Tiana catanzarese di agnello gratinato

Cominciamo a mettere sul fuoco una pentola con acqua e un bicchiere di aceto, ci servirà per dare una scottata all’agnello, così togliamo un po’ dell’odore forte. Possiamo anche saltare questo passaggio, le ricette più antiche non prevedono questo passaggio. In caso decidiate di procedere con questo passaggio, appena l’acqua bolle mettete l’agnello a pezzi ben lavato e lo lasciate per cinque minuti circa.

Puliamo i carciofi, prepariamo una ciotola con acqua e limone. Prendiamo solo le parti tenere dei carciofi e li affettiamo, mano  amano li mettiamo nell’acqua e limone. Poi li cuociamo in padella con olio d’oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe per circa 10-15 minuti, con un po’ di acqua.

In un’altro padellino cuociamo i piselli, io uso quelli finissimi surgelati. Metto in padella olio d’oliva e un trito di cipolla, ne basta metà di cipolla rossa di Tropea. Aggiungo i piselli un goccino d’acqua e sale, con un po’ di pepe nero.

Peliamo anche le patate, le laviamo e le affettiamo a fette tonde di circa un centimetro di spessore. Le cuociamo in padella ampia e antiaderente, con un filo d’olio d’oliva, e un po’ di sale, con coperchio, in modo da non farle fritte, ma cuocerle in umido, con la loro stessa umidità.

Prepariamo nel frattempo un trito di mollica di pane, meglio se un po’ raffermo, con un mix di formaggi  grattugiati, grano e anche pecorino, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe.

Scolato l’agnello dall’acqua e aceto, lo rosoliamo in padella, con cipolla tritata, olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Una volta rosolato aggiungiamo il vino, con un po’ di acqua, copriamo e cuociamo per circa un’oretta, anche meno se l’agnello è abbastanza tenero. Lasciamo asciugare del tutto il vino e se necessario diamo una mescolata a metà cottura.

Completiamo la cottura in forno, assembliamo la nostra tiana catanzarese di agnello da gratinare. In una teglia da forno, io di coccio, mettiamo la carne di agnello già quasi cotta. Copriamo con i carciofi, aggiungiamo i piselli e infine copriamo con le patate a fette già tutto cotto o quasi. Copriamo con la mollica di pane condita, infine bagniamo con un po’ di olio d’oliva e mettiamo in forno caldo a 180°c per circa mezz’ora. Facciamo attenzione che dopo circa 10 minuti il pane è già bello dorato, a quel punto copriamo con un foglio di alluminio e proseguiamo nella cottura, così avremo una tiana d’agnello ben cotta e gustosa, con tutti gli ingredienti usati che si saranno ben amalgamati al gusto dell’agnello pur conservando il proprio gusto, grazie alla precottura separata di tutti gli ingredienti.