Pane con poolish a lunga lievitazione preparato con farine miste, o comunque farine forti, per una lievitazione che va oltre le 48 ore, 10 ore iniziali almeno per il poollish , il preimpasto che si lascia lievitare da usare una volta lievitato nell’impasto vero e proprio. Questo tipo di pane si chiama pane ad impasto indiretto, indiretto perchè impastato in un secondo momento, con preimpasto lievitato. Si prepara normalmente il poolish allo scopo di allungare i tempi di lievitazione e maturazione, così i lievitati che ne derivano risultano lievitati in modo più naturale, nonostante si usi il lievito di birra, ma nessuno impedisce di fare il poolish anche con lievito madre. Il pane che ne deriva è un pane con una crosta più croccante, con una buona alveolatura, che difficilmente si ottiene da un impasto con lievito di birra, a meno che non sia idratato con una percentuale alta di acqua. Io lo idrato circa al 60% 65% a seconda della farina usata, per avere un pane alto e soffice, o più basso, poco più idratato, con una mollica che rimane leggermente umida, che è proprio piacevole, simile, a quella che si ottiene con lievito madre.
Ingredienti poolish
- 100 gFarina 00
- 100 mlAcqua
- 2 gLievito di birra fresco
Impasto
- 300 gFarina 00
- 300 gSemola di grano duro rimacinata
- 300 gFarina integrale
- 550 gAcqua
- 25 gSale
Strumenti
- Ciotola
- Spianatoia
- Teglia
Preparazione
Prepariamo almeno 8-10 ore prima il poolish. Mettiamo in una ciotola il lievito con farina e acqua e mescoliamo ad ottenere una sorta di pastella. Lasciamo lievitare in un angolo riparato, a temperatura ambiente.
Quando il lievitino è pronto, vediamo delle bolle che implodono al centro, proseguiamo, formiamo l’impasto. Mettiamo nella ciotola le tre farine, possiamo anche dosarle in modo diverso, anche con farina 0, al posto della 00, o senza semola. Aggiungiamo il poolish, poca acqua e iniziamo a lavorare.
Mano a mano aggiungiamo altra acqua e incorporiamo altra farina. Prima di aggiungerla tutta aggiungiamo anche il sale e continuiamo a lavorare. Lavoriamo prima nella ciotola poi su un piano infarinato, in modo energico, per circa 20 minuti totali, anche poco di più. Lasciamo lievitare nella ciotola per circa 36-40 ore a temperatura ambiente, di circa 18-20°c, fino a che l’impasto non è cresciuto almeno il doppio. Se fa più caldo dopo che è lievitato lo mettiamo in frigo, anche per 48 ore.
Riprendiamo l’impasto lievitato e diamo 2 giri di pieghe. Poi dividiamo in 2 parti e formiamo 2 panetti. Diamo la forma che vogliamo al nostro pane, tondo, una pagnotta, o a filone, per il filone formiamo un rettangolo e arrotoliamo. Lasciamo lievitare su carta forno nella teglia, ben distanziato.
Lasciamo crescere ancora un paio di ore il nostro pane con poolish, poi cospargiamo di farina, pratichiamo dei taglie e cuociamo per un’ora nella parte bassa del forno, con un pentolino di acqua se vogliamo la crosta croccante. La temperatura del forno a 250°c ventilato per i primi 15-20 minuti, poi scendiamo di 20 gradi e proseguiamo per altri 20 minuti, altri 20 minuti a 180°c. Lasciamo raffreddare in forno il buon pane con poolish, il pentolino lo togliamo a metà cottura.
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