Il purgatorio di verdure noto come purgatorio alla calabrese o alla reggina è un contorno tipico della cucina meridionale a base di patate, melanzane, peperoni, zucchine e pomodori, spesso chiamato in altre località come ciambotta, gli ingredienti sono pressochè gli stessi, a volte cucinato soffriggendo prima le verdure separatamente, altre tutto insieme come uno stufato, lasciando soffriggere mano a mano le verdure nella stessa padella aggiungendole una ad una, a seconda dei tempi di cottura necessari per ciascuna, e per far in modo che ne mantengano bene la forma. Può essere servito da solo o usato per farcire una tipica ciambella di pane casareccio scavata, proprio come la ciambotta, lo stufato che va a riempire il pane scavato per farne un pasto completo, in passato spesso consumato dai pastori al pascolo del gregge.
Vediamo come realizzare questa bontà.
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Ingredienti per purgatorio di verdure
Strumenti per preparare il purgatorio di verdure
Passaggi preparazione Purgatorio di verdure
Iniziamo a preparare le melanzane, le affettiamo, o tagliamo a dadini, con tutta la buccia, dopo averle lavate. Le mettiamo in una ciotola con sale grosso. Le lasciamo a riposo mezz’ora, poi togliamo il sale in eccesso, strizziamo e friggiamo in padella con olio evo ben caldo. Lasciamo da parte ad asciugare su carta assorbente appena son pronte.
Nella stessa padella friggiamo poi le patate, pelate, e tagliate a fette, ben lavate in acqua fredda dell’amido. Cuociamo per qualche minuto, poi aggiungiamo i peperoni tagliati a listarelle. Cuociamo insieme fino a che non sono cotte le patate, si può aggiungere con i peperoni anche la cipolla, o parte di essa, e se abbiamo anche le zucchine.
In una padella a parte in poco olio evo rosoliamo a fuoco dolce la cipolla a listarelle, aggiungiamo poi i pomodori lavati e tagliati a dadini, lasciamo cuocere pochi minuti con un pizzico di sale, aggiungiamo poi le patate con i peperoni e le melanzane e lasciamo insaporire. Aggiungiamo poco basilico fresco prima di servire. Questo contorno è ottimo caldo in un bel panino magari con una salsiccia arrostita, o anche tiepido o freddo, magari dopo aver riempito un pane quando era ancora caldo, così tutto il pane si insaporisce.
Allo stesso modo si prepara la ciambotta, dove le verdure più che fritte vengono rosolate, a iniziare dalle patate, per aggiungere poi melanzane, peperoni, zucchine e infine il pomodoro, per proseguire la cottura tutto insieme. Se piace si può aggiungere origano.
Dosi variate per porzioni
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