Supplì di riso al telefono o alla romana, preparati con riso al ragù e come si può capire dal nome, al telefono, con mozzarella filante. Un classico della rosticceria romana, oggi anche a casa tua con questa ricetta semplice, da fare in 2 fasi, e quindi anche più comodo, senza fatica. Dividere il lavoro in 2 fasi è necessario perchè i supplì, preparati con risotto al ragù, si preparano a riso freddo, meglio se lasciato riposare un po’ così si compatta bene e si possono formare dei supplì perfetti, senza bisogno di mettere uova nell’impasto, ma solo nella panatura, così il riso del supplì rimane cremoso che è una vera goduria per tutti i sensi, provateli e ditemi se non siete d’accordo con me, io ne sono ghiotta di supplì, ma senza tradire le mie crocchette di riso alla calabrese. Questa è la mia versione, più semplice, senza i fegatini di pollo, e senza funghi secchi, ma se vi piacciono, potete anche aggiungerli nel ragù. I funghi secchi vanno prima ammollati.
Ingredienti
- 400 gRiso (per risotto)
- 200 gMozzarella
- q.b.Pangrattato
- q.b.Olio di semi di girasole
- 2Uova
- q.b.Sale
- q.b.Parmigiano reggiano
Ragù
- 200 gCarne bovina (tritata)
- q.b.Sedano
- q.b.Carote
- q.b.Cipolle
- q.b.Vino bianco
- 300 mlPassata di pomodoro
- q.b.Fegatini di pollo (facoltativo)
- 40 gFunghi secchi (facoltativo)
Preparazione
Prepariamo un trito di carota sedano e cipolla e lo rosoliamo in padella, aggiungiamo poi la carne trita, la rosoliamo, sfumiamo con un po’ di vino, aggiungiamo la passata, e cuociamo per almeno mezz’ora con un po’ di sale e basilico se piace. Possiamo anche aggiungere peperoncino e noce moscata a piacere.
Prepariamo intanto il brodo per la cottura del riso. Mettiamo sul fuoco una pentola con 3-4 litri di acqua, con carota sedano e cipolla. Portiamo a cottura, oltre il bollore, non saliamo, regoliamo solo alla fine il riso.
Dopo aver cotto il ragù aggiungiamo il riso, senza tostarlo, o se preferite potete anche tostarlo prima con un po’ di olio, ma non è necessario, poi lo mettiamo nel sugo al ragù aggiungiamo poco brodo per volta fino a completare la cottura. Mescoliamo spesso per evitare che il riso si attacchi. Alla fine il risotto deve rimanere asciutto, non troppo morbido. Aggiungiamo del parmigiano a fine cottura, mescoliamo e lasciamo raffreddare in una ciotola.
Tagliamo, prima di procedere, la mozzarella a spicchi. Prepariamo in un piatto il pangrattato e in una ciotola 2 uova sbattute. Con le mani bagnate lavoriamo poco riso per volta, nel palmo della mano, farciamo con la mozzarella e chiudiamo a polpetta allungata con altro riso. Passiamo nell’uovo e poi nel pangrattato, per praticità possiamo prima preparare tutte le polpette, o supplì, tenendo sempre pulite e bagnate le mani. Pronte tutte le passiamo prima nell’uovo, e poi nel pangrattato, questa ultima operazione va eseguita velocemente, quindi mano a mano che passiamo nell’uovo passiamo subito nel pangrattato, lasciando una mano sporca di uovo, e l’altra di pangrattato, per non sprecare gli ingredienti.
Friggiamo i supplì in olio caldo e abbondante, senza girarli e li lasciamo dorare da un lato, e solo quando son dorati anche dall’altro, ma se li friggiamo in olio abbondante non serve neanche girarli. Asciughiamo su carta e serviamo subito, caldi, croccanti fuori e morbidi e filanti dentro, supplì al telefono, o supplì di riso alla romana.
Molto buona anche la versione veloce, con riso condito con sugo al pomodoro, o anche ragù alla bolognese, da preparare con qualche ora di anticipo.