Il morsello di trippa di vitello alla catanzarese è senza dubbio uno dei piatti più noti della cucina calabrese, quello che più di tutti rappresenta la città di Catanzaro, anche se la cucina catanzarese si può vantare di molti piatti tipici, come la tiana di agnello tipica delle feste. Il morsello viene servito nella classica pitta catanzarese, un pane a ciambella dal buco largo, che lo rende un pane stretto, perfetto per essere farcito con il succoso intingolo, che si può addentare in un solo morso, da qui probabilmente il nome morsello, o anche dal fatto che la carne è tagliata in piccoli pezzi, nel dialetto catanzarese morzha morzha da cui morzello o morzeddhu o ancora morsello. Il morsello è uno dei cibi da strada più antichi di Catanzaro, lo consumavano gli operai, che a lavoro dalle prime ore dell’alba già alle 9-10 di mattina avevano bisogno di consumare una colazione sostanziosa. Si tratta di un piatto di origini antiche, secondo alcuni fu portato dall’oriente, durante le invasioni dei territori calabresi, secondo i catanzaresi il piatto nasce qui perchè la pitta, anche se simile al pane pita arabo è unica per forma, infatti nella stessa Calabria si produce una pitta diversa, con un buco più stretto e quindi più larga, con più mollica. Certo è che nasce come piatto povero, per sfamare anche le classi più bisognose. Un tempo a Catanzaro c’erano tanti chioschetti dove si poteva acquistare la pitta con la trippa, il morsello, oggi dei tanti chioschi ne rimane qualcuno, dove ancora si può gustare un buon morsello, preparato con passata di pomodoro, odori e immancabile peperoncino. Vediamo come prepararla, io di sola trippa, che è quella che mi piace, ma negli ingredienti vi dò anche quelli per il tradizionale morsello, ma fate conto che ci sono le varianti, di sola trippa, anche con fegato, cuore e milza, che è il morsello originale, poi c’è anche di sola carne di maiale, anche se il vero nome di questo piatto è il soffritto di maiale, e poi per il venerdì santo che non si mangia carne c’è il morsello di pesce.
Ingredienti
- 1 kgTrippa di bovino (un po’ di più se usiamo solo trippa)
- 300Cuore (Facoltativo)
- 300polmone (Facoltativo)
- 300milza (Facoltativo)
- 1Peperoncino (Facoltativo)
- 1 lPassata di pomodoro
- 2 cucchiaiConcentrato di pomodoro
- 1 fogliaAlloro
- 1 cucchiaioOrigano
- 1 bicchieriVino bianco
- 1 spicchioAglio
- 1Cipolle
- 1 costaSedano
- q.b.Olio d’oliva
- q.b.Sale
- Pane (pitta o pane casereccio)
Preparazione del morsello di trippa
Per la preparazione della ricetta ci occorre trippa ben lavata e precotta, io la acquisto in macelleria già pronta, e tagliata a strisce sottili. Lo stesso per gli altri organi, cuore, milza, polmoni, a seconda di cosa usate, anche lingua in alcuni casi, vanno sempre ben lavati, e precotti in acqua bollente, io non li uso, ma se voi volete usarli dovete prima cuocerli così. Una volta pronto il tutto tagliate a piccoli pezzi.
Prepariamo un trito di verdure, cipolla e sedano, nella ricetta originale non è previsto, di solito si usa solo l’aglio, ma un po’ di profumi in più non guastano mai. Rosoliamo aglio cipolla e sedano in un po’ di olio in pentola, stufiamo un minuto poi aggiungiamo la trippa a pezzi e sfumiamo col vino bianco.
Aggiungiamo anche l’alloro, un po’ di origano, altro ne aggiungeremo in cottura, di solito non se ne mette direttamente, ma si usa un mazzetto di origano per rimescolare le carni in pentola, così che mano a mano lo spezzatino possa prendere ancora più aromi di origano.
Pubblicità Quando il vino sarà evaporato aggiungiamo il concentrato di pomodoro, un paio di cucchiai, aggiungiamo anche la passata, e se questa risulta molto asciutta, allora aggiungiamo anche un po’ di acqua, che ci faciliterà la cottura del morsello di trippa, per questi quantitativi ne bastano un paio di bicchieri.
Aggiungiamo un po’ di sale, peperoncino tritato, altro origano e portiamo a bollore, appena prende a bollire mettiamo al minimo e lasciamo cuocere, per almeno un’ora, anche un po’ di più, così il sughetto si restringe un po’, e il nostro morsello di trippa alla catanzarese diventa ancora più buono. A fine cottura aggiungiamo ancora un po’ di origano. Serviamo bollente nella tipica pitta, o al piatto con un paio di fette di pane casereccio, da intingere nel sughetto del morsello.