Insalata di ceci con rucola e pomodorini, una ricca insalata, perfetta anche come piatto unico, sia a pranzo che a cena, leggera e gustosa, sana, vegana, con cipolla rossa di Tropea, olive e mandorle, per renderla ancora più nutriente ed equilibrata, perfetta come piatto unico anche quando stiamo a dieta, ormai siamo agli sgoccioli, la fatidica prova costume è sempre più vicina.
Io la preparo spesso l’insalatona, con ceci, o anche fagioli, e quando ho voglia di renderla più golosa aggiungo anche altri ingredienti, ottima base anche con la pasta o il riso, per una insalata ancora più ricca e leggera allo stesso tempo.
Ingredienti
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Ceci precotti 250 g
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Rucola 100 g
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Pomodorini 100 g
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Cetrioli 1
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Cipolle rosse di Tropea 1/2
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Olive nere q.b.
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Mandorle q.b.
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Olio di oliva q.b.
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Sale q.b.
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Origano q.b.
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Aceto di mele q.b.
Preparazione
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Per la ricetta possiamo usare i ceci in scatola, o in vasetto precotti, o possiamo cuocere i ceci secchi, come da ricetta base, nel coccio o anche in pentola, qui la ricetta per cuocere i ceci lessi.
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Scoliamo bene i ceci, li mettiamo in una ampia ciotola. Aggiungiamo la rucola lavata e asciugata tagliata se troppo grande, aggiungiamo anche i pomodorini, tagliati a metà
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Aggiungiamo anche un cetriolo, pelato e tagliato a dadini, io ce l’avevo in frigo e l’ho aggiunto, ma possiamo anche preparare la nostra insalata senza. Aggiungiamo per dar maggior sapore la cipolla affettata sottile, un po’ di olive nere che danno anche colore, e infine un po’ di mandorle, io ne conservo un vasetto in congelatore, così le ho sempre a disposizione per le mie ricette.
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Per condire olio di oliva, sale, origano e aceto di mele, mescoliamo bene. Appena l’insalata è pronta la serviamo, così la rucola rimane soda e croccante così come le altre verdure usate.
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Possiamo accompagnare l’insalata di ceci con rucola e pomodorini con cipolla rossa di Tropea con del buon pane fatto in casa bianco o ai
cereali, o con dei crostini all’aglio che sono buonissimi.
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