o frumina, ne basta un cucchiaio, e giriamo ancora, aggiungiamo il latte poco alla volta fino ad incorporarlo tutto. Per aromatizzare la crema, se non abbiamo la stecca di vaniglia, possiamo usare vanillina, o anora meglio aroma alla vaniglia, ma anche scorza di limone, che io faccio bollire con la crema a pezzi grossi, o anche scorza d’arancia. Portiamo la crema sul fuoco, e con un mestolo di legno giriamo fino a che non si addensa, portiamo a bollore e spegniamo il fuoco. Trasferiamo su una superficie ampia, così si raffredda prima, copriamo con pellicola, a contatto con la crema, così non si forma quella fastidiosa crosticina sgradevole nelle creme, che poi non risultano più vellutate.

Ci siamo quasi, sforniamo il pan di spagna, se volete potete fare la prova stecchino per vedere se è cotto, io quando vedo che si è staccato dalla teglia capisco che è pronto, poi ho la conferma toccandolo leggermente al centro. Tolgo il pan di spagna dallo stampo, lo lascio all’aria così si raffredda più velocemente. Aspetto prima di tagliarlo, altrimenti si sbriciola troppo.

Quando la crema pasticcera sarà raffreddata la uniamo alla panna montata, regolatevi un po’ a vostro gusto sulle quantità di panna e crema, non c’è una regola specifica, nessuno vi vieta di mettere più crema o panna, certo è che serviranno almeno 800 g circa di crema per farcire la torta mimosa che stiamo preparando.

A questo punto anche il pan di spagna sarà raffreddato, quindi lo tagliamo in due dischi, possiamo usare un coltello da pane, o come facevo io da piccola, con uno spago, basterà incidere i bordi e poi con lo spago avvolgere la circonferenza e fare un nodo da stringere sempre più stretto, fino a che non ci rimarrà in mano lo spago annodato, e il pan di spagna sarà diviso in 2 dischi. Se riusciamo tagliamo più sottile il disco alla base, tra un po’ vi spiegherò il motivo.

Bagniamo la base con la bagna che abbiamo preparato, ne usiamo circa metà, va bene usare anche solo un po’ di latte zuccherato come ho fatto io, dato che ho preparato il pan di spagna al burro, la torta anche asciutta è ottima.

Stendiamo uno strato abbondante di crema sul primo disco, che sarà la base della nostra torta, lasciamo poco più di metà della crema. Ora prima di usare il secondo disco per richiudere, lo mettiamo sottosopra e lo scaviamo un po’, togliendo parte della mollica, su tutta la superficie, ma non tutta, altrimenti non ci resta una strato sufficiente. Di solito si usano 2 pan di spagna, per avere più dischi, più strati, e tante briciole con cui ricoprire la torta, ma per me è già tanto uno, da smaltire in 6 una torta così è già difficile, ma alla fine si trova sempre il modo di finirla, una bella riunione tra donne, e la torta mimosa fa la giusta fine.

Torniamo alla ricetta, bagniamo il disco per coprire, una volta tolta metà della mollica. E con questo chiudiamo lo strato di crema tra i due dischi, ora versiamo tutta la crema rimanente sulla superficie, a ricoprire anche i bordi, a formare una specie di cupola, forma tipica di questa torta. Spalmiamo bene la crema diplomatica, che più comunemente chiamiamo crema chantilly, anche se la crema chantilly altro non è che panna montata addolcita con zucchero e aromatizzata alla vaniglia, ma a noi piace cambiare il nome alle cose, e più comunemente chiamiamo la crema diplomatica, crema chantilly.

Ora con le briciole che abbiamo tolto dobbiamo ricoprire la torta, prima però tagliamo le briciole minute, anche con un coltello, e le distribuiamo in modo uniforme su tutta la torta, anche sui bordi. Mettiamo in frigo qualche ora prima di affettare e servire. Che dirvi è deliziosa, e l’idea del burro, anche se non è la scelta ideale, e non rispecchia la ricetta più tradizionale, la rende ancora più speciale.

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