Ragù alla bolognese, un sugo di carne molto conosciuto in tutta la penisola, adatto per condire un buon piatto di pasta, in particolar modo lasagne e tagliatelle, ma non dispiace per arricchire anche altri piatti. Seppur la ricetta originale sia una ed una sola, depositata dal 1982 alla camera di commercio di Bologna, ognuno di noi lo prepara a modo suo, non sarà forse più il ragù alla bolognese, ma rimane un ottimo ragù di carne. Anche Pellegrino Artusi molto tempo prima parlava di un sugo di carne per condire i maccheroni, ma in quello non vi era traccia di pomodoro, però anche lui suggeriva di aggiungere a fine cottura un po’ di latte, come la ricetta originale bolognese, ricetta che sintetizzo qui velocemente, 300 g di manzo,150 g di pancetta, 300 ml di passata di pomodoro, brodo, 50 g di cipolla, 50 g di sedano e 50 g carota, e burro qb. Nel corso del tempo la ricetta tradizionale ha subito variazioni per alleggerirla un po’, in molti non usano la pancetta, ma la sostituiscono volentieri con della carne di maiale da aggiungere a manzo. Anche io non lo preparo sempre uguale, mi piace variare, a volte lo preparo in bianco, come faceva l’Artusi, ma con cotture più rapide, non le sue 6 ore, ma 20 minuti di padella, in pentola col pomodoro il discorso cambia, perchè per insaporirsi a dovere servono anche un paio di ore se non di più come da ricetta tradizionale, almeno 3 ore.
Ingredienti
- 300 gPolpa di Manzo
- q.b.Olio di oliva
- 1Carote
- 1Cipolle
- 1 costaSedano
- q.b.Vino bianco
- 3 cucchiaiTriplo concentrato di pomodoro (o Passata 300 ml)
- q.b.Brodo di manzo (o acqua calda)
- q.b.Sale
Preparazione ragù alla bolognese
Tritiamo molto finemente cipolla sedano e carota, o anche un po’ meno fine come piace a me. In pentola mettiamo un filo di olio, senza pancetta, e aggiungiamo il trito di verdure. Lasciamo stufare a fuoco lento un attimo, poi aggiungiamo la carne. Lasciamo rosolare bene la carne con le verdure, a lungo a fuoco più vivace. In molti per sostituire la pancetta troppo grassa, usano del macinato di maiale da aggiungere al manzo, a volte lo faccio anche io, ma devo dire che a casa mia preferiscono quello di solo manzo, quindi lo preparo così molto spesso.
Quando la carne risulta ben dorata sfumiamo con il vino. Lasciamo evaporare completamente il vino prima di aggiungere il concentrato di pomodoro, io non ho trovato il triplo concentrato, ma solo il doppio concentrato, e ne ho usato 5 cucchiai, ne ho aggiunto fino a che non ho visto un bel colore rosso.
Al posto del concentrato possiamo anche usare 300 ml di passata di pomodoro, io solitamente uso la passata, ma devo dire che con il concentrato viene un ragù bello asciutto, dal gusto intenso, e devo ammettere migliore, quindi vi suggerisco di acquistare anche appositamente solo per questa ricetta il concentrato di pomodoro. Se non vi piace l’idea continuate pure ad usare la passata.
Aggiungiamo anche il brodo circa 300 ml, o anche un paio di bicchieri di acqua e portiamo a cottura, a fuoco lento dal bollore, per almeno un paio di ore, minimo un’ora e mezza, e vedrete che buon ragù alla bolognese, ottimo per condire le tagliatelle, le lasagne, ma anche per arricchire un pasticcio di patate, o per preparare la moussaka, arancini, e tanto altro.
Se usiamo il sugo di ragù alla bolognese per condire le tagliatelle non aggiungiamo latte o panna, o anche besciamella, ne aggiungeremo un po’, di solito besciamella, per condire le lasagne al ragù alla bolognese .
Per non usare tanta besciamella per cuocere le lasagne è preferibile lasciare il ragù un po’ meno denso, così la pasta può cuocersi e rimanere succosa senza un eccessivo uso di besciamella, fate conto che mia mamma non l’ha mai usata la besciamella, e le sue lasagne, con ragù e polpettine sono mitiche, cotte su brace, sopra e sotto la teglia, una favola.